(作者：Matthew Enis ,联商网编译）2002年3月3日 –9·11事件使整个美国的恐怖主义恐惧感增强。媒体的焦点主要集中在空中传播的病原体如炭疽病等，而政府官员则十分关注国家食品供应链的脆弱性。

　　提供饮食服务的零售商必须了解食物配制和食用过程中存在的风险，以及与恐怖主义相关的最新潜在威胁。除了债务以外，少数几个顾客患病也能永久性地损坏一个区域内零售商的声誉；甚至会影响到整个连锁公司。

　　在历史上，餐厅和其他饮食服务店并不是恐怖主义的目标。致命的化学药品通常很难被藏在食物中，而且在食物的正确配制过程中，通常可以消灭大部分病原体。

　　事实上，在美国发生的两起最大的食物恐怖主义事件并未造成任何人员死亡。然而，根据美国科学院最新的统计报告，因不正确的配制及交叉污染而引起的意外食物传播疾病导致美国每年平均有7,600万人患轻度疾病，315,000人住院，5,000人死亡。

　　第一优先考虑的问题－食品安全

　　消费者信心给20世纪90年代便利店行业饮食服务的成功发展带来了机会。消费者对便利店食品的态度大为改观，充分认可了它们的优质咖啡和快餐服务。

　　便利连锁餐厅以及高质量的统一专卖菜肴已在全国流行，而对食物安全性的不断承诺是维持这种信赖的必要因素。

　　总部位于弗吉尼亚州梅卡尼克斯维尔（Mechanicsville）的Fas Mart拥有57家热熟食专卖店，其中有几家的年销售额超过75万美元。他们的餐饮服务销售对公司在重组中东山再起起了一个非常重要的作用。相对于许多其他便利店而言，Fas Mart的食品安全控制因其供应食品的多样化而更加错综复杂，因此这家拥有170家店铺的连锁公司的饮食服务总监Russ Quick对内部饮食服务管理十分严格，同时也仔细了解潜在合作伙伴的食品处理程序。

　　"我重新研究了与我们合作的所有供应商的HACCP (危害分析及关键控制点) 程序," Quick说，"如果出现收回产品的情况，我确信我们将进行内部处理，同时在考虑建立合作伙伴之关系前，我也要确保手头有一份供应商处理回收产品的记录。”

　　总部在达拉斯的APW Wyott 饮食服务设备公司的负责市场营销的副总裁Jeff King补充说："饮食服务成功的关键性因素在于，如何以一种既安全又节省成本的方式，将产品从供应方－通过配制－零售方。" 象许多制造商一样，公司通过与食品生产者的密切合作来保证这个转移过程中食品的安全性。 当Wyott准备推出滚动烧烤架系列产品的时候，就曾向一些主要的热狗生产商征询过意见。

　　通过对员工进行完全操作手册的培训，Quick确保达到内部标准；工人在被允许加工食品之前，必须先通过对配制程序的理解程度的测试。地区和店铺管理者也分别要求参加一至两周的培训课程。

　　圣地亚哥州立大学餐饮服务总监Steve Zeif说：“我们的所有员工必须拿到加州的食品加工证，才可以开始工作。” Zeif管理校园里为33,000名学生服务的各个饮食服务项目，包括5家便利店，19家快餐店、几个面包店、自动售货店和几个就餐大厅。

　　大学校园内的"Monty’s Market"便利店出售的食品种类包括从汤、烤制食品到专卖的微波食品等。Zeif将定时委派检查小组对校园内的饮食服务进行监督检查，这样可以保证每个地方的饮食服务都能遵守安全协定。

　　"许多餐厅、快餐店和便利店与他们所在州的卫生部门维持着一种敌对关系," Zeif说，"为尽力避免这种情况的出现，我们设定了更加严格的内部标准和经常监督检查运作情况。"

　　饮食服务占大部分的连锁店将考虑制定一项类似的内部检查制度。Zeif主张最好的办法是通过向州卫生巡视员咨询相关规章制度、设备和最佳实践对策，开始与他们建立良好的关系，而不是在问题出现后想方设法将它掩盖起来。

　　现有的大部分食品安全计划至少有部分内容是根据HACCP制定的，HACCP是美国政府为控制食品危害而制定的一项简明方案。这项方案明确了某种食品在配制过程中可能被污染的一些特定点。在这些“关键控制点”方面必须采取一定的措施来保证食品的安全性。

　　该指导方案建议将菜肴分为三类: 无需烹调的食物，已烹调食物且可马上食用，以及已烹调食物但在食用前要求冷却、再加热或其他加工程序。

　　每一类菜肴都需要引起不同程度的关注，因为配制过程中的每一步都会增加危害产生的机会。每种菜肴应制定如洗手、食物解冻和工作区卫生消毒工作等方面的规范运作程序，以防止每个配制过程出现危险因素。

　　当然，也存在例外。虽然生牡蛎的配制过程趋于更简单化，但它将比普通的烤制面包带来更大的健康风险。因而，储藏指导是HACCP的另一个主要组成部分。

　　食品安全参考资源

　　在一个相当大的温度范围内（通常从华氏40度左右到华氏145度左右），许多食物，特别是肉类是有害细菌的安全避风港。食物应该在这个温度范围以下储藏; HACCP规定了最低内部温度，即每种食物在烹调时必须达到的温度和存放期间必须保持的温度。

　　美国政府出版了《控制食品安全：食品零售企业经营者的HACCP原则指南》，作为指南手册，供便利店经营者设计自己的饮食服务安全程序时使用。

　　这本指南以及与零售饮食服务相关的所有FDA（美国食品药品管理局）的其他文件都可以在食品安全中心和实用营养学的网站www. cfsan.fda.gov上找到。要了解其他政府指导文件可浏览网站www.foodsafety.gov，它也是与HACCP文献链接的网络。

　　安全食品是你的顾客希望从你的经营中得到的最基本的东西; 开发和维持一个稳固的安全体系是饮食服务成功最重要的因素。"人们尽量避免在便利店购买食品的最重要的原因是缺乏对便利店食品的信心," King说， "食品安全培训和设备维护需要花费成本，但如果你做得不够好的话，你将付出更多。"