来源/红餐网

作者/李金枝。

“没有去过潮汕的人不可以自称为美食家，潮汕是中国美食界一座孤岛。”《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾如是说道。

潮汕拥有许多让人流连忘返的美食，风格和口味自成一派。此前出圈的潮汕牛肉火锅、卤鹅、牛肉丸、鱼饭等特色美食，俘获了大批粉丝，有的甚至成就了一批知名餐饮品牌，发展成不容小觑的连锁大生意。

今年以来，又一款潮汕特色美食爆红，有老饕称之为“毒药”，指其生猛的吃法令人生畏，味道却又让人欲罢不能，一旦上瘾便无法自拔。它就是潮汕生腌。

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潮汕美食“毒药”成流量密码

人声鼎沸的打冷店门口，选菜区摆着各式海鲜生腌等待食客的挑选。食客挑好后，店主手起刀落，顷刻一碟碟浸满酱汁、露出嫩肉肥膏的海鲜便被摆盘上桌。

被腌渍成近乎透明的海鲜诱惑力十足，食客捞起一块品尝过后不免感慨一声“鲜”，若是再配上一碗白粥，恐怕连潮汕老饕都要称赞一句“会吃”。

今年，潮汕生腌走红网络，成为美食博主新晋的流量密码。有网友称，全网十个美食博主中，有九个在试吃潮汕生腌，还有一个在自制生腌。很多博主甚至不惜大老远跑到潮汕，就为了吃上一桌生腌。

潮汕生腌，摄影：林如珍

在抖音、小红书、B站、快手等平台上，关于生腌的吃播视频多如牛毛，海鲜晶莹剔透的肉质，配上蘸料，看起来和果冻一样可口，引得屏幕前的网友跃跃欲试。

从这些吃播视频的播放量也可以看出生腌的火热。在B站搜索关键词“生腌”，截至10月11日，播放量破百万的视频共有50余个。其中最火的一个视频播放量高达564.7万，收获点赞数44.8万个、评论互动2.3万余条、弹幕1.6万条。

除了在各大视频平台走红外，生腌也频频登上微博热搜。

据红餐网统计，今年以来，生腌相关话题一共登上热搜12次，其中，“生腌为何突然爆火”这一话题阅读量高达1.6亿，“潮汕生腌的正确打开方式”登上热搜榜第24位。值得注意的是，这12次热搜中，有5次热搜话题和吃生腌存在的风险有关。

而当生腌成为流量密码，爆红网络后，种草效应也持续发酵。

在美食博主狂炫生腌、大赞不吃后悔的刺激下，大批在吃与不吃之间反复横跳的网友最终克服心理障碍迈出了“打卡”的第一步，使得线上、线下的生腌产品销量喜人。

值得一提的是，在吃过生腌之后，网友们的评论却两极分化严重，有人形容生腌“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，非常美味”；有人尝过之后秒变“喷射战士”，一夜窜稀数次，表示再也不会吃了。

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全国各地开始出现生腌店的身影

据《舌尖上的中国》介绍，生腌的传统或源自一千年前的宋朝。

宋代文人高似孙在其《蟹略》中介绍，当时他们把生吃的螃蟹叫蟹生，蟹生的做法大体有两种，其一是用酒或酒酿腌渍半天，称为“酒泼蟹生”，其二是将蟹剁成块，用盐、酒、姜、橙等佐料拌匀后立刻上桌，称为“洗手蟹”。苏东坡有诗：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的便是洗手蟹。

发展到今天，常见的生腌种类有蟹类、沙虾、虾蛄、血蛤、生蚝等，做法则大都是将海鲜浸泡在饱和的盐水中，以酱油为主料，加入酒，搭配大蒜、辣椒、香菜头、花椒等腌制。

不同的食材有不同的腌制时间，容易入味的贝类基本可以即腌即食，而虾蟹一类带壳的海鲜，腌制时间在3-6小时不等。

图片来源：林如珍摄

在潮汕地区，生腌一直是夜宵大排档餐桌上的明星单品，加上白粥，咸鲜搭配，深受食客喜爱。在当地，售卖生腌的餐饮店相对较多，大部分门店是档口店，当地网红生腌店——金二顺潮汕生腌以及瑞姣嫲嫲潮汕生腌就都是档口店模式。有大众点评网友表示，高峰时期金二顺要排队长达3小时。

