出品/联商专栏

撰文/邹通

2025年开年，多个餐饮品类仍未走出寒冬。从精品咖啡闭店潮到酸菜鱼赛道负增长，从韩式烤肉品牌集体退场到黄焖鸡深陷信任危机，多个品类在“成本失衡、创新停滞、品质失控”的三重绞杀下举步维艰。

Seesaw咖啡的欠薪风波与64家闭店记录，暴露了精品咖啡高成本模式的脆弱性；太二酸菜鱼母公司净利润暴跌近90%，折射出爆品依赖的不可持续；姜虎东白丁烤肉门店从500家缩至16家，印证了老牌品类与消费需求脱节的致命伤；而杨铭宇黄焖鸡的“剩菜回收”丑闻，则让低价竞争与品质塌方的矛盾彻底爆发……

因此当传统模式失效，破局之道已浮出水面——要么重塑价值，要么被市场淘汰。

Seesaw欠薪、太二暴跌、黄焖鸡爆雷！

2025年初始，这些品类寒冬依旧

餐饮行业数据显示，奶茶店首年倒闭率高达63%，平均存活周期仅11个月。

2025年开年，多个餐饮品类仍未走出寒冬。

一方面，精品咖啡寒冬持续，Seesaw 负面缠身，多品牌闭店率攀升。2025年开年，精品咖啡赛道仍处于深度洗牌阶段，多个品牌陷入困境。

其中，Seesaw咖啡首当其冲。2月24日，有媒体曝光Seesaw拖欠上海区员工薪资，事件迅速登上热搜。随后，大量自称Seesaw前员工的网友在 小红书 平台集体讨薪，并爆料称“创始人已被强制执行”“拖欠执行款高达百万”等。

与此同时，Seesaw的闭店率大幅攀升。根据 窄门餐眼 数据，自去年以来至今年2月，Seesaw新开门店26家，但关闭门店数量高达64家。

除Seesaw外，皮爷咖啡、M Stand 等品牌的门店也接连关闭。例如，2月28日，皮爷咖啡杭州湖滨步行街店正式停业，店内桌椅已清空；社交平台上，也有网友分享M Stand南京和北京的个别门店已被其他业态取代。

另一方面，酸菜鱼赛道持续低迷，头部品牌业绩承压。酸菜鱼赛道增长持续为负，头部品牌表现不佳。数据显示，截至2025年2月中旬，酸菜鱼餐企门店总数为2.6万家，新开门店7980家，但净增长为 -1711家。

面对市场“降温”，头部品牌 太二酸菜鱼 的业绩也难言乐观。2025年3月10日，餐饮巨头 九毛九 发布盈利预警公告，预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅下滑，这与太二酸菜鱼的经营状况密切相关。

然后，韩餐赛道洗牌加速，老式韩餐品牌接连退出。韩餐市场正经历“部分崛起、部分跌落”的洗牌周期。其中，中式韩餐崛起，但纯韩式老牌在消费降级的影响下表现疲软，多个品牌逐渐被市场淘汰。

例如，曾在韩式餐饮领域占据一席之地的 韩罗苑，截至2025年2月仅剩14家门店；另一知名韩式烤肉品牌，门店数量从2015年的260家缩减至不到百家，呈现大幅收缩。

甚至曾红极一时、获多位韩星背书、巅峰时期全球门店超500家的 姜虎东白丁烤肉，也在今年2月被曝大面积关店。据其官方微信显示，目前国内门店仅存16家，其中宁波、成都、汕头、南昌等地的门店已处于“暂停营业”状态。

最后，杨铭宇“信任危机”发酵，黄焖鸡品类再受冲击。2025年3月12日，杨铭宇黄焖鸡米饭 被曝多家门店存在食品安全问题，包括将顾客食用后的剩菜回收清洗再售卖、用色素掩盖变质食材等。

