出品/红餐网

撰文/简煜昊

2024年，火锅赛道的竞争进一步加剧。

红餐大数据显示，过去一年，超过30万家火锅店倒下，火锅成了洗牌最惨烈的赛道之一。

供过于求、愈演愈烈的价格战之下，不少火锅店都陷入“三降”困局，旺季不旺，客流下滑更是常态，整个火锅市场都进入到深度调整期。

然而在这样的大背景之下，小火锅却逆势增长，成为赛道中为数不多的亮点之一。在不少业内人士看来，2025年，小火锅大有再火一年的势头。不过伴随着越来越多选手入局以及快速扩张过程中暴露出的种种问题，小火锅赛道的淘汰赛已经打响！

小火锅翻红

过去一年，小火锅无疑是整个火锅赛道中最“热辣滚烫”的存在。

红餐大数据显示，全国小火锅门店数超过5万家，在火锅大盘中的门店数占比超过10%。

一批小火锅品牌在过去一年加速扩张。

据红餐大数据，围辣小火锅的在营门店数已经超过880家；仟味一鼎自助小火锅、龍歌等品牌门店数破300家。

其中围辣小火锅2023年7月至2024年7月新开门店超300家；仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅等品牌过去一年新开门店数均超过100家。

海底捞、小龙坎、大斌家等也亲自下场倒腾小火锅生意，开出了副牌。

2024年11月，海底捞旗下的“沸派·甄鲜小火锅”正式对外营业，打出“排排坐，吃火锅，人均只要30+”的口号，锅底9.9元起，小料免费，9.9元还能吃到原切谷饲肥牛。

△图片来源：沸派·甄鲜小火锅官方小红书

小龙坎推出子品牌“小龙坎Minihoogo火锅菜”，聚焦一人食、工作餐等高频消费场景，以外卖为主，堂食为辅，在成都铺开10余家门店，并计划通过合营模式快速扩张。

大斌家火锅串串推出了“一围肥牛小火锅”，主打“9.9元锅底+小料，100%原切真肥牛”，截至2024年12月，一围肥牛小火锅在全国拥有60余家门店，分布在北京、上海、广州、长沙等一线和新一线城市的核心商圈。

2024年3月，人均200元的温野菜涮涮锅，也开出人均59元的“温小野日式小火锅”子品牌。

跨界而来其他餐饮赛道的选手，并不在少数。

比如吉野家推出了58元起的吉选火锅套餐；西少爷部分门店上新35.8元小火锅；南城香将小火锅作为晚餐时段的主打产品，推出了39.8元自助小火锅；永和大王推出一人食鲜牛肉锅；老乡鸡的鸡火锅每份售价38元，汤底自带鸡肉，且可以无限续汤……

除此之外，围绕着价格、场景、经营模式等，过去一年小火锅赛道可谓“高潮迭起”。

价格方面，“9.9元”成了众多品牌的关键词：从“9.9元锅底+小料”到“9.9元鲜切牛肉”“9.9元肥牛”……不止如此，部分面向下沉市场的小火锅品牌，甚至推出了“1元锅底”，打出“20元畅吃”的口号，人均消费直接拉到了30元以下。将小火锅模式带入中国大陆的呷哺呷哺，也推出人均49.9元的“打工人专属套餐”。

△图片来源：呷哺呷哺官方微博

红餐大数据显示，60元及以下价格区间的小火锅门店数占比超六成，其中20~40元区间占比30.8%，40~60元区间占比27.3%。2022年至2024年，60元以下价格区间的门店数占比持续上升。性价比成了不同价格区间的小火锅品牌的共同标签。

而在菜品组合和食材选择上，仟味一鼎自助小火锅、龍歌自助小火锅以59.9元的价格提供近百种菜品；农小锅在涮菜基础上增加炸鸡、水果、甜品等产品；龍歌自助小火锅引入章鱼小丸子、烤面筋等小吃……通过增加品类、丰富产品线，进一步提升价值感，这些小火锅品牌不断强化性价比标签。

