工作程序

1 进货验收

1.1生鲜采购部负责果蔬采购进货的质量控制;

1.1.1对供应商进行评审，选择质量有保障的供应商;

1.1.2对商品凭感观作鉴定;

1.1.3对商品作理化指标鉴定(抽检或送检);

1.2各门店验货员/生鲜主管负责进入市场的果蔬的质量控制，凭感观对果蔬的鲜度、颜色、性状、颗粒大小等作鉴定;

2 对室内温度进行控制(温度控制在25-28℃)

3 加工护理

3.1生鲜采购部负责配送前的商品粗加工及护理;

3.2门店对果蔬的鲜度控制：

3.2.1验收后的果蔬尽早降温

3.2.2通过对果蔬泡(洒)冰水;

3.2.3撤碎冰;

3.2.4摊开散热

3.2.5在表面铺湿报纸后直接入冷藏库(温度大高的果蔬不宜直接泡或洒冰水，可先摊开散热、撒水逐步降温后再入库)

3.3上架前加工

3.3.1冲冼泥土

3.3.2挑选杂物、烂叶、压伤、腐烂商品

3.4售卖中对烂叶、碰伤等进行加工;

3.5上架果蔬护理

3.5.1定时洒水,保持一定的湿度

3.5.2新鲜叶菜捆扎销售

3.5.3包装销售的商品必须标识生产日期保质期等

3.5.4开边、去皮等加工过的果蔬必须包装后放入保鲜柜销售

肉类质量控制程序

目的

杜绝病肉、药肉流入市场，保证市民吃上放心肉。

适用范围

主要责任部门：营运部。

相关责任部门：生鲜采购部、连锁店。

工作程序

鲜肉、冷藏肉质量要求

色泽：表面自然或黄白色，允许有轻微分散的小红斑点，肌肉鲜红或深红色，有光泽，脂肪

白色;

形态：左右两片修割整齐，符合规格，表皮不带长短毛，每片密集毛根面积不超过30㎜2，不带浮毛、凝血块、无粪污、胆污及其它污染物;

气味：具有鲜猪正常气味，无异味;

组织状态：鲜肉、冷藏肉切面紧密有弹性，指压后凹陷即恢复，表面微湿润，不发粘;

未经分割的边猪应分开悬挂或用隔板分开贮存，不能堆放;

加工分割、包装要求

1 新鲜屠体按照类别、等级标准进行分割加工;

2 分割的各类肉品符合该类等级的标准，比例适中;

3 必须将受污染或风干变色的一面切除;

4 分割后肉品不能随意放在地上或接触污染源;

5 即称即售的肉品用卫生胶袋包装，上柜陈列的肉品用保鲜膜包装;

分类陈列要求

1 冷藏展示柜陈列销售;

2 使用隔板分隔不同品种，不超过堆码线;

3 按精肉、上肉、五花肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨、等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、4 加工肉食品等分类陈列;

保鲜温度要求

1 贮存间温度控制在18 ℃以下;

2 现场分割售买场温度保持在18-25 ℃;

3 冷藏展示柜温度控制在5-10℃;

4 冷藏库保鲜管理

5 冷藏库随时保持清洁，不能有混杂油脂味;

6 冷藏库为强行送风时，在送风口放置生肉和加工肉时应加履盖物;

卫生要求

1 加工、贮存用具、工作台保持干净，不能有肉屑、脂肪片等;

2 营业员应按要求着装卫生、穿围裙、戴帽子;

3 分割间清洁无异味，下水道无污物;

熟食配菜制售质量控制

目的

加强熟食品制售过程的质量控制

适用范围

主要责任部门：营运部。

相关责任部门：生鲜采购部、连锁店、招商部。

职责分配

兼职质管员：对熟食品制售各环节的质量工作进行监督管理;

档口质管员：对本区域各环节www.hegerls.com质量工作负责;

工作程序

1 质量要求

1.1持证有《卫生许可证》方可营业，从业人员必须持佛山/广州等当地市/区卫生防疫站颁发的《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗;

1.2预进间：熟食品制售区必须设置预进间，包括：洗手池、消毒用具、更衣室;

1.3个人卫生：养成良好卫生习惯

1.3.1工作人员进入操作间前必须穿戴干净整洁的工作服、帽、鞋、口罩;

1.3.2直接与食品原料、半成品或成品接触的人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指耳环;

1.3.3手部无溃烂，无腹泻病，无化浓性或浸出性皮肤病，方可上岗工作.

1.3.4制作人员手部受到外伤，须经包扎治疗戴上防护手套后，方可参加直接接触食品的工作;

1.3.5不得在制售场地梳头，工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳;

1.3.6不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁食品;

1.3.7制售人员必须保持双手卫生，上岗前、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品时必须用消毒水洗手。

1.4环境卫生:每天班前班后搞好各自岗位的自查工作和清洁卫生内容有：用消毒水对手和制作用的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器、工作台等进行消毒;

1.4.1食品是否直接堆放在地上;

1.4.2地面无垃圾和废弃物;

1.4.3陈列商品是否分类存放、生熟分开;

1.4.4无腐败变质、超过保质期限的食品;

1.4.5销售环境无苍蝇、蚊子;

1.4.6食品陈列柜、橱窗、货柜等有无灰尘和蜘蛛网，当天使用的工具在下班前清洗消毒;

1.4.7垃圾桶加盖、垃圾及时清除;

1.4.8货架和地垫有否损坏;有防蝇设施和防鼠网或其它防鼠设施阻止苍蝇和老鼠进入食品制售间;

1.4.9有无通风窗或中央送风设备保持制售间通风防潮。

1.5严格按照食品卫生要求操作，所有熟食品必须选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料进行包装，标注生产日期、保质期，不制作和销售有毒有害、腐败变质、掺假、掺杂等伪劣食品，不销售超过保质期限的食品。

1.6面包房作业：面包制作人员除执行熟食品管理规定外，还必须执行各类糕点必须使用其专用包装用具，在成品外包装上标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

冷藏、冷冻食品保鲜控制

目的

通过对冷藏、冷冻柜的食品陈列、堆高、温度的要求，使保鲜食品的质量得到有效的控制;

适用范围

主要责任部门：营运部。

相关责任部门：采购部、生鲜采购部、连锁店。

工作程序

1 冷藏、冷冻柜的食品堆高不能超过堆码线;

2 冷藏、冷冻柜的清洁：定期按规定对陈列柜进行清洁，不积留灰尘、污垢在前部面板上，侧板不允许有结露影响商品展示效果;

3 冷藏柜、多段型、平型分体式商品展示时应把温度调节至符合如下要求：

3.1 5—10℃，适用于蔬菜、水果的陈列;

3.2 2—8℃，适用于日配品、乳制品、半成品的陈列;

3.3 -2—2℃，适用于鲜鱼、鲜肉、熟食品的陈列;

3.4 –18—–10℃，适用于冷冻食品的陈列;

3.5 –20—–22℃，适用于冰淇淋、雪糕的陈列;

4 冷冻柜的商品堆高不能超过堆码线;

5 对陈列柜的温度控制，门店兼职质检员每天须对陈列柜温度进行检查登记，每天至少三次，其中(上班后、下班前各一次)