出品/联商专栏

撰文/邹通

编辑/吴忧

凌晨1点的福州街头，23岁的程序员小李钻进海底捞，熟练地占了一个吧台位。桌上四个迷你小锅咕嘟作响，他掏出手机扫码，点了一份16元的番茄锅、4.9元的娃娃菜和24元的鲜切牛肉。十五分钟后，服务员端上比他巴掌还小的菜品，隔壁座位的女孩正把涮好的鳕鱼棒拍照发圈：“一个人的深夜火锅，真香！”

这不再是过去那个需要凑满四人才能开锅的海底捞。2025年的春天，海底捞全国多家门店正悄悄掀起一场“桌子革命”——拆掉大圆桌，换上带嵌入式小锅的共享吧台，工作日午市推出69元套餐，出餐速度甚至比外卖还快。

因此，不少业内人士表示：“当全国1.25亿独居者撑起万亿‘孤独经济’，这个曾经的聚餐王者，正用比手机还小的火锅，悄悄改写三十年来的生存法则�！�

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海底捞，正在“小锅化”

在传统认知中，海底捞是典型的“社交型火锅”，主打多人聚餐、大锅共食的模式，其服务、菜品、用餐氛围均围绕“热闹”“分享”展开。然而，近年来，海底捞开始加速布局“一人小锅”模式，打破原有的“大锅社交”逻辑，向单人化、快餐化、灵活化方向拓展。

一方面，海底捞部分门店试水“一人小锅”，锅底16元起，小份菜低至4.9元。近期，有媒体报道，海底捞福州世纪金源店、大洋晶巅冠亚店等部分门店，将原本的就餐吧台改成了“小锅模式”，即去掉大锅，在桌面上内嵌四个独立的小锅，形成一桌四锅的“共享吧台”。这种改造不仅满足了1-2人用餐需求，还降低了门店改造成本。

为了适配这种设计，其在点单系统中新增了“小锅”选项，其中单人小锅售价在16-19元，且下设番茄、牛油、菌汤、真香锅四种口味。

为了与小锅用餐模式配套，海底捞还对原店的“半份菜”进行了优化，上新了“小份菜”，分量更小，价格更实惠。例如，娃娃菜、水晶粉等素菜小份仅售4.9元，腐竹海鲜卷每份6元，鳕鱼蟹味棒每份8元；荤菜方面，牛板腱、鲜切牛肉每份24元。

据了解，目前“一人小锅”模式并非在所有门店推行，且有时段限制，具体时间为工作日9:00-17:00。此举一是为了错开高峰用餐时段，避免对利润造成挤压；二是吸引午餐时段和单人客群，挖掘非核心时段的盈利能力。

另一方面，海底捞加速布局小锅副牌赛道，持续加码“一人食”市场探索。在此次部分门店试水“小锅”模式前，其已通过多个副牌进行差异化尝试。例如2023年11月推出的「沸派·甄鲜小火锅」，首店落地山东临沂滨河万达广场，以旋转自助小火锅为特色，喊出“排排坐吃火锅，数盘盘人均30+”的口号。

产品矩阵方面，该品牌提供番茄、雷山鱼酱酸等七种特色锅底，搭配肉类、小吃、饮品等超百种SKU。具体来看，肉类包含新西兰羊排卷、猪五花等，海鲜类则有巴沙鱼；素菜涵盖玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等常规品类。

价格策略上，品牌定位“人均30+”，实际消费呈现分层特征：锅底分9.9元(如菌汤)与12元(如牛油)两档，菜品按白(2元)、黄(4元)、橘(6元)三色餐盘区分价格。美团数据显示，其人均消费为46元，提供49元单人套餐及98元双人套餐。为强化性价比，门店还推出自助小料台，免费供应冰粉、可乐、雪碧等饮品。

值得注意的是，海底捞通过多品牌协同布局小火锅市�。撼�沸派外，2024年6月将“嗨捞火锅”更名为“小嗨火锅”，进一步降价至人均60元左右，并推出鸭血豆腐无限续、12元畅吃饮品等活动。这种“高端主品牌+平价副牌”的组合策略，既满足不同客群需求，也避免对主品牌高端形象造成冲击。