场景和经营模式方面，“自助”则成了品牌的集体动作，其中既有按菜品收费的旋转自助小火锅，比如一围肥牛小火锅；也有按位收费的自助小火锅，适应不同的消费场景，比如农小锅等。

通过更丰富的菜品选择、更简化的用餐流程、更少的人工成本和服务压力，既推动了小火锅赛道在消费端的持续火热，也让更多品牌快速扩张。

2025

小火锅将持续爆火！

事实上，小火锅并不是什么新兴品类，早在2014年，呷哺呷哺就将台式小火锅带进了大众视野，2024年小火锅再度翻红，与整个消费市场的变化有关，拆解小火锅赛道火爆的逻辑，它大有在今年再火一年的潜力！

首先，“一人食”需求仍然在不断增长，小火锅“一人一锅”的模式，与当前快节奏的都市生活中，年轻人独立、快捷的用餐需求相契合。

一方面，小火锅食材的标准化程度高，不少小火锅品牌通过提供小份量、多样化的菜品，比如增加小吃、甜品等，像龍歌自助小火锅的sku超过百种，满足一人食场景下的用餐需求。

另一方面，不同于大火锅主打社交、聚餐，“一人食”的小火锅的用餐场景更倾向于私密、舒适的环境，一些小火锅品牌通过年轻化装修、隔断设计等方式，来缓解单人消费的“孤独感”。

△图片来源：红餐网摄

上海传道品牌定位咨询创始人王玉刚指出，当下不少年轻消费者喜爱一个人吃饭，但对环境和菜品的要求并没有降低。他们追求的是用餐方便的同时，菜品也不失体面，环境要能打卡出片。

本质来讲，小火锅其实是“平替经济”的一种表现形式。在经济环境不确定性增加的背景下，消费者更加注重“物有所值”的消费理念，追求高性价比的同时，选择价格更低但品质相近的产品或服务。这一点，不仅在零售、美妆等“白牌”盛行的行业流行，也同样出现在餐饮领域。

如上文所述，小火锅的人均消费集中在60元以下，相比火锅大赛道动辄上百元的人均消费，小火锅通过低价策略吸引了大量价格敏感型消费者。

与此同时，不输于火锅店的菜品种类和体验——比如多家小火锅品牌打出的“9.9元锅底+小料”“9.9元原切肥牛”，还有近百种菜品选择，包括甜品和小吃，都体现出了小火锅的平替属性。

以一围肥牛小火锅为例，门店足有105道菜品，其中不乏像毛肚、虾滑、脑花、鸭肠、腰花等高价值的火锅经典菜。对比来看，其主品牌大斌家，sku也不过100多种，在数量和价值感上，其实都已经与大型火锅店不相上下。

△图片来源：一围肥牛小火锅

更进一步来说，当下小火锅越来越呈现出“快餐属性”，而高频刚需平价的简、快餐也正是当下以及未来三、五年持续火热的赛道。

小火锅一人一锅，无需与他人共享锅底，点餐后即可快速开吃，减少等待时间，还有不少小火锅品牌采用自助模式，消费者自行取菜、涮煮，减少了服务员传菜环节，进一步提升了用餐效率。

而在人均消费方面，小火锅主流价格区间在20-60元，其中20-40元区间的门店占比最高，这个价位区间也与一份小炒、粉面快餐的消费相当。

部分品牌还推出了下饭小火锅，与米饭等主食结合，进一步强化快餐属性。比如，怂火锅去年9月推出了近10款火锅冒菜产品，还上新了几款冒菜+米饭的套餐；桃娘下饭小火锅主打“一人食”快餐，消费者可以快速完成一餐。

