“小笼包天花板”彻底退出宁波市场
出品/联商专栏
撰文/周半仙
编辑/吴忧
“小笼包天花板”轰然退场！随着宁波国金中心店贴上闭店公告，鼎泰丰正式挥别这座城市，其在大陆市场的版图正以肉眼可见的速度收缩——从2024年北京、天津等地14家门店集体关停，到2025年南京、宁波门店相继谢幕，这个曾以“18道褶纹小笼包”征服食客的台湾餐饮标杆，大陆门店已从巅峰期的31家锐减至14家，蜷缩在6座城市艰难支撑。
当粉丝在社交平台感慨“宁波再无鼎泰丰”时，这场看似单一品牌的退场，实则掀开了台湾餐饮在大陆市场集体退潮的序幕。曾经靠精致定位叱咤风云的台式餐饮，为何如今陷入“闭店潮”？鼎泰丰的坠落轨迹，正是整个行业变局的缩影。
“小笼包天花板”彻底退出宁波市场
近期，有媒体发现鼎泰丰宁波国金中心店因品牌运营调整停止运营。作为鼎泰丰在宁波的唯一门店，其门头上已粘贴告知：“因品牌运营调整，本店将于2025年5月28日起停止营业。期待与您再次相遇�！贝饲埃ń蓖蛳蟪敲诺暌压乇�，国金中心门店的停业意味着鼎泰丰正式退出宁波市场。
不少粉丝对这一消息深感惊讶并纷纷求证。小红书博主@江上风情发布《今天中午过后，宁波再无鼎泰丰》的笔记，称“看到朋友圈消息得知宁波鼎泰丰国金店关闭，为求证致电门店店员，确认消息属实”。粉丝们难掩惋惜：“味道确实不错，承载了很多回忆，代表了一个时代�！备兄沂倒丝透锌骸岸μ┓峥硕嗑梦揖统粤硕嗑�，不知道吃什么时就选它，现在感觉天都要塌了�！钡灿型驯硎疽饬现校骸俺怨淮�，口味寡淡，真难吃，现在才关也算奇迹。”
值得注意的是，今年鼎泰丰悄然关闭的不仅是宁波门店。南京的小红书网友发布《落寞退场的鼎泰丰》帖子称：“5月6日18:30前往德基一期7楼鼎泰丰，发现已闭店，没赶上最后一顿，心情很失落�！�
时间拉回2024年，鼎泰丰在大陆闭店更为频繁。8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司通过“鼎泰丰DTF”微信公号宣布，因公司二十年营业执照期限届满且董事会未就续展达成一致，决定于10月31日前关闭北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，西安SKP店、厦门磐基店，共14家门店。
而这次大面积关店事件，为鼎泰丰在大陆的营收披上了不少阴霾。根据财务数据显示，2021年品牌营收约1.5亿美元，但2024年1-7月，拟关闭的14家门店初估亏损达4480万元人民币
算上今年关闭的宁波、南京门店，鼎泰丰在大陆市场的版图正急剧收缩。截至目前，其大陆门店仅剩14家，蜷缩在上海、广州、杭州、苏州、无锡、深圳6座城市。曾经的高端餐饮标杆，正经历着市场浪潮的严峻考验。
为何会面临如此严峻的经营�；�？
若将时光回溯至20余年前，2001年7月，鼎泰丰首次登陆大陆市场，于上�？枋椎辍虾：缜诺�。彼时，它凭借别具一格的台式风味小笼包与严苛的制作工艺，迅速俘获大批食客，在竞争白热化的上海餐饮市场强势突围，为后续扩张筑牢根基。
2004年，鼎泰丰挥师北上，北京渔阳店作为其京城首店盛大启幕，就此掀开品牌在北方市场的布局大幕。此后，以北京为核心据点，鼎泰丰逐步向周边城市辐射拓展。巅峰时期，其在大陆市场坐拥31家门店，不少门店更成为食客慕名“朝圣”的地标之所。
鼎泰丰之所以能在短时间内强势崛起，关键在于其在一众高端餐饮品牌中，打造出价格、服务与菜品的“全能抗打”优势。2004年前后，当高端餐饮客单价普遍在500元上下时，鼎泰丰精准将人均客单价锚定在150元左右，在高端餐饮与大众市场之间劈开一道精准切口。