海底捞加速布局“一人小锅”，背后是一场对市场趋势的精准捕捉和战略转型的必然选择。简单来说，这是一场“年轻人说了算”的生意变革——当越来越多的消费者习惯一个人吃饭、追求“快餐式火锅”时，海底捞必须放下“大锅社交”的身段，用更灵活的方式接住这波新需求。

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与时间赛跑的“年轻化战役”

海底捞的“小锅化”，本质上是一场与时间赛跑的“年轻化战役”。当年轻人的生活方式、消费习惯发生巨变时，任何品牌都不能躺在过去的成功上吃老本。海底捞选择用副牌试水、用小锅破局，既是对市场趋势的妥协，也是对品牌未来的捍卫。

1、应对行业价格战，抢占性价比市场

疫情后，消费者行为发生显著变化：城镇居民预防性储蓄动机从2019年的34.6%飙升至2023年的61.8%，这直接导致消费决策周期延长、品牌忠诚度下降，“性价比”成为核心诉求。

在此背景下，火锅行业整体客单价从2023年的80-90元降至2024年的70-80元，其中低价位(<60元)市场占比达35%，传统“大锅社交”模式面临结构性挑战。

为了不被挤出市场，海底捞推出“沸派”和“小嗨火锅”两个副牌：前者以旋转吧台、9.9元锅底和2元菜品吸引学生党，后者将人均消费降至60元，用鸭血豆腐无限续、12元畅饮等“海底捞式服务”留住白领。这种“主品牌高端+副牌亲民”的组合，既避免了主品牌掉价，又能在低价市场分一杯羹。

2、拓展消费场景，覆盖“一人食”需求

如今的年轻人吃饭，更像是一场“个人主义的狂欢”。数据显示，20-35岁的单人火锅消费者占比达75%，其中“不婚、不社交、不逛街”的“三不青年”成为主力军。他们宁愿对着手机刷剧，也不愿和陌生人拼桌；宁愿花30元吃一顿“一人食”，也不想为大锅菜的分量和价格纠结。

在他们的影响下，火锅的用餐需求开始分化：一方面，多人共食场景收缩，单人或小家庭用餐占比上升。2024年数据显示，单人火锅消费者占比达75%，其中“一人食”场景贡献了午市35%的营收；另一方面，年轻人更倾向于“个人主义”用餐体验，比如边刷剧边吃火锅、独自享受慢食时光。

因此，海底捞原本的“热闹”模式，在这些年轻人眼里反而成了负担。高峰期排队两小时、服务员过度热情、菜品分量太大吃不完……这些曾经的优势，正变成年轻人“逃离”的理由。于是，海底捞开始做出改变：在福州等城市的门店改造出“共享吧台”，每个座位配备独立小锅，既保留了火锅的仪式感，又给足了个人空间。

3、不只是跟风，更是一场“保卫战”

表面上看，海底捞是在跟风小火锅热潮，实则是在应对行业的“场景危机”。传统火锅的晚市空置率已超50%，不少门店甚至陷入“午市爆满、晚市冷清”的窘境。而小火锅通过早餐、夜宵、外卖等场景拓展，将火锅从单一的聚餐场景升级为“全天候”生意。比如，海底捞推出的“下饭火锅菜”在外卖平台上线30-40元套餐，精准切入打工人的午餐市场。

更关键的是，小火锅正在重塑消费者对火锅的认知。当年轻人习惯了“一人一锅”的便捷，传统大锅可能会被贴上“麻烦”“不划算”的标签。海底捞提前布局，正是为了在这场认知革命中掌握主动权。

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背后藏着火锅行业的4大趋势

海底捞推出“小锅化”套餐，看似只是菜品调整，背后却藏着火锅行业的4大趋势变化：

1、从“社交聚餐”到“灵活场景”的消费场景转变

过去火锅是“一群人围炉”的代名词，但现在年轻人更爱一个人吃火锅。海底捞推出的小锅和迷你套餐，让顾客不用凑够一桌人也能吃火锅，甚至在工作日午休40分钟内就能完成点餐、涮菜、结账的全流程。这种变化背后是生活节奏加快和独居人口增加——全国超1.25亿独居者让“一人食”成为刚需，一线城市这类订单占比超40%。