杨铭宇的“信任危机”导致多地加盟商业绩断崖式下滑。例如，郑州商家营业额锐减60%，安徽商家被曝光当天营业额下降30%，次日降幅达50%-60%。

此次事件不仅重创杨铭宇，也让消费者对整个黄焖鸡品类产生负面印象。连锁品牌 膳当家 的工作人员在3月13日粗略统计，该品牌总订单量减少20%以上。

高成本·低创新·失信任

2025年寒冬品类“三重绞杀”

餐饮品类寒冬的背后，是成本结构失衡、创新停滞与品质失控的“三重绞杀”。

一方面，成本与定位失衡，高成本结构（租金、人力、原料）未能匹配消费降级的需求。

随着租金、人工、原料成本的不断攀升，老牌韩式烤肉、精品咖啡以及酸菜鱼等品类自然深陷“高成本”的困境。

一方面，过度依赖商城化选址，导致租金成本占比过高。精品咖啡依赖核心商圈，租金占比超30%；韩式烤肉租金占比超25%。

另一方面，对原料要求高，如韩式烤肉依赖进口牛肉、精品咖啡依赖精品咖啡豆等，导致原料成本居高不下。

最后，扎根一线城市，人工成本也占了大头。

在三个要素的叠加下，老牌韩式烤肉、精品咖啡以及以太二为代表的酸菜鱼品牌的客单价居高不下。当“三高”成本无法通过品质溢价消化，而消费端又转向“低价刚需”时，品牌面临巨大挑战。例如，Seesaw的28元美式与瑞幸9.9元咖啡形成三倍价差，消费者对“仪式感”的支付意愿下降，转向“提神刚需”。姜虎东白丁等老牌韩餐因高价（客单价150元）和单一菜品被淘汰，国内门店从500家缩减至16家。

许多品类选择前往下沉市场，企图通过低价模式重新找回市场，然而面对下沉市场消费升级的趋势，不得不陷入低价竞争与品质塌方的恶性循环。

（1）精品咖啡水土不服。精品咖啡尝试下沉三四线城市（如Manner在常州、太原开店），但客流量仅为一线城市的30%，消费者更倾向于蜜雪冰城、瑞幸等高性价比品牌。

（2）低价竞争加速信任崩塌。例如，黄焖鸡为压缩成本使用4元/斤的拼接鸡肉，食品安全问题曝光后，加盟商营业额锐减。

别一方面，品类生命周期衰退，过度依赖资本扩张或单一爆品，缺乏持续创新。

2025年，许多品类品牌仍陷市场寒冬，主因是缺乏持续创新，导致品类吸引力不足。具体表现为两方面。

爆品模式不可持续。酸菜鱼、黄焖鸡等曾依赖单一爆款快速扩张，但过度依赖预制菜导致口味同质化，消费者复购率骤降。

创新乏力与需求脱节。黄焖鸡以“酱焖”单一口味横扫市场，但十年未创新，与健康化需求脱节；精品咖啡强调“30分钟手冲仪式感”，却与快节奏生活背道而驰；韩式烤肉十年未更新菜单，仍主打高脂进口牛肉，而消费者已转向低脂中式融合烤肉。

所以品牌止步不前，市场便会无情淘汰。唯有持续洞察需求、迭代产品，才能在寒冬中逆势生长。

最后，信任与品质危机，食安问题、品控滑坡加速消费者逃离。

黄焖鸡、精品咖啡、酸菜鱼等品类的头部品牌，早期以增长为核心，通过资本融资和低门槛加盟快速扩张。然而，过度追求增长引发品控失守和供应链失控，最终导致品类信任崩塌和“扩张-闭店”的恶性循环。

首先，食安问题频发，信任崩塌。黄焖鸡因回收剩菜、使用变质食材被曝光，食品安全投诉量占快餐品类的21%；酸菜鱼因预制菜未明示、偷工减料口碑下滑。信任危机导致消费者流失，例如杨铭宇黄焖鸡事件后，同类品牌订单量减少20%以上。

其次，加盟模式失控，品控流于形式。低门槛加盟虽加速扩张，但总部管控薄弱。例如，杨铭宇黄焖鸡仅强制采购酱料包，核心食材（如鸡肉、蔬菜）完全放任，导致食安问题频发。总部稽查比例仅为1:200，巡查沦为“拍照打卡”，难以解决实质问题。

