餐饮成本节节攀升，在同行恶性竞争的情况下，如何节省成本？

食材采购作为提高毛利的源头，该怎么做呢？让我们听一听行业人士的采购省钱大计吧!

1异地采购，加工后再运回，省钱还保品质

长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题，如何降低成本呢?

△省下来的都是自己的

长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。

可以根据当地食客的口味来制作，做成腊牛肉或风吹牛肉。除了采购价格上便宜很多，初加工后还可减少厨房工序，降低人力。

还有，湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌最畅销的时节价格也最贵，但云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。

寒菌不宜长途运输，可按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，再在本地采购。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

2稀缺食材卖高价，成本低毛利高

青年烹饪艺术家邱云：对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉，其异地之间差额是有限的，但新鲜的原料就不同了。

△稀缺食材经过包装可以卖高价，消费者也能接受。

有一次我回安徽老家，发现了糙米这种原料，其实在安徽很常见，但我带回上海后，它就是新奇的，对于市场不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。

3一手采购，可赚20%差额

宁波滕头家宴方强：相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。比如水果、蔬菜。

还有，海鲜多是供货商从批发行里批发后，再卖给我们，不如我们自己去市场批发。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。

另外我跟采购员一周去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。

4联合多家统一采购

宁波滕头家宴方强：有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。

我们最近采购的啤酒就使用了这种办法，我们单店购买啤酒量有限，购买后折合价格大于4元/瓶，于是我联合周边几家餐饮，一次下单500箱，供应商做出送500箱的优惠政策，折算下来价格不到3元/瓶，价格大大降低。

△集中多家统一采购再分摊，价格和主动权就会有很大优势。

5三方沟通再下单

长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。

6冻品抽检看出成率

长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：对于不同品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。

△冻品抽检后根据出成率折算定价

像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。

蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。

7调料采购固定下来，只能从表中选

宁波滕头家宴方强：对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。

确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。

△固定采购的品牌、规格，可以省去很多“猫腻”。

8采购公开，全员监督

青年烹饪艺术家邱云：采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

在选定供应商之初，我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。

△采购公开

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。

需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。

各位餐饮人，还有什么关于餐厅省成本的小妙招和大家分享的？欢迎留言和我们讨论!

（来源：东方美食）