包括有料小火锅的流行，直接主打下饭，将套餐设置为固定的火锅菜品+主食的搭配，基本能做到即点即上。

△图片来源：海底捞

还有小火锅品牌积极拓展外卖业务，适应消费者对便捷化的需求，以海底捞为例，自2023年10月推出“海底捞下饭火锅菜”，专攻一人食的外卖场景；小龙坎推出的Minihoogo火锅菜同样以外卖为主打场景。

与此同时，轻量化的模型扩张，也让小火锅品牌在门店布局上逐渐快餐化。

不论是从便捷性、高性价比，还是快速出餐、适应一人食场景等方面，小火锅的快餐属性都在不断强化。

翟彬指出，当下消费环境和趋势短时间内并不会发生巨大变化，性价比和一人食经济依然是主流。大环境不改变的情况下，2025年，小火锅还将持续火爆。

淘汰赛打响！

随着赛道持续升温，越来越多餐饮大牌加入，这也意味着，2025年小火锅将面临更激烈的竞争与厮杀。

从经营层面看，小火锅投资模型较轻，产品可复制程度更高，开店扩张都会更容易，这一点从几个小火锅头部品牌过去一年门店数迅速增长就可窥见一斑。

根据企查查数据，截至2024年12月，全国小火锅企业存量逾2.4万家，年增长率达33.5%，显著高于火锅大盘3.7%的增幅。

翟彬则向红餐网透露，如今北京的小火锅市场已经出现“内卷”，同一个商场内甚至会出现三个以上的小火锅品牌。同时，品牌不断分化，如今30-40元、40-50元、50-60元等价格区间内，都已经出现了对应的小火锅品牌。

此前红餐网在与餐饮“收尸人”的交流中了解到，小火锅赛道已经在上演“速生速死”的一幕——在河北邯郸做二手设备回收生意的台哥表示，自己两个月回收了10家自助小火锅门店，经营最久的只有11个月，最短的只坚持了3个月。

这意味着，过去一年再度翻红的小火锅，经历了快速扩张的抢位战，已经迈入了更加激烈紧张的淘汰赛！

一方面，诸如海底捞等在内的专业火锅选手进入，完全可以利用原有的供应链协同布局，无论是集采成本还是运营管理，相对于中小型的小火锅品牌，都更胜一筹。

当然，大品牌在品牌力上，也比从0开始的小火锅品牌，更具先发优势，或许还会进一步对中小型品牌进行降维打击，造成一批选手淘汰出局。

另一方面，过去一年，小火锅赛道其实也经历了“冰与火之歌”。

我们看到，原本就平价的小火锅，价格一降再降。2024年7月，大斌家串串火锅宣布大降价，小火锅的锅底变成1元起。2024年5月，呷哺呷哺对外上线新菜单，该菜单也显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，均价降幅超10%。

价格下探、以价换量的同时，也有品牌已经感受到压力。以南城香为例，据红餐网观察，南城香一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而肉类的小火锅套餐则是从最初37.8元涨价到39.8元，如今又再次涨价到41.8元。

△图片来源：呷哺呷哺公众号截图

豪虾传创始人蒋毅表示，小火锅的优势就在平价，这非常考验品牌的成本管控能力，供应链不成熟，集采没有优势的小火锅门店最终可能无法逃过出局离场的命运。

另外，虽然小火锅热度高，但不少品牌在品控和门店就餐环境上都存在较多问题，很影响复购和品牌的口碑。过去一年，小火锅赛道内不乏“发臭食材换水上桌”“洗菜池里涮拖把”等丑闻，一些品牌在食品安全管理上也频遭消费者吐槽。

结语

“一人食”和平替经济的趋势之下，越来越趋向快餐属性的小火锅赛道，今年无疑还会继续火热！

对于这个赛道内的不同选手而言，无论过去一年是经历了狂飙猛进，还是浅尝试水，真正的挑战才刚刚开始。

可以预见的是，小火锅赛道在新的一年将继续围绕着“效率”快速进化，谁能够在保持平价的同时，做到品质和利润的平衡，才有机会在淘汰赛中拉开身位。