出品/联商专栏

撰文/飞翔的天空

目前，在超市生鲜领域和水果蔬菜饮料区域里，立式风幕柜的应用越来越广泛，相对应的设备投资也就越来越多，但是过度使用风幕柜导致投资费用和运行费用维护费用无形中也加大了许多。

经过笔者调查，在某些单品，如包装笋类包装熟食类甚至一些肉制品类，超市营业人员并没有注意咨询沟通食品厂家或严格按照食品备注要求的“阴凉干燥通风”或“冷藏”或“常温下保存”或“拆袋后需冷藏”等解读要求，一股脑的都塞进风幕柜。

而在春季深秋甚至冬季，超市卖场温度基本能保持在16-22度，夏季环境温度也会在26-29度之间，在不同环境下，超市却过度信任和使用了太多的冷藏立风柜，将大量的食品全部放进冷藏柜，以为“冷”的就是好，而这却导致了人力物力和空间资源的较多浪费。

笔者经过实际调查，在几个超市冷藏柜里都发现了许多不应该进冷柜的食品。而另一方面，超市在储存巧克力类食品时，却需要特别注意温度和湿度的控制，以保持巧克力的品质和原始口感。

经笔者咨询青岛鲲鹏冷链等一体机风幕柜知名制冷厂家，特结合巧克力蜂蜜水果等“所谓”对温度和湿度要求较高的品类，作出了温度对个别品类影响的分析：

一、巧克力的储存条件

1. 储存温度：

巧克力的理想储存温度范围是16~25°C之间，最佳口感保存温度为18~20°C。过高或过低的温度都会影响巧克力的口感和品质。具体来说，温度过低（如冷藏温度10度以下）可能导致巧克力表面出现返霜，变得硬而脆；温度过高则可能使巧克力融化塌陷或变质。需要注意的是，要避免将巧克力从高温环境突然转移到低温环境里，或从低温环境突然转移到高温环境里，这种温度差异会导致巧克力内部产生应力，影响其营养结构和对味蕾刺激的口感。

2. 储存湿度：

巧克力对湿度敏感，应保持在相对干燥的环境中。过高的湿度可能会导致巧克力吸收空气中的水分，出现花斑、失去光泽等现象。

3. 周围光照：

巧克力应避免阳光直射和大功率灯光靠近，因为阳光中的紫外线会分解巧克力中的油脂和糖分，导致变质。因此，储存巧克力的区域应保持阴凉，也要注意灯光照射的热度。

二、巧克力风幕柜玻璃门柜的温度要求

1. 冷藏柜温度设置：

虽然巧克力可以短期存放在冷藏柜中，但冷藏柜的温度应设置在较高的范围内，以避免巧克力过度冷却。一般来说，冷藏柜尤其立风柜的温度应设置在10~15°C左右，但最好不要低于巧克力的最佳保存温度。如果超市的冷藏柜无法精确控制在这个温度范围内，建议将巧克力存放在常温下的阴凉干燥处，或使用专门的恒温柜进行储存。

2. 冷藏柜内环境：

冷藏柜内应保持相对干燥的环境，以减少巧克力受潮的风险。同时，避免将巧克力与其它有气味的食物一起存放，以防止串味。

三、储存建议

1. 原包装保存：

超市应尽量保持巧克力的原包装，因为原包装通常具有保护巧克力的功能，如防潮、防氧化等。

2. 密封储存：

如果需要拆包销售或展示，应将巧克力放入密封袋或密封盒中，以减少空气接触和湿度影响。

3. 定期检查：

超市应定期检查储存的巧克力，确保其处于良好的保存状态。如发现巧克力有变质迹象（如发霉、变色、变硬等），应立即下架处理。

综上所述，将巧克力放入风幕柜玻璃门柜冷藏，时间过长之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，但口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀，而放在冷冻环境当中则更为糟糕。

另外，越来越多的蜂蜜也会被放入风幕柜或玻璃门柜保存，虽然会促使它结晶析出葡萄糖，但这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，只是会影响到口感的均匀程度和观感。一些消费者或家庭却以为蜂蜜时间长了变质了，把一瓶蜂蜜扔掉，费电之后又浪费食物，实在让人大呼可惜！

又比如说，云南的茶叶、新西兰的奶粉、美国的咖啡和西双版纳特产傣鲜生的小玉米系列等中高端品类放入风幕柜冷藏也不合时宜，如果密封不严，反而会使风幕柜运转中产生的混合味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又容易生霉，这些品类适合在常温阴凉的环境下保存即可。

另外，还有一些水果不能放入风幕柜冷柜，比如芒果、香蕉等热带水果，适合在12-18度之间保存，通常放在室温较阴凉处即可。如果放入风幕柜冷藏，反而会让它们受到冷害，提前变质。刚刚做好的馒头、花卷、面包等淀粉类食品如果一两餐吃不完，放在室温下即可。

如果放在风幕柜冷柜里，反而会加快这些食品变干变硬的速度。如果要储藏3天以上，最好包好放入冷冻柜，吃的时候取出来微波化冻1-2分钟即可，口感新鲜如初。也有一些食品可以暂时放入风幕柜冷藏，比如各种饮料、啤酒等。

但它们实际上并非必须风幕柜冷柜保存，放入风幕柜冷柜只是为了降低温度，喝的时候口感更为凉爽。不妨平日储藏在室温下，饮用前半天再放入风幕柜冷藏，如此可以节约不少冷柜电力和空间，也减少对肠胃的刺激。

总的来说， 风幕冷藏柜盛放食品的时候，一定要提前认真看一下包装表面对储藏温度的要求。风幕冷藏柜不是可以新鲜万能的冷藏柜，少用一些分体柜巧用一些一体机，分体整机外观统一灵活组合使用，也是超市降本增效措施的一部分，而青岛鲲鹏冷链等厂家已经将整机风幕柜的外观容积和使用温度提升到了行业新高度，少用巧用或一柜多用以及多展示多储存易陈列，都是超市人员提升运营效率的一部分。