产品策略上，鼎泰丰走“小而精”路线：以小笼包、面点等单品为核心(如招牌鲜肉小笼包20元/笼，6只)，搭配精致炒菜与汤品，单桌消费可灵活控制在200-500元区间，精准适配不同客群需求。
服务层面，鼎泰丰更是将细节做到极致：“无理由退换菜品”“免费打包”“雨天送伞”等贴心举措已是标配，进门时的微笑问候、拉椅递毛巾的周到服务、介绍菜品时的半蹲平视、及时的添水换盘，乃至离店时的小礼品馈赠，堪称“餐饮界服务教科书”，更被食客称为“翻版海底捞”。
菜品品质上，鼎泰丰秉持严苛标准：“5克面皮、16克馅料、18道褶纹，总重量精确至21克，入蒸笼严格计时4分钟方可上桌”，且始终坚持手工调制，坚决拒绝预制菜，以匠心坚守品质底线。
然而，时移世易，自2024年至2025年，鼎泰丰却陷入大面积关店困局，大陆近三分之二门店已停止营业。曾经风光无限的餐饮传奇，究竟为何跌落神坛，陷入如此严峻的经营危局？
一方面，战略决策失误，区域授权模式埋下隐患。鼎泰丰在大陆市场推行独特的双主体运营模式：南方市场(以上海、广州为核心)由上海广成集团管理有限公司全权直营，北方市场(以北京、天津为中心)则交由北京泰丰餐饮公司独立运营。这种“南北分治”的架构虽看似适配区域市场特性，却为品牌管理埋下重重隐忧。
双主体运营模式直接催生了南北市场经营策略的剧烈分化。北京鼎泰丰为迎合多元化需求，大胆拓展“白银菜”品类，清蒸鱼、麻婆豆腐、红烧头等新菜品纷纷上架；上海鼎泰丰则坚守小炒品类定位，仅保留糖醋排骨、葱爆香葱炒肉等经典菜式。北京市场大力开拓外带冷冻产品与外卖业务，外卖占比持续攀升；上海市场却坚守传统运营模式，对新兴业务形态无动于衷。
授权运营模式的灵活性背后，暴露出品牌管理体系的致命短板——各运营主体擅自根据自身理解制定策略，缺乏全局统筹与协同机制，导致总部后续控制力大幅弱化。
双主体模式的弊端在品牌管控层面集中爆发：2024年，北京泰丰餐饮因营业执照未及时续签，竟致华北市场14家门店集体闭店；反观上海广成旗下18家直营门店，因依托稳定管理体系，全程未受波及，始终保持正常运营。
这种“南北分治”的决策偏差，正让鼎泰丰在市场分化与管控失序的双重漩涡中越陷越深。
另一方面，产品创新滞后，陷入路径依赖，未能跟上消费趋势变化。
鼎泰丰的路径依赖可从产品和经营两大维度拆解。
产品维度，菜单更新节奏迟缓，过度依赖经典菜品，未能及时响应消费者口味的快速迭代。品牌经营十余年，招牌菜仍局限于小笼包、蛋炒饭、牛肉面“老三样”。翻阅其菜单可见，2024年春季仅更新4道菜品，其中3道为市面上常见的凉菜，创新力度明显不足。
经营维度，模式僵化导致品牌难以触达新消费群体。除产品端问题外，鼎泰丰在服务上仍固守传统模式——坚持收取10%服务费。以去年北京门店闭店为例，大批忠实粉丝为“最后打卡”蜂拥至门店，却因门店人手不足、服务质量大幅下滑，仍被收取10%服务费，此举令众多消费者倍感失望。
新品研发乏力，传统模式固守不前，使得鼎泰丰在激烈的市场竞争中逐渐流失客户。
最后，消费降级，高端客群大量腰斩，致鼎泰丰等高端餐饮受挫。根据尼尔森IQ中国发布的《2023中国消费者洞察及2024展望》显示，40%的中国受访者表示将严格把控整体消费金额，37%的受访者表示将改变消费方式，寻求更优的价格和产品性价比。在消费意愿降低的环境下，消费者观念发生转变：不再盲目为高端标签付费，更在意性价比、情感共鸣和可持续价值。这一趋势直接导致高端餐饮的需求和客群量急剧减少。
一方面，大量消费者不愿支付更高客单价尝试高端餐厅“打卡”；另一方面，在宴请场景中，消费者更倾向选择性价比更高的社交性用餐。即使是追求“颜值”的打卡型消费，也更偏向客单价百元左右的餐饮品类，如云贵川菜、创意菜、韩式料理、日式料理等非传统高端餐饮。
