联商专栏：上海可以说是全世界竞争最激烈的零售市场了，这里云集了美国、英国、法国、德国、泰国、韩国等超市第一名，也有目前国内最强的大润发、曾经的老大联华，现在的老大华润万家、农工商等，曾经国内民营超市物美、三江购物等都在这个市场铩羽而归。那么永辉这个后来者如何靠它强大的生鲜经营能力在这个竞争激烈的市场立足，它的生鲜的市场定位是什么，它的生鲜价格策略又是什么，以下就由上海尚益咨询(破解超市店长难培养问题，为企业提升利润)为您全方位解读永辉超市上海一号店的生鲜经营。

　　一、永辉上海一号店生鲜经营定位和价格策略

　　永辉超市上海一号店——通河路店，在13年12月29日开业，总面积15000平方米，离永辉最近的大型超市是韩国易买得，离永辉400米有家菜市场。永辉生鲜区域蔬菜、水果、肉类、干货、冻品等场内净经营面积1300平米(不包括生鲜中日配的奶制品和熟食)左右，我们以下解读将围绕上述几个方面来做完整解读。首先我们通过对比永辉、易买得、菜市场三家生鲜价格来了解永辉的价格策略，在查看价格的时候，我们尽量是以与永辉同品质商品的价格来作对比的。

　　永辉、易买得、附近菜市场三家同品质生鲜价格对比(在易买得如果没有同品质商品，会写最低价，单位;元/500g)，为了使价格更加真实，我们对两家超市选择在下午6点以前，菜市场在下午4点以前调研3家生鲜价格。
　　

　　通过以上对比，在两种商品都有价格的情况下，首先永辉与易买得相比，永辉蔬菜价格指数是26.23，易买得是34.41，证明永辉蔬菜价格比易买得便宜24％左右，其次永辉与菜市场相比，永辉蔬菜价格指数是19.56，菜市场是28.5，永辉比菜市场便宜32％，同时我们也看到易买得多个蔬菜常规品项缺失，证明蔬菜竞争力弱。

　　在水果方面，永辉水果价格指数是27.88，易买得是41.9，证明永辉水果价格比易买得便宜34%左右，其次永辉与菜市场相比，永辉水果价格指数是52.06，菜市场是54，证明永辉水果价格基本与菜市场持平，虽然永辉整体水果价格与菜市场持平，但是我们看到，目前的主打品类：冬枣与石榴，永辉要比菜市场便宜20％左右，可见永辉在推季节性品种时，价格非常有优势。

　　但同时我们也看到易买得在水果经营上，注重高端化水果，卖场内设有台湾进口水果去，都乐水果展区，其次在桔子、苹果等，基本每个品类都至少与2个以上进口水果品种，这也是导致她其它水果也更加注重品质经营。在永辉及菜市场，目前都将冬枣及石榴作为主打品种在推，但在易买得都没有发现冬枣，也只看到高价进口石榴，可见水果经营和市场情况有点脱离。

　　在猪肉及水产方面，永辉猪肉比易买得便宜10％左右，比菜市场便宜10％左右，永辉水产比易买得便宜，44％左右，比菜市场便宜10%左右，但这里指出的是易买得水产是专营天目湖水产，价格贵只是显示它定位高端，在鸡蛋经营上，易买得没有散称鸡蛋，最便宜为每斤8元，也显示其高端化经营。

　　在大米上，永辉比易买得贵10％，结合以上，我们看到永辉在鸡蛋和大米两样商品种类上，并没有价格优势，不知道这是永辉打的什么牌。

　　在干货上，永辉价格指数是118，易买得是146.1，永辉比易买得便宜20％。

　　通过以上对比，我们发现，永辉蔬菜价格在市场上占据绝对优势；肉类在市场上有相对优势；干货上相比易买得有绝对优势，相比菜市场有相对优势；在水果上，和菜市场打平，但注重季节性商品价格优势，和易买得相比有绝对优势。虽然对比了价格，但我们也不可忽视易买得生鲜整体的高端化经营，这也是导致它价格指数相对高的原因所在。

　　以上只是永辉蔬菜、水果等大类整体价格策略，据我们了解，永辉在蔬菜、水果内部，每个分类又会有不同的价格策略，调味类蔬菜毛利率就要比其它蔬菜价格高等。

　　以上就是永辉超市一号店的生鲜整体价格策略了，通过价格策略，也可反映永辉的整体定位，那就是面向中低端收入人群，打造民生超市。

　　二、永辉上海一号店生鲜合伙人制度

　　永辉超市生鲜经营区是整个实行合伙人制度的，与其员工聊得知，目前永辉生鲜资深员工2400元/月，普通员工2200元/月，达到目标后，每月绩效奖是200—300元，合伙人分成是200-300元每月，所以干得好的生鲜员工每月可以拿到3000元左右。

　　三、永辉上海一号店生鲜区布局及品项

　　下面我们将走进永辉超市上海一号店生鲜区内部，详解它每个品类单品数量，陈列位置等。

　　卖场实际生鲜区域内，如上图，长是31米，宽是40米。

　　如图所示：整个区域是处于死角，红色虚线区域(1-20组)内，是干货区，黄色(21-29组)的是水果区，绿色(30-35组)的是蔬菜区，紫色(36-38组)的是冻品区，最左下角蓝色(39-42组)的是水产区，43组是冷藏食品区，44组是牛羊肉区，45组是冷藏包装熟肉制品区，46组是猪肉区。(这里的组不代表一组货架，而是将几个货架连在一起的称为一组货架，图中横、竖线长短基本代货架连接起来的长度，在干货区，货架宽度更小一些)。

