由陈坤、白百何、秦昊、喻恩泰联袂主演的《火锅英雄》正在上映，三个同学合伙开火锅店，搞扩建而引发“惊天大案”。重庆火锅从一种市井餐饮“登堂入室”，走向全国全世界，加之这部电影的上映，又让火锅和重庆成为热议词。电影里有句台词“重庆火锅店比出租车都多”，绝不夸张。数据显示，在大众点评收录的商户中，火锅店占到重庆总餐饮商户的1/5。下面这张图（火锅一条街）会让你真切感受。

除了火锅这个餐饮名片外，其实在重庆还有川菜、冒菜、串串、米线、小面，等等。在外地美食集聚在某一处，形成美食街，而重庆可以说是处处都是美食，条条都是美食街。重庆的餐饮为何火如此火爆。山宗合龙有四个方面的观察。

首先，重庆餐饮喜欢搞“排名”，注重声誉。重庆小面20强、重庆小面50强、重庆火锅50强.....，走近一家普普通通的餐饮店，你可能都会发现墙上挂着的匾额，店家炫耀着自己的江湖地位和行业荣誉。这样的排名也的确会吸引食客光顾。这种评选，最初始于民间源于网络，是自发的口碑评选，发展到现在，不免有恶意刷票行为，评选的权威性也受到质疑，但商家貌似乐此不疲，食客也深信不疑。

　　还有就是连锁加盟。耐人寻味，几乎重庆的任何一家小面、串串、火锅，无论店面大小、装修水平如何，在招牌上都写上了两个电话号，一家加盟热线，一个订餐电话。山宗合龙认为，家家连锁加盟有，一是可以给顾客营造一种规模大、味道好的印象；二是可以从连锁加盟中获取加盟费、培训费，也是一笔收入。至于是否真的是连锁，是否真的能加盟，在技术水平、管理能力等方面是否匹配连锁加盟的需求，似乎显得并不那么重要。而小面、串串、米线这些餐饮，能连锁，实际上也就是投资小、要求低、落地迅速。

重庆餐饮还有一点就是变，创新。这个创新主要是产品的创新。在重庆四川地区，本地人都说不清火锅、串串、冒菜、钵钵鸡之间的差别，但真真切切地，它们确实以不同的名称、不同的形态出现在大街小巷，让食客吃出不同的感觉。重庆产品的创新并不是新品类的出现，而是一种跨界的产物。如新建冒出来的火锅米线、罐罐米线、砂锅串串，要么把传统碗底加入火锅汤料，要么把日常碗碟换成了瓶瓶罐罐，就这样微创新。

最重要一点，还是接地气。重庆的餐饮主要还是大众餐饮，接地气。价位上，一碗小面10元以内，一顿火锅人均50元搞定，适应本地消费力。选址上，重庆本土小餐饮基本不挑地段位置，无论是核心商圈、社区商业，还是背街小巷，总有那么一家餐饮店，食客络绎不绝。装潢上，几张桌子，配上板凳，就可以了，就像《火锅英雄》里面那家洞子火锅，或者下图这样的板凳面庄了。

在O2O、大数据这些词汇漫天飞的时代，在经济环境和商业格局瞬息万变的今天，创新的方式模式有很多，重庆餐饮业以上四点基因希望给大家以启发。

（文/山宗合龙）