在此背景下，以面点、小吃为主且人均消费较高的鼎泰丰，自然面临客流减少的问题。数据显示，包括鼎泰丰在内的几乎所有高端中餐厅，消费场景持续萎缩，营收大幅下降（如下降30%~40%）。
而在理性消费浪潮中，大陆餐饮市场呈现“逆势而起”的特征——品质更优、价格更低的餐饮模式崛起，进一步分流了鼎泰丰等高端餐饮的客群，导致其在华市场面临“去标签化”挑战。
鼎泰丰大面积关店背后是台湾餐饮的集中退潮
在当下的消费环境中，鼎泰丰正直面重重挑战。随着消费者观念锐变，性价比成为核心诉求，这个以面点小吃为主、人均消费居高不下的品牌，客流量如潮水般退去，更引发大面积关店风暴。
这绝非孤例，一众台湾餐饮品牌在大陆市场正经历集体衰退的惊涛骇浪：85°C近年挥别武汉、郑州等地市场，其母公司美食KY财报如泣血之书。
截至2024年9月，85°C在中国大陆的营收从高峰期的72%暴跌至42%，2024年下半年更是狠下心关闭30家门店；曾经火遍街头的台式奶茶品牌快乐柠檬，2024年竟关停近九成门店，风光不再；
桃园眷村巅峰时大陆门店达40家，2024年却仅存4家，繁华落尽；摩斯汉堡所属的台湾安心食品公司，2024年撤出厦门市场，大陆门店数量从2019年的500家锐减至2024年的57家，如今仅剩16家在风雨中飘摇！
这些触目惊心的案例，共同勾勒出台湾餐饮在大陆市场的衰退狂潮，与鼎泰丰的谢幕钟声交织成一曲行业悲歌。
造成这种现象的原因是多方面的。从竞争角度来看，市场竞争十分激烈，本土品牌的崛起严重挤压了台湾品牌的生存空间。大陆本土餐饮品牌不断发展，在产品和服务等方面表现出色，逐渐抢占了市场份额。
从需求角度来说，消费者需求发生了显著变化。如今的年轻消费者口味和喜好更加多元、个性化，对餐饮体验也有了新的要求。而台湾餐饮品牌产品风味较为传统，更新速度缓慢，难以跟上消费需求的变化。同时，在整体经济环境的影响下，消费者行为变得更加谨慎，对价格也更为敏感，更倾向于选择性价比高的餐饮，这对定位中高端的台式餐饮品牌冲击较大。
综上，台湾餐饮品牌若想在大陆市场重振旗鼓，需要积极应对市场竞争，深入了解消费者需求，加快产品创新与更新速度，提升性价比，以适应不断变化的市场环境。
写在最后
鼎泰丰这一走，其实给台湾餐饮品牌在大陆市场敲了个响钟。以前大家靠“精致”“正宗”打出名头，可现在大陆本土品牌一个个冒出来，又是创新又是拼性价比，消费者的口味和需求也变得更快、更多元了，跟不上的自然就被挤到边上了。
但说实在的，鼎泰丰能火这么多年不是没道理的，你看它做小笼包那讲究劲儿，面皮克数、馅料分量、褶子数量都掐得死死的，这份用心确实没得说。现在要想翻盘，台湾餐饮得先放下以前的老套路——别再搞什么南北分治的授权模式了，管理上乱七八糟的怎么打得赢仗？
再把产品好好捯饬捯饬，传统口味可以留，但得加点新东西进去，年轻人喜欢什么咱就试着做，比如弄点创意馅料的小笼包，或者搞点适合打卡的新菜式。
服务也别太端着，该接地气就接地气，人家都觉得服务费不值了，就别硬收了。最重要的是价格得亲民点，现在大家都讲究性价比，你东西再好，太贵了人家也不敢常来。
其实市场从来都不缺机会，缺的是能跟着变的脑子。鼎泰丰要是能把以前的匠心用在创新上，说不定哪天还能再火起来。餐饮这行就这样，你不跟着时代跑，早晚得被落下，只有真正知道消费者想要什么，才能在这市场里站稳脚跟。
参考资料：
界面新闻：鼎泰丰退出宁波市场，已关闭18家门店
吴晓波频道：鼎泰丰闭店，台湾餐饮的集体迷失
每日人物：月薪10万的人，不想吃鼎泰丰了
红餐网：知名品牌马上退市！曾经风光无限的港台餐饮，如今节节败退
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