品类需求仍在

破局“迫在眉睫”

尽管酸菜鱼、韩式烤肉等品类在2025年面临“寒冬”，但长期市场沉淀下，其需求依旧旺盛，部分品类甚至呈现上升态势。

例如，酸菜鱼的搜索需求从2022年6月的83,798飙升至2025年2月的278,103，增幅达331%；韩式烤肉在社交媒体上拥有巨大曝光，#韩式自助烤肉推荐#在小红书话题笔记数量达64万+篇，#韩式烤肉#、#烤肉自助#在抖音播放量分别高达37.7亿次、27.2亿次。

面对吸引力下降的困境，品牌需通过迭代焕新重新激发市场消费活力。近年来，国内创业者在产品、场景、体验等方面进行了一系列创新尝试，为行业提供了宝贵经验。

1.酸菜鱼：多元化矩阵构建

不少酸菜鱼品牌通过迭代产品，跳脱单一爆品，构建多元化矩阵。具体表现为：

（1）健康化升级。太二酸菜鱼推出“轻负担酸菜鱼”，采用少油汤底和有机鲈鱼，复购率提升15%；部分品牌回归“活鱼现杀”，如望蓉城、溪雨观等，通过现捞现烹提升品质差异化。

（2）口味融合。鱼你在一起推出“砂锅菜+酸菜鱼”组合，覆盖小聚和家庭场景；太二新增毛血旺、宫保鸡丁等川菜，拓展消费场景。

（3）吃法创新。推出“酸菜鱼+烤鸭”“酸菜鱼+小龙虾”等跨界组合，以及酸菜鱼火锅、酸菜鱼米线等新式吃法。

（4）模式双轨并行。鱼你在一起通过“酸菜鱼米饭”覆盖外卖场景，外卖订单占比提升至40%；渝是乎推出“轻正餐化”套餐，客单价降至40元以下；太二前传定位高端川菜，人均153元，以沸腾水煮鱼、鲍鱼毛血旺等菜品覆盖商务宴请场景。

2.韩式烤肉：性价比与中式融合创新

韩式烤肉则以朴饱饱、姜胖胖为代表的新式韩式烧烤则通过性价比提升与中式融合创新，重塑市场竞争力。

（1）价格下沉。新品牌如姜胖胖首尔自助烤肉、破破烂烂烤肉店，将人均消费压至60-80元，打破传统韩式烤肉价格虚高问题。

（2）产品多元化。朴饱饱推出蒜香肥牛、青椒肉末拌饭，明洞阿姨结合韩式酱蟹与烤肉大排档，突破传统泡菜+酱汤的单一组合。

（3）本土化改良。西塔老西塔老太太泥炉烤肉融合朝鲜族泥炉工艺，以差异化口感抢占一线城市市场。

（4）社交化与沉浸式体验。姜胖胖推出“99元无限畅吃”，吸引年轻群体，月均客流量提升30%；安三胖通过黑金主题门店设计，强化“韩剧同款”沉浸体验；部分品牌推出“烤肉+酒水”组合，延长营业时间至凌晨，客单价提升20%。

3.精品咖啡：社区化与快取模式

然后精品咖啡则通过社区化与快取模式，满足快节奏消费需求。

（1）社区化。Manner通过“小而美”社区店模式，客流量提升25%。

（2）快取模式。通过“自带杯减5元”和标准化出品，将单杯制作时间压缩至2分钟，满足快节奏需求。

4.黄焖鸡：重获信任成关键

（1）延伸品类。从单一黄焖鸡扩展到“黄焖排骨”“黄焖牛肉”等，满足多样化需求。

（2）提升溢价。采用地理标志食材（如莱芜黑鸡）提升产品溢价，同时通过透明厨房和区块链溯源重建消费者信任。

（3）透明化信任机制。设置供应链逆向追溯系统，避免类似杨铭宇黄焖鸡的失败案例。

2025年，餐饮行业已进入“价值红利”时代，唯有通过系统性迭代和持续创新，才能在“寒冬”中突围，重新激发市场活力。