　　1组是“雍容行”陈列区，2组是“阿海家”陈列区，3组是杂粮，下层是散称，共有11种，上层是小袋装杂粮，4组下层是散称小冰糖、红糖、红糖粉等粉末及玉米面、芋面、面粉等，上层是小包装面粉、挂面等；5组是枣肠、无意节肠、无骨前腿3种单品，6组是花生米、莲子、黑芸豆、白蚕豆、大红豆、绿心豆、绿豆，其中花生米和薏米以大面积陈列在端架两头；7组是5种散称米，分别是最便宜的东北大米，湖北丁优米、长粒香、崇明大米和圆糯米，东北大米以大面积陈列在端架上，8组和4组对应，也是冰糖、各种面粉等，9组下层是干货类别散称金钱菇、香菇、黄木耳、笋干，上层是以上几种的袋装，10组是开心果、碧根果、核桃、桂圆干、笑口扁桃仁，其中开心果大面积陈列在端架上，11组是咸味花生、话梅瓜子、葵花籽、南瓜籽、奶油瓜子、奶油葵花籽、灰枣、和田骏枣，其中咸味花生与和田骏枣大面积陈列在两头端架上，12、13组是袋装米和面粉，14组是干海产品，共有24种，其中虾米以大面积陈列在端架上，15组小包装的4种山楂片、凤爪、豆腐干，豆腐干大面积陈列在端架上，16组是蚕豆片、开花蚕豆、酒鬼花生、多味花生，17组是11种散称果脯及韩国豆、黄金豆，18组是11种散称炒货，10种散称果脯，4种鸡蛋，分别是普通鸡蛋，土鸡蛋及两种盒装鸡蛋，19组分别是红薯粉丝、龙口粉丝、紫菜、豆腐皮及4种袋装粉丝，20组下层是6种散称调味料类，上层是袋装调味料类，袋装紫菜等，在货架前方，有大面积陈列的香菇、金钱菇、黄木耳、笋干。

　　21-29组是水果，共有63种水果，其中冷藏柜里陈列的进口水果与包装水果是23种，正常货架区陈列45种水果。21组是冬枣、龙眼、圣女果、栗子等，其中冬枣和栗子大面积陈列在端架两头，22组4种赣南脐橙、甜蜜橘等四种橘类水果，23组蜜柚、西瓜、哈密瓜、榴莲、香蕉等，其中蜜柚和哈密瓜大面积陈列在端架两头，24组是4种葡萄，还有猕猴桃，4种葡萄陈列面积都差不多，猕猴桃大面积陈列在端架上，25组3种柿、柠檬、柑橘，26组是7种苹果，4种梨，端架两头分别陈列一种梨和苹果，28组是单独的石榴堆，29组是单独的苹果堆，27组是水果冷藏柜，有24种水果，有18种水果在正常货架区没有，所以整体上永辉水果经营种类大约在63种。

　　精品水果区：

　　30-35组是蔬菜区，共有115种蔬菜左右，其中正常货架区陈列105种蔬菜。30组是菇类，共有8种，31组是2种西兰花和冬瓜，32组是根茎类蔬菜，端架两头陈列山药和紫薯，34组是叶菜，端架两头陈列小白菜和荷兰豆，35组是瓜果类蔬菜、萝卜、胡萝卜等，端架两头陈列青菜椒和西红柿， 33组是蔬菜冷藏柜，有甘蓝、南瓜、包装菜椒、菇类等。

　　36-38组是冻品区，36组是陈列在冷柜里的冻品水产，37组是陈列在冰台上的冻品整鸡、整鸭，住杂碎等，共有20种单品，38组是陈列在冰台上的冻品鸡、鸭，共有20种单品。

　　39-42组是水产区，39组是陈列在冰台上的鱼，共有32种左右，40组活鱼区，共有14种鱼左右，41组是贝壳类海鲜，共有20种左右，42组是两种蟹和甲鱼。

　　46组猪肉区显示共有29个单品。

　　在整体经营中，水产表现不好，水产本身有36个水柜，但首先只有14个单品，其二即使有14个单品，绝大多数单品仍是稀稀拉拉的而已，而且死鱼也较常见，这与从福建区走出来的永辉独有的水产经营能力是不匹配的。

　　以上就是永辉上海一号店生鲜区域内蔬菜、水果、猪肉、干货、冻品、水产等经营情况。

　　在熟食这块，笔者买了永辉的包子、饼、猪蹄、烤鸡、凉拌菜等几个单品进行品尝，除烤鸡味道非常好之外，其余表现一般，通过观察现场售卖情况来说，表现也一般，所以永辉上海一号店在做好了生鲜中的蔬菜、水果、干货、肉之后，如果能在熟食这块有个很大的突破，那么永辉的经营能力也将大大加强。

　　永辉上海一号店生鲜经营整体上走的是“多快鲜路线”，在晚上9点钟的时候，除叶菜区商品陈列量不丰满之外，其它陈列量依然很丰满，而易买得在晚上7点钟时，生鲜区除水果外，就稀稀拉拉的，以下是永辉晚上9点钟卖场陈列。

　　
　　（联商博客作者 上海尚益咨询）