蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。

       此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。

 蔬果特性

（一）果菜的同化作用及异化作用

            同化作用：二氧化碳+水+光能源       葡萄糖+氧

            异化作用：葡萄糖+氧→水+能源

（二）果菜的特性

1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎

2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。

3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡

鲜度管理方法

果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：

1 呼吸作用的抑制

2 蒸散作用的抑制

3 蒸芽的抑制

4 微生物活动的抑制

5 过熟的抑制

6 酵素作用的抑制

大体而言果菜保鲜处理方法有六：

1 冰冷水处理法

2 冷盐水处理法

3 复活处理法

4 直接冷藏法

5 散热处理法

6 低温保管法

   不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。

陈列的基本知识

1.正方形（果蔬）     2.纵式长方形（如小黄瓜等）

3.横式长方形（缩短陈列距离）

4.I字型（小商品）    5.H字型     6.放射状态（如红萝卜等）

7.三角形型（使陈列多富变化）     8.格子型（整体性的配置）

  果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面

1  倾斜直线型

2 平面直线型

3 二段阶梯型

4 三阶段

5 曲线型

6 堆积型

7 侧面堆积

 适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究

1 前面（陈列商品时最前端部分）

2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）

3 顶面（堆积商品时的最上面）

4 边面（与左右商品间的界限）

5 中央面（陈列商品的中央部分）

6 中间段（陈列商品的中间部分）

装饰时，须下列5项组合起来

1 铺底物

2 顶面的田园化

3 箱子的活用

4 混合陈列的活用

5 带子的活用

陈列技巧之运用

（一）果菜陈列的五项基本动作

1 排列：将商品有规则的并排     

2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）

3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）

4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）

5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）

（二）果菜陈列的形态与顺序

1 圆积型                2 圆排型

3 茎排型                4 互相配合型

5 格子型                6 段积型

7 投入型                8 并立型

9 堆积型                10 植入型

11 散装型              12 茎积型

13 围绕型              14 面对面型

15 背向型              16 对比色彩型

17 组合型              18 阶梯型

附表

加工处理方法

1.小白菜（白菜） 去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间

2.青江菜 去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售

3.空心菜（蓊菜） 去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜

4.芹菜 清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜

5.筒莴 取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公克，以A1塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售

6.格兰菜（芥兰菜） 切除老化茎部，称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售

7.甘蔗菜 去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售

8.巴西里（美国香菜） 去除枯黄叶，称50公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售

9.结球莴苣 除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售

10.甘蓝菜 切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售

11.九层塔 去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售

12.大白菜（包心菜） 切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售

13.香菜 以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜包装销售

14.碗苗 去除老化叶，称150-200公克，以A2塑胶袋套装束口

15.油菜 以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售

16大蒜 去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称250-300公克，用A3塑胶袋包装，价格较高则称150公克

17.菜头 将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售

18.青葱 切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公分长，以A4塑胶袋装4-5根

19.胡萝卜 将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售

20.洋葱 以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用A5塑胶袋装填，450-500公克/包

21.马铃薯 将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以A5塑胶袋包装或用M2托盘装盒后置于冷藏柜中销售

22.韭菜 去除枯黄叶，称250-300公克，并使基部整齐，以A3塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售

23.竹笋 削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以A2或M5盘装之，大者一支，小者三支

24.绿豆芽 以托盘装240-290公克，再放入10公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售

25.茭白笋 原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（A3塑胶袋）

26.连藕 放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于M7托盘中用保鲜膜包装销售

27.芦笋 擦去污泥，按大小分级，称250-300公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售

28.姜 洗之并沥干，以M2托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

29.黄豆芽 以托盘装250-300公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售

30.蕃薯 刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售

31.芋头 削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以M3托盘装约6个，用保鲜膜

32.小黄瓜 按其长度分级，将长度相同者以M2托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装

33.菜花 切去花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售

34.苦瓜 以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售

35.青花菜 茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

36.四季豆 除去细小之豆夹，以250-300公克装入A5塑胶袋内并排列整齐，或装入M2托盘

37.韭菜花 切去少许茎部及老化部分，称150公克，以A3塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售

38.皇帝豆 原料剥壳，去壳留仁，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售

39.毛豆 除去果梗，留豆夹，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售

40.青椒 擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入A5塑胶袋并束口，或装如托盘

41.毛豆仁 去除原料中之残豆及未成熟果实，以M2托盘装150公克，以保鲜膜包装后销售

42.辣椒 擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别称重，以M1托盘装之，排列整齐

43.玉米 切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售

44.茄子 将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入A3塑胶袋中并束口后于冷藏柜中

45.玉米粒 将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以M2托盘装150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