不过，或许是由于吃法过于生猛，过去很长一段时间里，在潮汕之外的其他地区，售卖生腌的门店并不常见。

然而今年以来，伴随着生腌在网络的走红，这样的现状正在被打破。在广东地区，以及北京、上海、重庆等一线城市，一批生腌线下店开始出现。

红餐网在小红书等社交平台搜索发现，北京、上海、成都、重庆、长沙、武汉等众多城市都出现了生腌相关门店的身影。

图片来源：红餐网摄

而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市，相关门店则更多一些。举个例子，将地址定位在广州正佳广场，在美团外卖上搜索潮汕生腌，显示的相关店铺就约有70个，大部分店铺综合评分在4分以上。

和潮汕地区专门售卖生腌的档口店不同，这些地区新近出现的门店更多的是潮汕“打冷”店，即潮州大排档经营的冷盘熟食。

这些店大多主营潮州风味菜式，通常有卤水类，如卤鹅、卤猪蹄等；鱼饭类，常见的有巴浪鱼、乌鱼、红鱼等；腌制品，也就是潮汕生腌还有一些咸菜；熟食类，比如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。一些门店还会根据当地饮食习惯加入一些特色菜品，比如杭州一家名为武林侠客·生腌熟醉的门店里就有类似“桃花流水鳜鱼肥”等菜品。

整体来看，大部分门店都是单店的形式，连锁经营的较少。

红餐网搜索发现，汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”在当地开设有4家门店，广州的“腌神·生腌研究所”则有5家门店，江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店。除此之外，尚未发现其他具有一定门店数量的品牌。

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能否成为又一个潮汕走出的美食爆品？

线上爆火、线下开花，生腌能否成为继牛肉火锅之后潮汕走出的又一个爆品？

红餐网观察市场发现，生腌天然存在的一些痛点，或许会桎梏其进一步发展。

1、潮汕的鲜难以复制

生腌讲究的是鲜，一是鲜在食材，二是鲜在时节，正如当地谚语——“一鲜二肥三当时”。即便是在交通和运输发达、冷链保鲜技术先进的今天，许多潮汕特色的鲜味，依然无法原封不动地走出去。

即便是近年来走出潮汕的牛肉火锅，讲究的食客总会觉得吃起来不如潮汕当地的味道，更不用说像生腌这种需要精致调味和新鲜食材的菜品了。

图片来源：林如珍摄

2、口味小众，难以推广

一道美食要广泛传播发展，口味和食材往往要有一定的广普性。小众的口味和食材，意味着小众的客群，市场自然有限。

潮汕生腌虽然在短视频的助推下蹿红全国，但其口味和做法，却不是大多数人能接受的，抛开猎奇、打卡心理长远来看，其受众并不会太多。

这点从网友品尝时的反映也能够看出来，不少人对生腌存在一定的“畏惧”心理，在打开冒血水的血蛤时直呼心理不适。

3、食安隐患是拦路虎

潮汕生腌的做法，使得其还潜藏着令人忌惮的食安隐患。

几乎每一家潮汕生腌门店的评论都存在不新鲜、腹泻等评价。此前还有“女子上网学做生腌虾食物中毒”事件引发热议，网络中有不少网友和部分博主在尝试生腌后出现呕吐、腹痛等症状......即便是在潮汕地区，生腌引发食安问题的案例也并不少见。

图片来源：红餐网摄

基于此，“建议不要随便吃生腌”“一口生腌吃进去多少风险”等话题也曾屡屡冲上热搜。

事实上，生食容易携带病菌、寄生虫，像生腌这种高蛋白的食物，更容易造成细菌感染，这也是多数人第一次尝试生腌后会“窜稀”的原因。

一些门店制作生腌采用的高浓度酒与医用高度酒精其实差别很大，浸泡的条件如时间、浓度远达不到杀菌的标准。此外，大蒜、醋以及冷藏等方法也只能抑制微生物繁殖，而没办法杀灭它们。

而这些，都让生腌存在食安隐患。食安是餐饮消费的红线，如果不能解决这个问题，品类很难走远。