出品/红餐网

作者/周沫

在粤菜的美食版图里，啫啫煲是非常有代表性的一道菜，也是自带烟火气的品类。

过去一年里，啫啫煲引来了不少创业者的关注，一批啫啫煲品牌开始加速扩张，冲出广东大本营，开到了上海、北京、浙江、江苏等地。

但在市场火热的另一面，也有啫啫煲品牌开始频频关店。比如，不二啫·广府啫啫（以下简称不二啫），在过去一年里已相继关闭了广州、上海、北京等地的多家门店。

进入2025年，啫啫煲这个品类会朝着怎样的趋势发展？谁来代表啫啫煲的未来？依旧充斥着各种不确定性。

01

一面火热，一面焦虑

过去一年，啫啫煲凭借独特的烹饪技艺和品类自带的浓浓烟火气，受到了不少消费者青睐。整个品类的关注度大幅提升。

随之而来的，市面上冒出了不少啫啫煲专门店，部分啫啫煲连锁品牌也在提速扩张。

图片来源：红餐网摄

例如，创立于2021年的啫火啫啫煲，已经从广东大本营跑出来，相继开到了上海、浙江、江苏、山东、北京、河北等地。红餐大数据显示，目前啫火啫啫煲总门店数超过了130家，其中2024年新开门店超过90家。

同样，2021年创立于长沙的火啫啫，发展也不逊色。红餐大数据显示，火啫啫总门店数将近200家，其中八成门店是在2024年新开出的，门店遍及江西、安徽、福建、广西、湖南、四川等10余个省份。

资本也嗅到了啫啫煲的潜力，向相关品牌抛出橄榄枝。2018年创立的啫两手，2024年1月获得了千元级别的天使轮融资，目前在深圳、东莞、北京等地开出了10余家门店。

这些啫啫煲连锁品牌加速扩张之外，一些粤菜老牌餐厅也在围绕啫啫煲类产品进行升级。

创立于1987年的食为先，将品牌名改成了“食为先啫啫煲”，并在店内大力宣传啫啫煲系列产品；有着30多年历史的何氏煲仔饭，也将门头改为了“何氏煲仔饭·啫啫煲”；还有粤菜连锁企业常来饮食集团推出了“啫神”子品牌，主营啫啫煲类产品。

企查查数据显示，近几年来，关于啫啫煲、啫煲等相关餐企的注册数量逐年升高。巨量算数也显示，最近一年，啫啫煲的搜索指数为1239.5万，同比增长281.6%。

从上述种种迹象不难看出，啫啫煲品类依然火热。然而，在繁荣的表象之下，一些啫啫煲品牌也有焦虑。

例如不二啫，据公开报道，不二啫曾在广州、深圳、珠海、北京、上海等多个城市布局，一度开出近20家门店。

但过去一年里，品牌开始频频关店了。包括位于珠海香洲区的门店，于2023年8月开业，现已“暂停营业”；深圳原本的4家门店，目前仅剩南头店、皇庭广场店2家还在营业；上海首店于2024年3月开出，目前已难觅踪迹；北京西单华威店目前也已处于“歇业关闭”状态；广州的美林天地店、城光荟店、江燕路万科里店以及富力海珠城店，目前也均处于“歇业关闭”状态。

图片来源：美图APP

红餐大数据显示，截至目前，不二啫仅剩下约7家门店，且都集中在广深两地。

不二啫的闭店并非个例。

在武汉起家的翠小小啫啫煲，其湖北鄂州吾悦广场店、常州金坛吾悦广场店以及兰州亚欧店均已歇业关闭，从大众点评信息来看，这三家店从开业到闭店经营时间均在一年左右。

啫苑啫啫煲于2023年11月开业的廊坊新朝阳店、2024年3月开业的韶关店，目前也都处于“暂停营业”状态。

还有拾粤·啫啫煲、啫火啫啫煲等品牌，在过去一年里，也有相继被曝出关店的消息。

02

啫啫煲，距离“顶流”还有多远？

一面火热、一面焦虑，这复杂的表象背后，也折射出啫啫煲正面临的一些待解难题。

首先，品类本身还较小众，市场影响力仍有待提升。

在全国范围内，啫啫煲仍然是小众品类，消费者对这类产品的认知还不足。

以北京地区为例，当北京喜隆多的一家啫啫煲新店发布开业信息后，就曾有网友发出灵魂拷问：“啫啫煲是啥？好喝吗？”

社交平台上，广东省外食客在打卡了啫啫煲后也留言表示：“尝过了，但至今不知道那两个叠字怎么读，味道也就一般般。”

可以看出，广东省外很多消费者对啫啫煲的了解并不深。

新鲜感或许能吸引消费者尝鲜打卡，但却很难形成长期的消费偏好，复购难。这在一定程度上，影响了啫啫煲品牌的全国化拓展，使得大多数啫啫煲品牌只能以深耕区域市场为主。

比如啫两手，九成以上的门店都开在广东市场；不二啫曾在上海、北京等地开店，试图开拓全国版图，但如今也退守回了广东地区。

其次，食材供应的严峻挑战，也是啫啫煲品牌扩张道路上的“拦路虎”。

啫啫煲作为粤菜的经典菜品，涉及到的食材原料非常多，不乏有各种肉类、海鲜、动物内脏等食材，这些食材的储存条件与处理手法都有严格的要求。像生肠，一旦放入冰箱储存，就容易产生异味，严重影响菜品品质；黄鳝则必须现点现杀，提前宰杀冷藏后，肉质和口感都会大打折扣。

因此，啫啫煲想要保证口味、口感，食材供应至关重要。不少连锁品牌在这方面可谓煞费苦心。以惠食佳为例，其北京门店的走地鸡统一都是从广东采购，先运到河北集中圈养，宰杀当天再运往北京各门店。还有像水通菜等食材，也都是从南方运输过去，从而才保证了产品口味的一致。

对于啫啫煲品牌而言，稳定且完善的食材供应链是保障产品品质、推动品牌发展的核心要素。但要搭建起完善的供应链体系，还是一项费时、费力的长期工程，也是啫啫煲品牌在向外扩张时，必须要跨过的一道门槛。

再次，品类、形式的单一，让啫啫煲的消费场景受到了限制。

从出餐方式看，啫啫煲热煲上桌时，滚烫沙煲散发的热气裹着食材焦香，带来强烈烟火气与鲜活感，这是吸引顾客的关键，也决定了它更适合堂食。而外卖配送时间长，沙煲降温快，菜品口感和香气受损严重，极大限制了外卖业务拓展。

从味型来看，当下多数啫啫煲专门店菜品的口味集中在咸鲜、酱香等，较为单一。对于追求成瘾口味的年轻消费者，缺乏吸引力，且菜品种类单一，很难满足消费者多元化、个性化的需求，无法吸引消费者持续复购。

这也是为什么过去一年里，很多啫啫煲专门店开始转型“啫啫煲 +”模式的重要原因。

图片来源：红餐网摄

比如，啫火啫啫煲在菜单中加入了潮汕砂锅粥；火啫啫在一些门店中增加了粤式产品，还引入了顺德干蒸系列，港式甜品等新品。但这样的策略是否见效，目前还有待观察。

结语

机遇与挑战共存，啫啫煲品牌呈现出的一些变化，或许正预示着，这一品类也在经历从野蛮生长向精细化运营的转变。

回溯过往，酸菜鱼、烤鱼等大单品，也都是几经波折后，赛道不断壮大，目前市场规模均已达到千亿级别，而啫啫煲未来能否升级、壮大，成为长红的大单品，可能还是要交给时间来验证了。