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主题：河南商易任少英：说说超市餐饮化

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发表于 2023-11-23 10:04 | 只看他楼主

昨天一个业内的朋友来公司找我，由于他和我们所服务的一家企业也有合作，自然而然谈起了这家企业的新店。

超市餐饮化规划要合理

这家企业的新店比照洛阳易合仓规划设计，把餐饮放在了超市的中央位置，我们认为不妥。此建议，我也和这家企业的董事长和管理人谈过我的认识。因为餐饮区域一般只有用餐高峰期才有人，放在超市的中央位置，就会使得超市在没人用餐时显得冷冷清清，影响到人们对超市的评价。这就是为什么现在许多超市把传统超市进口的做法做了改变，把原来进口做非食区改为做生鲜区的原因，为得是让顾客进入超市时，感受到超市内的人气爆棚，从而产生消费的欲望。

人们在心理上有从众心理，就像在一个新的地方准备吃饭，我们是不是会看哪家饭店门口停的车多，我们就走向哪家饭店，人们是会被氛围和情绪所干扰，人是环境的产物！

法国大众心理研究学家古斯塔夫.勒庞的《乌合之众》，通过对大众心理的深入剖析，揭示了人类在群体中的表现和行为特点。群体倾向于盲从和冲动，他们易受外界影响，失去独立思考能力，容易产生“群体思维”，从而导致对某些问题的片面认识。这种无意识的行为模式，在我们日常生活中，也有所体现。例如在流行趋势的形成和传播中，我们可以观察到人们往往会在某种程度上，受到他人的影响，不假思索的追随大流。

在社会心理学有一个名词叫“晕轮效应”，是指在人际知觉中所形成的以点盖面或以偏概全的主观印象。在商业经营中，我们拿一个敏感度高的商品做低价促销，让顾客感觉到我们的东西便宜的做法，就是这个道理。

心理学还有一个叫做“沉锚效应”，是指人们在对某人某事做出判断时，易受第一印象或第一信息支配，就像沉入海底的锚一样，把人们的思想固定在某处。“沉锚效应”普遍存在于生活的方方面面，第一印象和先入为主，就是其在社会生活中的表现形式。

超市餐饮化注意事项

我们给出服务企业建议。

一、做餐饮，最好是把餐饮设计在超市的边角位置，以防止饭点以外的时间没有人气，给顾客造成不利的心理影响。

二、一定要避免如洛阳易合仓的超市餐饮一体化出现的问题，重了餐饮，轻了超市生鲜类的熟食、面点、深加工。

三、要把熟食、面点、深加工产品融入其中，弥补非饭点时间的人气不足。

四、要注意超市坪效和餐饮用工问题，注重超市效率，防止超市餐饮化对利润的影响，餐饮用工应该把餐饮分类别，白案、红案、面食和炒菜类，各聘请一位师傅，其他用工应该在超市中选出在家庭做饭比较好的员工，这样就会控制人工费用的浪费。
五、超市餐饮一体化，不应该是简单的餐饮+超市，重心应该是把餐饮的元素融入超市，里面的核心还是超市。

这家企业请北京的一家餐饮管理公司给其的餐饮指导，把诸如和牛牛排引入超市，效果一定不会好，因为这和超市就餐的人群不符。就如，我几年前在盒马鲜生进入市场时，在业内一片欢呼中，我当时写了一篇文章指出：盒马鲜生顾客在现场吃帝王蟹的现象一定不会持久，不管它卖的多么地便宜，但是对于消费者来讲，在超市里面食用，还是和其场景不符。当时还指出，永辉的超级物种必死，因为它不符合超市的定义，其实就是一家餐饮门店，超级物种的定位是优质生鲜食材体验店，超级物种拥有鲑鱼、盒牛、波龙三大核心工坊。我当时不看好它的原因，就是因为这种定位与它的消费场景的背离。

超市餐饮化的意义

对于超市餐饮化，几年前周口万果园的董事长也和我探讨过此类问题，我给她的回答是肯定的。因为根据我这么多年在商业的经历，超市企业的深加工和餐饮化，是打造“烟火气”的基础。

