阶段4  与员工的关系

——第21日　辞掉临时工

　　“伪造结构计算书事件”，“活力门公司遭到强制搜查，总裁堀江贵文被捕”，“重新进口美国产牛肉和BSE(牛海绵状脑病，俗称疯牛病)危险部位混入问题”，“东横INN违法改装问题”……近年来，在日本频繁出现这些轰动社会的大事件。

　　这些问题意味着什么?

　　“东横INN违法改装问题”告诉我们这样一个事实：惊人的低成本经营，只有在做出某些牺牲的基础上才能实现。

　　一直以来，我因为工作关系经常出差。以前，居住条件过得去、价格合理的宾馆非常少。“东横INN”出现以后，出差时可以选择的宾馆范围大了许多。舒适的大床、宽带上网、服务优良……而且，早餐是免费的饭团和酱汤。这样的地段，这样的价格，这样的房间，实在是太便宜了!

　　不过，好像在什么地方听过这样的话，对，就是被认为伪造结构计算书、由开发商Huser建造的公寓。Huser建造的公寓，从地段角度考虑的话，确实是又宽敞又便宜。

　　追求低廉的价格是好事吗

　　泡沫经济解体以后，我们面临着通货紧缩的问题，人们开始关注价格合理、性价比高的东西。这也代表人们在反省造成泡沫经济异常的背景。

　　但是，时间流逝，我们十年来一直追求经济性、低廉价格的举动，难道不又是一种异常吗?

　　看到“东横INN”，我就会想到这点。他们为了实现低价，进行违法改装。还有员工作证说，“那么多的客房，却让一个人在深夜里巡逻好几个小时。”没有发生什么事情还好，万一发生火灾什么的，由于引导人员不足，可能延误顾客逃生的时机，酿成大祸……

　　是的，只能保证最低程度的安全性，勉强经营，这就是低价的“策略”。

　　BSE问题也一定是因为追求便宜、美味，而以某种牺牲为代价的。“疯牛病的风险极低，根本就构不成因果关系。反正好吃，美国产的牛肉有什么不好!”这是我的一位销售瘦肉的朋友在“学习会”上一再坚持的说法。“东横INN”问题并不是隔岸之火，它暗示我们：同样的事情将来也可能出现在餐饮业上。

　　乍一看价格合理，于是因为这个合理的价格，我们牺牲了很多东西，最大的牺牲就是“人”。

　　为了向顾客提供低廉的价格，我们必须削减人事费。所以我们用临时工代替了正式工，而且把临时工的数量也控制在最少的程度。在市场扩张时期，只要能够提供马马虎虎的料理，顾客就能满足，工作人员根本不必具备像样的技术。

　　这样的商业模式，一旦形成就很难改变。但如果营业额下跌，为了获得利润就会削减人事费。员工们必须越发追求效率，工作现场既没有工作价值也没有自豪感。而且，这会是一种恶性循环。

　　在新桥，有一家叫做“一由”的夫妻俩开的店。虽然是一家小小的日本料理店，但是来自顾客的支持却是巨大的。

　　原因就是夫妻两个人酝酿出来的独特氛围。不知道为什么我总觉得那身烹饪时穿的罩衣特别适合他们。他们会听、会说，和顾客之间相互都觉得非常安心。夫妻两个人都是圆胖的身材，越发觉得那身罩衣非常适合他们。总之，在这家店待着让人感觉非常舒服，心神安定。

　　餐饮店的氛围由“人”来创造

　　如今的时代，想要让顾客特意光临自己的餐饮店，必须注重餐饮店的整体搭配。料理、内部装修、接待顾客的方法等，人是其中最重要的组成部分之一。那家超市负责果蔬部分的大叔的手与众不同，看到他的手，就会觉得蔬菜很好吃。蔬菜看起来好吃的话，就会觉得其他的东西也很好吃。人是创造价值的根源，也是创造价值的重要组成部分。

　　尽管如此，餐饮店却把人事费用称作“可变费用”，不断使工作人员临时工化。也许有人会反驳说，“没那回事，我们在教育上投入了费用。”是的，为了培养出遵守公司方针计划的人，也许确实对员工进行了研修和培训，但那不能算是真正在教育上投入了精力。

　　现在，餐饮店人手不足的问题十分严重，而且会越来越严重。据我的恩人、餐饮系统的古田基先生说，在餐饮业发达的国家美国，聘用临时工的费用是平均每人10万日元。这种情况，从世界范围来看，也不算是异常状态。

　　现在的连锁店进行的都是单纯作业：肉体辛苦、精神压力大、不讲卫生、待遇低下。这些都是市场扩大时期偏重结构主义而付出的巨大代价。这样的餐饮店肯定没有顾客上门，在病入膏肓之前，应该做的是打造一个魅力无限的餐饮店。认真描绘餐饮店的未来，并把这些构想告诉店员：“我的餐饮店会给你们带来各种好处，餐饮店的发展和你们的未来息息相关。”这点十分重要。

　　只依靠金钱不会长久

　　将来的约定，就是为了和那些对餐饮店有用的人长期相处。不需要那些时间零碎的临时工。

　　你首先应该做的是，与自己的经济利益相比，要让你周围的人幸福。

　　一直以来，餐饮行业都以增加店铺、公开股份、提高工资为目标，大家认为这才是产业化的捷径。

　　但是，只依靠金钱，并不能让人际关系长久持续下去。协调人际关系、体谅他人、让与自己相关的顾客及员工幸福，这才是当今时代的需要，哪个部分都不能出现欠缺。

　　现在所有问题的根源都在此处。

　　让与你相关的人幸福吧!如果你有这份心意，星星之火，终能成燎原之势。当人们注意到这一点时，自然而然会被你的“温暖”所吸引，聚集到你的身边。

　　现在应该认真思考，解雇那些低薪聘请的临时工，寻找适合公司发展的工作人员——那些能够在餐饮店这个舞台上大展身手的真正的人才!

　　【今日心得】

商业，从积累人脉开始。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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