辣酱，曾经被归类于卡真、克利奥尔、和西南/美墨饮食的一种调味品，也是在北方的布法罗鸡翅的"秘密成分"，而现在已是一种主流销售现象。辣酱的品种比以前更多了，而销售额正在不断的增长，促使生产商带来更多的产品组合。

　　"较辛辣的食品是一种普遍的趋势，而辣酱被用在很多民族食品中，因而得到了迅猛的发展"，David H. Burke说道，他是新泽西州Parsippany的B&G Foods的销售和市场营销的执行副总裁，这是Trappey’s、Red Devil、Red Bull、Chef’s Magic、Emeril、以及路易斯安那辣酱（Louisiana Hot Sauce）这些品牌的生产商.

　　"我们将继续我们的任务，使这个世界从一贯的淡味食品中解脱"，Martin Manion说道，他是McIlhenny Co. 新奥尔良办事处的企业市场营销的副总裁，这是一家总部设在路易斯安娜州Avery Island的调味辣酱中塔巴斯哥辣酱产品的生产商。"原味Granddaddy Red"仍是到目前为止最受欢迎的塔巴斯哥辣酱的味道，但是McIlhenny把这个品牌扩大到包括塔巴斯哥品牌Chipotle胡椒酱，这种产品一月份在国内推广。"它以难以置信速度得到了认可"，Manion说道。"我们确实相信如果它按照现在的速度发展的话，在短期内它将成为我们的第二大最受欢迎的口味。这是重大的消息。"

　　除了混合调味品，塔巴斯哥Chipotle也用作腌泡汁同时用作自制涂油酱和烤肉酱的主要成分。其它塔巴斯哥辣酱系列的口味包括绿色墨西哥胡椒酱; 大蒜辣椒酱，三种红辣椒和大蒜的混合物;以及"狂热爱好者"使用的哈瓦那，Manion指出。"我们生产这种产品是为了响应这些人们的建议，他们在内部展示上选择我们的Granddaddy Red并说道，’你们难道没有比这个更辣的产品了?’"

　　Frank’s RedHot品牌创建于1920年，今年这个品牌也得到了发展，在同一种产品中增加了Chile n’ Lime，这种产品包括原味卡宴辣椒酱、涂黄油的布法罗鸡翅酱以及特辣酱，比原味酱辣四倍。 "Chile n’ Lime是一种西南和拉丁风味的特色组合"，设在新泽西州韦恩的Reckitt Benckiser的 Frank’s RedHot酱的品牌经理Eric Hintz说道。

　　Chile n’ Lime发展了现在已在餐饮界流行的柑橘食品潮流。"我们在食品服务业中是第1大商家，同时这有助于我们看到这些事物的到来"，Hintz说道。

　　消费者逐渐在他们的食橱中摆放一瓶以上和一种以上的辣酱。"你将发现事实上每户家庭都有塔巴斯哥辣酱，而且许多人将至少有一种"，Burke of B&G Foods说道。"许多人对它十分热忠同时将有10或15种不同的品种。而且人们对不同的食谱、调料和用途将使用不同的辣酱。

　　"不幸的是，零售商不想给我们更多的出样面积，但是在有限的空间里，能够有相对比较高的变换率，而且多样的种类看来是消费者想要的"，他说道。

　　"你可以用多种辣酱来改变你的整个世界"，Hintz说道。"我们讨论增加口味，在口味中多一点刺激，但并不是试图消灭你的味蕾。我们这里的品种变得一样辣，同时辛辣成为主流。当你看到Domino供应布法罗鸡翅而麦当劳也推出那种产品，你将认识到它正在开始变得更加主流。但是为了使更多的人品尝这种产品，他们不能对特定的辣酱采取极端的手段。"

挑选专卖辣椒
　　这些极辛辣食品的爱好者，或者"红辣椒的狂热爱好者"，象Hintz所称呼他们的一样，这些人的数量也在增加。同时随着他们适应辛辣食品，他们将可能检验来自Southwest Specialty Foods的Ass Kickin’ 和Hell品牌的辣酱。"我们生产大约150种不同的产品，而它们中的95%含有哈瓦那辣椒"，Linda Jacobs说道，他是这家总部设在亚利桑那州古德伊尔公司的销售&市场营销的副总裁。今年这家公司推出了Fancy Pepper品牌下的纯哈瓦那、纯墨西哥胡椒、和纯辣椒酱产品。

　　当1989年推出Ass Kickin’和Hell的辣椒酱的时候，它们是在市场上销售的少数哈瓦那酱，但是现在它们有很多公司。"哈瓦那酱得到了普及，现在有很多很多选择和日用类产品"，Jacobs说道。"哈瓦那加上了真正的水果味道。许多餐厅因它的味道而在调味料中使用它。"

　　这两种品牌在Bashas’和它的设在亚利桑那州迎合高消费层次的A.J.’s分公司销售，因为这家连锁店喜欢促销本地商品。"这有助于发展我们的品牌"，Jacobs说道。

