“食在广州”人尽皆知。在广州,全国各地,甚至世界各地的名菜都应有尽有。但是近年来,随着节俭风的渗透,以及餐饮市场消费人群的改变,不少餐饮品牌都转而走向“轻餐饮、短平快、单价低”的路线,把目光瞄准大众市场,重点抓80、90后年轻消费者。虽然不少餐饮品牌近年来在广州开设的分店并不多,但对“识食”的广州人来说早已是名声在外,它们一开业就出现“餐餐排队、店店排队”的现象。广州城俨然刮起了一股“快时尚”的餐饮风暴。

　　卖点一 价格必须大众亲民

　　用以形容“快时尚”餐饮品牌的词语有很多,“轻餐饮”、“短平快”、“单价低”等等。首先就是价格亲民,人均消费都在50元左右,薄利多销以经营规模为优势,提高“翻台率”来实现经营利润的最大化。

　　其次,受众人群主要盯准80、90后的消费者,为年轻的顾客打造舒适与时尚结合的就餐环境,使顾客能以最低的价格获得最好的消费体验。

　　此时不少人会想到肯德基、麦当劳,没错,“快时尚”餐饮借鉴的正是快餐的经营模式。但是,“快时尚”餐饮菜式之多元,乃是薯条汉堡可乐所不能相比的。5月下旬,刚进驻广州的外婆家便是此类餐饮模式,其菜单上数以百计的菜式使人眼花缭乱。

　　更为重要的是,谈及“快时尚”,人们很容易联想到Zara、H&M和UNIQLO等服装品牌。快时尚以“快、狠、准”抓住消费者的需求,重点是能将时尚的观点以合理的价格推广。应用于我国餐饮业,在时尚的环境里享用低至不足10元一份的精致菜品,这看似“逆天”的行为同样受到无数食客的青睐。

　　卖点二 翻台率必须要高

　　眼下物价、人力成本、房租高涨,大多餐饮业者都只能被迫涨价,但“快时尚”餐饮品牌多数始终坚持低价。他们的店面多在核心地段、装修精美,但一份菜可能只卖几块钱。

　　这样岂不是很容易亏损?在业内人士看来,快时尚餐厅重构了餐馆与顾客之间的关系。餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益,而让出利益的形式是花时间排队,来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队,那这个商业运营模式就将破产。

　　江边城外餐饮公司市场总监杨光透露,每餐的翻台率必须达到150%餐厅方能收回成本,接下来的才是利润。绿茶餐厅创始人王勤松表示,绿茶餐厅一天翻台4次是保本,“绿茶的下限就是4次翻台,这应该是大众餐饮的一道门槛,如果达不到,那可能就要考虑是不是有什么问题了”。

　　因此,外婆家和绿茶虽然每一单的盈利不高,但一天翻台最高可达10-15次,整体盈利就很可观。为了翻台快,“快时尚”餐饮品牌的座位设计基本都是2-4人位为主。

　　外婆家相关负责人表示,翻台率是外婆家盈利的关键之一,但是他们同样也重视降低成本,比如运用自助叫号机来节约人力成本,并反哺用于餐厅装修;通过中央厨房统一采购并加工一些菜品,并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪,通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率,从而提高了翻台率。

　　卖点三 必须用时尚来锁定80、90客群

　　用精装修和亲民价格吸引人气形成良性循环,便会吸引不少大型商业中心主动找上门向“快时尚”餐饮品牌寻求合作,以求餐厅的客流量带动其他门店的消费。由于在合作中占取了主动,餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产,则让整个餐厅的运营进入了良性循环。

　　据一位业内人士透露,装修补贴、免租金等都是购物中心吸引快时尚餐饮品牌的手段,在业内已经是众所周知。不过,一般合同签订的周期是2-3年时间,因此,快时尚品牌也应考虑两三年之后的租金成本压力。

　　据了解,快时尚餐厅都擅用符合现代潮流的精装修用餐环境来吸引消费者。记者了解到,绿茶餐厅的装修颇显古朴高雅,餐具等细节上充分表现艺术情调。

　　外婆家创始人吴国平曾说过:“菜肴不是唯一因素,餐饮的好坏,主要是看综合因素。”外婆家相关负责人也对记者表示,近年来外婆家所开门店基本都是在城市的黄金商圈的商业综合体内。“一店一主题”是外婆家的装修特色,餐厅在装饰上拥有着江南水乡独有的柔美,绿色植物被大量运用于墙体、门头及餐厅点缀。

　　事实上,“排队候餐”的主力军主要来自于年轻群体。外婆家相关负责人在谈到如何扣紧年轻人的消费心思时谈到:“在做好菜肴的基础上,外婆家在用餐环境和就餐流程的各个环节,不断改进创新,引进时尚元素。在经营上,外婆家餐厅的营业面积一般都不超过1000平方米,而在装修上,外婆家会花上数百万元精心打造,带给顾客的不仅仅是简单的吃饭,也是一种综合体验,紧紧抓住了顾客的心理。”

　　广州部分热门快时尚餐厅消费情况

　　“快时尚”餐厅 人均消费

　　外婆家(正佳店) 57

　　绿茶餐厅(光明广场店)51

　　炉鱼(太阳新天地店) 64

　　开饭餐厅(万菱汇) 76

　　探鱼(西城都荟) 81

　　数据来源:大众点评网,2015年5月26日

　　■延伸

　　快时尚餐厅 易受大众餐饮冲击

　　需不断创新吸引粉丝排队

　　对快时尚餐厅而言,保持低价、持续的创新,门口一直有队可排是这种模式生存的关键。在业内看来,快速扩张2-3年之后,快时尚餐厅享受的装修补贴、免租金优惠会下降,成本压力激化。加上越来越多的大众化特色餐饮品牌增加,若创新停滞不前,快时尚餐饮赖以生存的低价、高翻台率模式遭受冲击。

　　随着餐饮业转型调整,人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多,曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者。《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出,五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由当前的80%提高至85%。

　　因此,快时尚餐厅,用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡,但随着餐饮业的大众化转型,快时尚餐厅也不得不面临被分流的局面。

　　北京京商流通战略研究院院长赖阳认为,未来,快时尚餐饮将是购物中心商业配备的常态,但购物中心的比拼也不再依赖快时尚餐饮吸引客流。此外,消费者消费通常是喜新厌旧的,商业要不断创新、不断超越,快时尚餐厅也一样,必须要调整超越自己,否则就会被别人超越。快时尚餐厅不仅要面临周围环境的竞争,还必须要不断更新满足消费者的需求变化,只有在菜品、环境和品质上不断创新提升,才能形成粉丝群,让消费者第二次、第三次甚至更多次的消费。

　　(《北京商报》)
　　（新快报 庞倩影 谭天伟 邢垲）