比如海底捞的小锅套餐，工作日午市人均50元就能点8个菜，用折扣后的价格比一碗牛肉面还划算。有的门店还设置共享吧台，顾客可以边吃边和陌生人聊天，既保留社交可能性，又不用被迫寒暄。年轻人说：“中午休息时间短，能快速吃顿热乎的火锅，比外卖香多了！”

2、“平替经济”盛行，性价比成核心竞争点

消费者越来越精打细算，但火锅的快乐不能丢。海底捞的“小份菜”和9.9元锅底，把传统火锅拆成“模块化”消费——想吃贵的可以单点肥牛，预算紧张就选4.9元的土豆片。其他品牌更狠：有的自助小火锅“20元畅吃”，甚至推出1元锅底。

这种“平替”不是单纯降价，而是用高性价比留住顾客。比如小龙坎的副牌“mini火锅菜”，人均30元能吃到原切牛肉；南城香把39.8元自助小火锅加入晚餐菜单，和烧烤、卤味组成“火锅快餐套餐”。消费者评价：“花麻辣烫的钱，享受火锅的仪式感，还能发朋友圈！”

3、火锅餐饮快餐化与标准化加速

火锅正在变得像麦当劳一样快。海底捞部分门店引入AI人脸识别点餐系统，服务员不用记菜单，后厨机器人自动炒料、切菜，保证每片火腿肠厚度误差不超过0.5毫米。小板凳街坊火锅甚至用AI称重和指示灯，让顾客自己动手涮菜，服务员减少一半。

标准化不仅提升效率，还让火锅突破场景限制。左庭右院推出“烫捞杯”，把涮好的食材装进奶茶杯，上班族边走边吃；野玉海景区推出露营烙锅车，游客滑雪后围着小火锅取暖。有老板说：“现在火锅能当早餐、下午茶，甚至夜宵摊的流量密码�！�

4、细分赛道竞争加剧，品牌矩阵成突围关键

火锅市场像“打地鼠游戏”——冒出一个新品类，立刻挤满模仿者。酸汤火锅、鲜切牛肉锅等小众品类崛起，但半年内就出现同质化竞争。老马扎市井小火锅靠“85平小店年入千万”杀出重围，秘诀是把烧卤菜、冒菜、甜品全塞进菜单，让人均30元吃出“满汉全席”的满足感。

大品牌则用“多生孩子好打架”策略。海底捞既有高端门店，又推出人均30元的子品牌；小龙坎一边做传统火锅，一边开外卖专营店卖“火锅杯”。消费者调侃：“现在吃火锅像选手机，每个价位都有对应型号�！�

小结

海底捞的“小锅化”战略，本质上是将火锅从“群体狂欢”拆解为“个人仪式”——用16元的小锅底、4.9元的小份菜，把火锅拆解成年轻人随时可享用的“情绪快餐”。这场变革背后，是1.25亿独居者撑起的万亿孤独经济，是打工人午休40分钟吃火锅的刚需，更是传统餐饮对“既要便宜又要体面”的新型消费观的妥协。

当海底捞的共享吧台取代大圆桌，当“69元套餐”比外卖更快，我们不禁要问：这场“小锅革命”究竟是火锅行业的进化，还是传统餐饮的自我阉割？

一边是火锅快餐化带来的效率狂欢——AI涮菜机器人、标准化小份菜、移动火锅车让火锅变得像便利店盒饭般触手可及；另一边却是灵魂拷问：当火锅不再需要围炉共食，当“一人一锅”成为主流，我们失去的仅仅是热闹，还是中国饮食文化里最珍贵的人情温度？

更值得警惕的是，这场变革正在改写行业规则：锅底从盈利核心变成引流工具(9.9元锅底只为吸引客流)；服务从“过度热情”转向“自助隐形”(取消美甲服务降低成本)；食材从“现切鲜货”走向“冻品标准化”(2元冻肉片支撑低价策略)。

海底捞的转型像一面镜子，映照着整个餐饮业的焦虑与突围——当年轻人把火锅吃成快餐，当“性价比”成为最高信仰，这场“小锅化”战役究竟是餐饮业的未来曙光，还是行业内卷的加速器？

或许更该思考的是：当所有品牌都在追逐“小锅经济”，谁还在守护火锅本该有的烟火气？