1、提供顾客更多的便利性，满足顾客在购物中餐饮休息的需要。

2、满足了聚友的功能，如果超市内部有餐饮，一家人就可以约定在超市内部吃饭后一起购得全家生活的用品。

3、有利于超市防损。例如鱼，活鱼死亡后如果销售，其销售的价格会大大打折，如果在活鱼反肚时，即刻把其捞起解剖处理、腌制制作，那么作为餐饮的原材料，其口感鲜美，其利润也会高出卖活鱼的利润，从而保证了应有的利润；例如肉，一些碎肉炸丸子，骨头煲汤，鲜油炼制，作为食材比其他餐饮店品质更佳，鲜度更佳；例如水果的鲜切，常规的水果由于考虑到运输的时间周期，果子在采摘时成熟程度都不足，其口感没有放置后甜美，但是有些水果放置后的表皮新鲜程度，看起来不如刚到的那么新鲜，如果把这样的水果分切，在食用时鲜美度可口，另外又可使顾客花一样的钱，可以吃到几种水果，给顾客提供了品尝多样的需求等等。

4、一职多能，节省人工。我们可以利用餐饮师傅的闲暇时间，做超市深加工工作，把生鲜食材改了、切了。有些生鲜食材果形不好的或者有**的，切成块、切成片、切成丝，做火锅食材、做半成品菜，或者做成预制菜，适用于现在的“懒人经济”，顾客回家加热后就可以吃。

胖东来做餐饮的历程

大家到胖东来，都非常认可胖东来的餐饮，胖东来的餐饮发展也是经过了一个漫长的历程。

2002年元旦，许昌胖东来生活广场开业。记得3月份，于东来走到胖东来生活广场办公室对我说：让一楼的联营商户全部撤离。原来是于东来在询问一个商户生意怎么样时，对方说生意不好，赔钱。于东来感觉商户来我们胖东来经营，是为了挣钱，在胖东来生活广场赔钱，是我们对商户的不负责任。另外，商户对我们讲赔钱，也会对外人讲赔钱，这样也影响到胖东来的品牌形象。

商户撤离以后，留了很大的一个空间，就像现在大家到许昌胖东来生活广场看到的场景一样，从进门到整个胖东来生活广场中厅的大面积空置位置。当时于东来做了以下规划：空余的位置，一块做胖东来珠宝城，一块做餐饮，一块做胖东来生活广场营业部的特卖场。珠宝城由于东来亲自操作，餐饮和特卖场由我们操作。当时我们招聘师傅，做起了餐饮，但是餐饮效果并不好，为了提升餐饮的品质，任少英和于彩琴大姐每天早晨五点以前至晚闭店，全天候的坚守在餐饮一线。经过了一周时间，定出了餐饮的品种、质量标准、定价标准和流程，胖东来的餐饮开始有了起色。

2002年5月，开发胖东来服饰鞋业大楼时，任少英规划进门口最好的位置做化妆品，于东来知道后，把任少英的规划推翻，要求做餐饮区，那一次也是任少英在胖东来，和于东来唯一一次发生冲突。于东来讲“先有人气，再有财气”。

2005年，新乡胖东来百货开业时，餐饮的生意冷清，当时我们给管理人员发餐券，来拉动餐饮人气。当时，兴隆大家庭的董事长到胖东来交流，给我们讲他们做餐饮公司的心得体会。商场餐饮满足的顾客群体，是来商场购物的人群，不是贩夫走卒，他们对商场餐饮的品质有要求，我们应该把商场餐饮的重点，放在和街边店比品质上，而不应当把商场餐饮放在与街边店比价格上。同时指出，商场餐饮的利润要达到55%，而不是现在的40%。好的品质，才是和街边店的差异化。这种差异化，就会吸引年轻人和有经济实力的对生活讲究的人群的亲睐。高的利润，会使服务品质提升，好的服务、好的环境，又会提升顾客的满意度。

经过实践，这种提议是非常有效的。新乡胖东来百货餐饮人气爆棚，胖东来规定：餐饮位置要留给顾客，胖东来人不允许在餐饮区就餐，违者处罚。

现在胖东来的餐饮事业部由超市事业部管理，为的是便利于餐饮部门与超市部门的商品供应、管理协调和员工一职多能、人员共享。

任少英2023年11月22号

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