出品/红餐网 

撰文/周沫

原本生意不错的餐厅，突然没了客人，该如何破局？

餐厅生意原本还不错，可不知何时开始，客流量突然就开始骤降，很多熟客也慢慢消失了。问题到底出在哪？ 

越是这种时候，餐饮人越不能盲目焦虑，需要静下心来，抽丝剥茧，仔细分析问题根源。 

综合来看，餐厅生意变差，原因有很多，但 主要的问题还是集中在三个方面：产品、门店，以及老板自身。

产品过时

当餐饮人谈及产品时，往往会聚焦于产品的口味、食材、价格等直观问题，却 常常忽略了“产品过时”这一关键因素 。 

餐饮行业潮流更迭迅速，几乎每年都有新的流行品类。就拿过去一年餐饮业的发展来看，涌现出了酸汤火锅、砂锅菜、生烫米线……多个热门品类。 

各种新鲜好吃的品类层出不穷，吸引了大量消费者的目光。即便是曾经卖得还不错的产品，也会逐渐失去竞争力。 

另外， 就算是同一类产品，其味型、原料也在不断演变 。 

比如，过去川味火锅、小龙虾、麻辣烫等重口味品类普遍是高人气品类，高糖、高油、高脂肪食物也是餐饮界 “顶流”。尤其对高压下的上班族人群来说，“重口味”美食既能满足味蕾，又能缓解一天的烦闷与焦虑。 

《2019饮食习惯与口腔健康白皮书》显示，加班越是严重的人群，对辣、甜等重口味食物需求越大。在几乎不加班、每月加班1-2天、每周加班1-2天以及每周加班3天以上的群体中，甜食爱好者的占比依次为：46%、52%、54%和61%；而在点宵夜习惯方面，这四类人的占比分别为61%、73%、86%及85%。进一步分析加班人群的宵夜偏好里，麻辣重口食物占比68%，甜点次之，占比46%。 

但近几年，伴随人们生活方式和消费观念的改变，健康饮食逐渐成为大众关注焦点，产品口味以及原料，也在不断调整。 

以现制茶饮的发展为例。《中国餐饮发展报告20024》显示，经过多次迭代升级，现制茶饮已经从以奶精勾兑珍珠奶茶的1.0“粉末调制阶段”，主打“茶叶+牛奶”的2.0“街头阶段”，以鲜果鲜奶为主的3.0“新式茶饮阶段”，逐渐步入了4.0“健康原叶鲜奶阶段”。 

包括中式轻食、中药奶茶、中式养生烘焙等品类的兴起，也是满足了大众对健康的消费需求。 

对于餐厅而言，也意味着要时刻关注消费者的饮食习惯和消费观念的转变，并及时调整产品，满足消费趋势变化。

商圈变化，影响门店客流

当一家曾经火爆的餐饮店生意逐渐走下坡路时，除了反思产品本身，还需深入探究门店的位置以及门店周边环境的改变。 

一般来说，以前生意好的铺子，选址多半没大问题。

在餐饮门店运营过程中，选址当道，门店自然就不愁客流，但门店的客流突然急剧下降，那可能就是周围住的人或消费主力变了。 

比如，一家餐厅开在写字楼旁边，主打快餐，菜品价格实惠，出餐快，自然能吸引周边的上班族客群。但若是写字楼改造成酒店或公寓，上班族客群减少，游客、居民多了，大家想吃的东西和能接受的价格就不一样了。餐厅要是不赶紧调整，生意肯定越来越差。 

这种因为商圈变化影响铺面经营的情况并不少见。

在成都，十几年前，玉林小区是赫赫有名的富人区。那时，二环、三环以外的区域还未充分开发，老一辈的富人大多选择居住在玉林小区。这里的消费水平较高，餐饮需求也十分旺盛，彼时各类餐厅的日子都颇为滋润。 

后来，成都商业经济不断向外拓展，城市格局发生了巨大的变化。大量的年轻人纷纷搬离了玉林小区，这里逐渐成为了老年人和刚毕业小年轻的聚居地。消费能力和消费观念的差异，使得该片区不少餐饮店受到了巨大的冲击。 

在广州，江南西商圈，几年前一铺难求。可近两年伴随附近其它商圈的改造、兴起，导致江南西附近的消费人群也发生了变化。 

彪哥（化名）在江南西经营了台湾小吃店，有5个多年头。如其所说，以前江南西年轻人多，自己的店装修个性，小吃味道也不错，每天客人都很多，周末和节假日还要排队。但这两年，东山口、北京路等商圈的升级改造，凭借独特的潮流文化、复古风格、丰富的商业形态等，吸引了大量年轻人和游客，江南西的人流量大不如前，彪哥的小吃店生意也一落千丈，门店已于2024年7月关停。 

所以说， 铺面好不好不能只看选址 。即便门店当下选在了人流来往的好地段，但也会因为城市发展、商圈变迁等，导致门店周边的人和消费需求发生变化。 

餐饮人要时刻关注这些变化， 及时针对新的客群、消费需求做出调整，才能避免被淘汰出局。

老板能力跟不上

当一家餐厅的产品和铺面上都挑不出毛病时，餐饮人就要思考第三个问题—— 老板自身的经营、管理能力 了。 

要当好餐饮老板，首先，要有敏锐的市场眼光。 前面也说了，当下餐饮市场瞬息万变，产品潮流趋势不断更迭，门店周边的环境也在不断变化。餐饮老板要敏锐地洞察到这些变化，才能带领门店在激烈的市场竞争中抢占先机。 

其次，管理能力必须在线。 就拿小店来说，虽然门店人员不多，人员结构也不复杂，但要把前厅、后厨等各个岗位的工作安排得有条不紊，绝非易事。 

对于连锁企业而言，管理难度就呈指数级增长了，人员培训、供应链体系打造、品牌形象提升、产品上新等各个环节，老板都需要有了解，并不断提升自己的技能。 

毕竟老板作为餐厅的主心骨，即便很多事情可以借助于专业人才来处理，但自己不上心、不懂，就很容易出现管理团队涣散，员工“混”日子的现象，进而使得门店的服务变差，客人不愿意再来，生意陷入恶性循环。 

最后，餐饮老板也要干一行爱一行，餐饮是服务业，是勤行，只有真正热爱餐饮这一行，才会有热情，持久的经营。 

红餐网专栏作者蒋毅对此曾评价，当老板察觉问题出在自己身上，其实只有两条路可走：要么主动做出改变，要么果断放弃。

如果选择改变，老板需要重新找回创业时的热情，沉下心来打磨产品、提升服务，从细节入手，重新赢得顾客的信任。但如果老板经过深思熟虑，发现自己并不适合餐饮行业，或者由于身体原因、兴趣转移等原因，难以继续投入精力，那么做再多都只会徒劳无功。此时，果断转行才是最明智的选择。 

结语

产品的品质、口味跟不上消费需求，铺面的位置、周边环境、商圈变化，以及餐厅老板自身的经营理念、管理能力跟不上……都是会影响一家餐厅生意变差的因素。 

当然，这些也并非全部。伴随餐饮市场的竞争愈发激烈，餐厅越开越多，餐饮老板所要面临的困难会越来越多。 

但我们始终要相信，方法远比困难多，只要找出问题根源，采取针对性的解决措施，就还有机会把生意盘活起来。