出品/餐企老板内参

作者/内参君

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“自助打鲜奶”走红

抢占早高峰消费场景

最近，又一股“自助打鲜奶”风潮正在全国各地迅速蔓延。

一批小而美的烘焙店、社区奶铺相继崛起，瞄准早高峰的上班族，引入现打鲜奶机，打造“现打鲜奶+现烤面包”的早餐组合。

在社交媒体上，这些店铺频频出圈，不少人晒出自己的“早餐打卡照”。

成都一家名为“新希望鲜生活”的烘焙店，门店现打只卖当天的24小时鲜奶，现烤面包+24小时鲜牛奶或者麦片diy+24小时鲜牛奶仅需9.9元，该店目前已经是当地的新晋打卡点。

南宁的“牧野奶炉面包牛奶商店”则主打社区场景，号称是“南宁首家现打鲜牛奶的社区面包屋”，店内每天提供当天牧场现挤的牛奶、当天纯手工制作新鲜烘焙的面包，人均只要11元。

在“乳都”呼和浩特，以“现打鲜奶”为销售模式的青城奶站零号店也是很多市民以及外地游客打卡的网红店铺。据报道，附近的市民表示，早餐时段店内通常挤满了顾客，而到下午4-5点左右，店内的主要产品基本就能卖完。

这些“现打鲜奶”的门店通过与本地乳品企业或者牧场合作，鲜奶当天配送到店，突出奶源的新鲜感和品质感。而消费者对于“现打鲜奶”最直观的感受，除了新鲜，更是一种“亲手打奶”的沉浸式体验。网友表示，“这样的买奶方式和我们小时候有点像，鲜奶的味道好像也更香。”

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“鲜奶”市场开打

席卷城市角落

除了越来越多的烘焙店售卖“散打牛奶”，全国各地的牧业集团以及中小牧场也开始加入到鲜奶的售卖行列。

据中国饮品快报的报道，2024年12月末，武汉的“扬子江鲜奶铺”正式开业。

扬子江成立于1964年，在那个无菌包装和常温奶还未普及的年代承载着武汉人最为古早的本土牛奶记忆。

自有牧场，冷链运输，一杯鲜奶从牧场到消费者手上全程不到24小时……如今，这家扬子江鲜奶铺，全部基于鲜奶来制作与销售。除酸奶、鲜奶的预包装零售商品外，还衍生出丰富的产品线，比如鲜奶咖啡、奶冻甜品。

一杯鲜奶的零售价5元，250ml规格纸杯装。订鲜奶的价格则是99元30天，玻璃杯循环使用，自助现打。如此一来，均价就低至3.3元每杯。

如若做成不同口味的鲜奶茶，就是在一杯鲜奶的基础上加不同的价钱。菜单显示，鲜奶茶包括茉莉、红茶、山茶花茶、栀子花茶、龙井5款茶风味；加料鲜奶茶，则有米酒、红豆沙、芝麻酱、莲子、马蹄爆珠、燕麦、抹茶、芋圆等固定款式。

在团购等渠道能看到其产品的活动价，单品9.9元或11.9元。

据悉，扬子江鲜奶铺已开出3家，整体还处于开拓市场、探索新业态的前期。

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“红星前进”们再掀风浪

但问题至今没解决

早在2022年，北京的网红烘焙店“红星前进面包牛奶公司”凭借“现烤面包+现打牛奶”的创新模式迅速走红，成为社交平台上的打卡热点，消费者被新鲜、现制的体验所吸引。

然而，尽管“红星前进”模式在短时间内吸引了大量关注，但受限于供应链和物流的地域性，这一模式尚未形成真正的全国性品牌。

当前，新一批“红星前进”式门店陆续涌现，但它们也面临着一系列现实难题。

1. 现打鲜奶设备维护+产品保质问题

“现打鲜奶”看似简单，但设备和门店运营模式却存在固有的天花板。比如，现打鲜奶机的产能有限，清洗和维护频率较高。鲜奶和面包保质期极短，一旦销量波动，库存管理难度大，报损率随之攀升。

以“红星前进”为例，门店面积普遍在80-150平米之间，主打的“面包+牛奶”套餐客单价在30元左右。而如今的新一批街边小店，面积更小、人均客单价压缩到10元左右，虽然吸引了更广泛的客群，但也压缩了盈利空间。

2. 供应链地域性限制

现打鲜奶的核心竞争力是“鲜”——依托本地牧场，当天直供。但这也意味着品牌的扩张范围与牧场布局紧密绑定。这种供应链的地域性，决定了品牌的增长速度和辐射范围。

3. 低附加值，盈利模式脆弱

例如位于万松园的武汉首家自助打奶店“扬子江鲜奶铺”已经闭店。有知情人士表示，该店铺于今年三月开业后，不到半年就终止营业。行业人士分析，由于鲜奶本身附加值较低，很难做出显著差异化，利润率不足以支撑长期经营。

4. 食品安全隐患，直接影响品牌信任

在鲜奶赛道，食品安全几乎是“生死线”。现打鲜奶设备的管道和储存罐清洁难度高，一旦清洗不到位，就容易滋生细菌，导致牛奶变质，甚至引发食安事件。以自助打奶模式为例，消费者频繁操作设备，增加了污染风险。

去年底，红星前进面包牛奶公司就因后厨环境不卫生、食品安全制度不健全等问题被责令整改，甚至一度受到舆论质疑。

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小结

不可否认的是，“鲜奶”直击消费者对健康、新鲜、仪式感的需求，仍然具有强大的吸引力。未来，如果品牌能够在供应链升级、食品安全、设备革新等找到突破口，或许仍有机会在市场站稳脚跟。

在竞争日趋激烈的餐饮市场，“鲜奶”或许不是一门能快速做大的生意，但它依然是一条值得长期深耕的细分赛道。关键在于，谁能率先解决模式的痛点，找到平衡成本、效率与品质的黄金解法。