　　有助于Southwest的产品在竞争中脱颖而出的部分因素是它在古德伊尔的农场种植它自己的哈瓦那辣椒。"我们使用我们生产的所有产品"，Jacobs指出。

　　独特的辣椒是其它一些辣酱品牌背后的秘密成分。以最著名的塔巴斯哥辣酱为例。McIlhenny 在Avery Island上种植种子作物塔巴斯哥辣椒，同时也与中美洲和南美洲的合同农场主签订种植协议以达到种植要求并使来自灾害的风险最小化，如飓风。

　　"塔巴斯哥是一种特殊的胡椒品种—不是辣椒—而且它在特定的时间采摘"，Manion说道。"我们用少量盐把它磨碎并象葡萄酒一样使其发酵。我们一直要把塔巴斯哥胡椒粉保存三年直到它完成陈化过程。"

　　同样地，在Frank’s RedHot酱中使用的辣椒每一年采摘两次并使其陈化七至13个月。"我们区分我们的口味的部分方式是通过只为我们种植的特殊辣椒"，Hintz说道。

　　其它生产商考虑与名人、著名的电视厨师合作使他们的口味与众不同。B&G在Emeril的商标下包装绿色墨西哥胡椒和红辣椒，利用广受欢迎的网络厨师Emeril Lagasse的成功，他以此闻名：当他在菜中加调料的时候，大叫"Bam!"。

　　"辣酱不仅仅用在西班牙烹饪中，也用在泰国烹饪和许多南方和新奥尔良式烹饪中"，Burke说道。"人们在虾中使用它，一些人把辣酱放在鸡蛋上，因此它有很多种用途，这是毫无疑问的。"

　　如果没有Chef Paul Prudhomme的美极（Magic）胡椒酱，那么新奥尔良式的烹饪将会是怎样的呢? "胡椒酱的主要区别是它不象辣酱一样淡，而因多添加了一点料变得更浓"，John McBride说道，他是这家Prudhomme所有的总部设在新奥尔良的公司Chef Paul Prudhomme的Magic Seasoning Blends的销售&市场营销副总裁

　　"我们的调味料有两种料—哈瓦那和辣椒粉混合在一起。只有这两种的话，它们太辣了，因此厨师Paul放了一点玉米汁在里面把它的味道冲淡一点"，McBride解释道。"这均衡了口味并带给我们非常均衡并带辛辣的胡椒酱，但是并不是不可抵挡的辛辣。他希望人们品尝这种食品。我们并不是只是生产这种产品而让人们对此闻所未闻。"

亚洲人促成的调味料

　　目前最热播的有线电视之一是顶级厨师（Iron Chef），一个日本引进的电视节目，在这个节目中厨师进行竞争，并由名厨进行评判看谁将成为下一个顶级厨师（Iron Chef）。因此这个节目的流行将产生一系列顶级厨师（Iron Chef）酱产品，这是很自然的。"我们有权在所有的食物上用顶级厨师（Iron Chef）的名字"，帕新泽西州塞伊克Mirrotek International的总裁Bill Porfido说道。"我们将新增一位有名的发言人—顶级厨师（Iron Chef）之一—来做演示和产品展示。"

　　在任何食品可以附带顶级厨师（Iron Chef）商标之前，它要被提交至展示的厨师和生产商那里。"他们必须对它进行批准，并了解它适用于他们在展示中所做的什么产品。他们认为我们的所有调味料都是绝顶的"，Porfido说道。

　　顶级厨师（Iron Chef）酱最初在General Tso’s、芝麻大蒜（Sesame Garlic）、柑橘生姜（Orange Ginger）、和Mu-Shu Hoisin品种中使用，但是在八月份这种产品变得非常流行以至于它扩大到包括胡椒 & 大蒜中的泰式酱、花生酱、和Teriyaki Baste & Glaze品种。

　　扩大品种是一种产品种类流行的一个指标; 另一个指标是瓶子的尺寸，它正在变大。"我们仍然生产更多的两盎司瓶子，但是随着时间的过去我们的五盎司尺寸正在很快成为首选的尺寸"，McIlhenny的Manion说道。"同时在一些市场上，包括加利福尼亚州、德克萨斯州、佛罗里达州、以及Gulf Coast，你可以购买12盎司瓶装的原味Granddaddy Red酱，这也是相当大的量。"

　　Frank’s RedHot最畅销的产品是它的12盎司的瓶子。原味产品也可以在五盎司的瓶子中销售，Xtra Hot也一样。"通常这种产品种类偏少了，但是我们生产的是更有味道的调味料，而通常人们可以使用更多"，Hintz说道。

　　"辣酱存在的问题是你每次只使用几滴"，Burke说道。"但是在一些民族中我们用夸脱的量进行销售，而一些人一次购买两夸脱。同时一些在南方的地区零售商用加仑的量进行销售"，他说道。

　　加仑瓶装的辣酱? 这肯定会使调味品通道的销售量上升。