顾国建:关于超市食品安全看国际连锁企业的安全体系
来源：
联商网
2005-01-12 22:31
（联商网报道）
2004年8到10月我们上海连锁经营研究所进行了食品安全调查，调查涉及了食品流通中的所以业态。其中对16家公司进行门店的直接考察，包括上海，浙江，山东，深圳等地区，其中在上海向消费者发放了1000份调查表，其中908份为有效调查表。
根据调查结果显示，目前中国食品安全环境非常严峻，但是超市相比较其他销售通道，尤其是农贸市场而言是最好的。
超市的安全体系是所有渠道总最好的
在我们调查中，的所有超市公司都有完整的体系，都有专职或兼职的食品质量控制部门，有完整的职能体系，这是其他渠道所不能比的，而且大多数超市安全人员是专职的，很多外资企业已列为战略管理。
“现在食品安全是中央政府，地方政府的执政底线，我们必须纳入战略管理”
许多公司采用国家国际食品安全标准，在调查中，超市在手段上都要领先于其他渠道，总部设立检测检验设施，甚至门店都有。在国外企业这些都是没有的。
家乐福，门店检测蔬菜的食品安全数据都打到法国总部。沃尔玛在大陆食品安全投入很大，但是效果很低。很多超市层层设防，一定程度上说承担了政府的一种责任。很多超市公司具有检测设施已经成为与销售一样重要
遭到投诉最多的渠道也是超市
主要的原因是：
第一，在上海，包装食品70%在超市卖出的。份额的增加，使得安全方面的确存在问题。
第二，消费者投诉超市是有门的，更容易得到补偿；但是投诉农贸市场是无门的。
第三，中国连锁超市的自身问题。
１.超市的食品安全机构有待优化。我们在调查中发现，食品安全机构，决大数公司都是在商品部下，在运营部下。可能会存在业绩领先，而不是安全领先。只有2家外资企业是独立设置的。
２.超市在安全设施上的投入比较低。冷链、消毒等设施于外资相比还是有很大差距。加盟店的食品安全控制力度不够。出现了很多食品方面的问题，这是个很大的问题。
３.联营招商部分有问题，没有通过严格检测。供应商向门店提供货的时候没有经过食品检验。
４.安全控制效果不稳定，抓的时候效果好，放手了又下去了。
５.食品质量控制存在隐患，在追求低价竞争，压价导致食品质量的下降，这现象很普遍
６.超市对保质期的控制存在隐患。很多商品在保质期内变质。原因主要是，物流能力差会导致，日本的7-11用配送解决门店没有设施的问题。
做一个比较：
国际和国内比较借鉴
1，发现外资提供我们的制度比较完备，体系化的质量手册，而国内企业只是工作事件的程序性文件。
2，外资对食品的质量控制是强有力地执行。熟食，我们采取联营，买不掉时都退给供应商，外资都是销毁，不退给供应商。
麦德龙公司和沃尔玛公司
这两家企业在食品安全上的控制是做得最好的。
麦德龙的特点：品控部一般是在生鲜部是总部品控人员；在产品上，麦德龙因为熟食产品因为无法保证现场加工的食品安全，而选择了非真空包装不卖。
沃尔玛的特点：品控部由防损部的人员担任，人员的编制算门店，汇报工作则向总部汇报；在产品上，沃尔玛不允许品质上差异的产品进入后道加工。
很多国内超市等上了货架才检验商品安全，那只是象征性的。
另外值得注意的是：
所有的外资公司都采用了第三方检测制度。由第三方来检测食品安全；
在设施设备方面的投入外资企业要远远投入国内的企业，如：冷库，大卖场，冷库等。举例：国内企业的冷库都混合装，而外资企业则是一个品类一个冷库；
质量意识要高过成本意识；
还有一个有趣的现在家乐福有一种观点：“我们规定生鲜5%损耗，如果太低了，说明销售了很多不适合销售产品。”家乐福的损耗率控制始终维持在一个正常的比例。
他们的观点：为了安全，宁可多花一点钱
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