46.香菇 刷去菌柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装

47.洋菇 去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售

48.木瓜 擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上

49.金丝菇 刷去菇柄上之污物，以120-150公克称重，以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售

50.凤梨 以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下

51.草菇 削去菇柄中之污物，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售

52.杨桃 以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售

53.香蕉 加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售

54.柠檬 擦拭表皮，按颗粒大小分级，以M2托盘盛装4-6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售

55.葡萄柚 擦拭果皮，按颗粒大小分级，以M5托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售

56.香瓜 磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售

57.蕃石榴 依颗粒大小分成二级，大者以M2托盘装二个，小者以M3托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售

58.枣子 擦拭果粒，依大小分级，以M2托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售

59.泰国芭乐 直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售

60.小番茄 洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售

61.莲务 依色泽及大小分级，同等级者以M11装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售

62.荔枝、龙眼 剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售

63.柳丁 擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以M2托盘盛装四个，底部朝上销售

64.梨 分级标准用A代表，5A代表每粒5台两…,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售

65.西瓜 擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜

66.葡萄 剪去不良颗粒，以M5托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售

67.洋香瓜 擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装1公斤后置于冷藏柜上销售

68.李 去除害虫等，用M3托盘盛装约400公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜

69.奇异果 原料分级后，以H32-1塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂POP，注明价格

70.樱桃 开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装100-200公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售

 果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。

        果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。

        但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易

        因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。

  果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。

        为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。

        为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。

各类蔬果季节一览

萝卜 9-6月、1-12月

胡萝卜 11-5月

马铃薯 12-4月

洋葱 2-5月、3-5月

姜 4-12月

4-10月、6-10月 

大蒜 12-5月、10-6月

青葱 1-12月

韭菜 1-12月

李 4-6月

桃 4-5月

木瓜 1-12月

葡萄 6-7月

枇杷 3-4月

荔枝 6-7月

杨桃 1-12月

枣子 12-3月

梨 5-10月

甜瓜 5-9、4-10月

青天（零售探索者）

吴兴标  上海零售人

超市业态是个劳动高度密集的业态，需要避免过度规范，否则很难有执行力。

尽量合理简化是一项原则，比如，加工，一般都会让供应商或者加工中心完成，以简化超市的操作。超市人员并不一定要有丰富的加工知识，更多要侧重于销售和损耗控制。

针对顾客层面，生鲜经营的关键点在于：

1.价格形象：可以不是真的便宜，但是要有几个商品来展现便宜，主通道堆和货架堆头是利用点。

2.商品陈列：简而言之，单品项品质和陈列能够促进顾客购买欲；整体陈列视觉效果好。

3.鲜度管理：定时喷水、清理影响整体销售的次品。

4.推销：试吃、推销对生鲜的销售影响很大，存在翻番的销售空间，这点在小店有更多的操作，超市这方面操作较少。

以上主要为了促进销售。

针对内部而言，生鲜经营应只有一个关键点：损耗控制

损耗控制是生鲜经营的重中之重，生鲜的平均库存周转天数不到三天，一年资金周转次数达到上百次，1%的提升，意味着这部分资金的投资回报率提升100%以上，反之亦然。

损耗控制其实是全方面的工作，前端更好的销售对损耗控制非常重要，后台的控制点在于合理的采购量、合理的保存。

比如过夜保存，操作不会太复杂，一般用报纸或软布盖住，喷水，起保湿防氧化作用;用冷水、盐水复活叶菜，加微量白醋的冷水复活效果也可以。不过，针对过夜库存问题，目前市场上已广泛使用的避免手段是晚高峰清货。

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为什么25%不合理，对于大超，在20%-35%之间都是正常范围，只要整体利润没啥好怕的。如果觉得有空间改善，可以逐步尝试。

标准化商品逐渐在往电商分流，历年宏观、微观的数据都在说明这个趋势非常强劲。生鲜由于标准化程度低，单次购买金额低，配送成本高等原因导致传统电商无法良好运营生鲜商品，因而，从趋势来讲，大超的生鲜销售占比会越来越高。

比较生产基地和终端零售价，生鲜的初始毛利率空间其实是超市的所有商品分区中最高的。实际情况是，这个商品分区的标准化程度低，易损耗等原因导致腐败监管更为困难，采购人员和商场人员共同推动了采购成本的提升。