联商网消息：联商超市家《卧底胖东来》栏目本期要分享的主题是：胖东来在蔬菜自采如何保鲜的八大步骤方案。

提前说明：本期绝非是胖东来独家秘笈，胖东来能成功是把简单的事情做到了极致。

第一步：订单收集、整理

1、单据室每天4：00对各门店订单进行提取，每天14：00前要各店的理货员必须将货订单在信息系统中要货。

特别说明：

(1)当下下达的订单为第二天的配送订单，当天下单，第二天早晨配送，蔬菜类早晨，根茎类下午。

(2)4：00钟以后对各店订单不再收取，同时不再进行蔬菜的配发。

2、要求门店下达人员必须准确下单，不得出现下单不认真，随便下单，否则将会给采购工作带来麻烦，同时会造成配送次数过多，配送费用加大，更重要的是极容易出现蔬菜腐烂。

3、叶菜提前0.5天下订单，其他菜提前1.5天下订单，订货要按公斤上报。

4、精品菜的订货一定要在要货的备注中加精品2个字。

5、每天下午6:00前将根茎类蔬菜配送到各店。

6、每天早上将叶菜配送到各店。

第二步：采购环节

1、采购人员，每天在下午4:00以后进行对各店的订单进行汇总，为次日的采购配送做准备。

每天配送人员配送的货源提前1.5天下订单(叶菜除外)，不是当天货源，如门店投诉出现缺货那么先看下订单的时间，然后再对采购进行扣分。

2、采购时间改变

(1)原来是白天采购，晚上采购次数过少。

(2)现在更为：

叶菜采购时间为：每天晚上进行采购，每天的早晨五点到达配送中心，根茎类蔬菜白天采购，每两天采购一次。

3、采购人员、蔬果采购员轮流菜品，形成两班比价机制。

4、车辆和司机采购车辆由司机车队统一安排。

5、晚上采购作息时间安排：

夜间采购的采购员、司机，第二天早晨9点下班回家休息，下午4点来上班收集整理订单。

第三步：采购装车、配送环节

1、运输中的保鲜，采购过程中车辆司机要合理停放车辆，要放置在阴凉处，采购完蔬菜要加盖棉被，以防止菜在车厢中被烫伤，外界温度高于32度时要加冰块(冰块由自采公司在冷库中提前速冻好)。

2、晚上采购，上车时要注意商品质量，给采购人员及司机配置强光手电，在车辆装车前进行抽检菜品的质量，避免出现蔬菜在上车前出现腐烂。

第四步：验收环节

1、进货验收把好品质关，原则为：

(1)叶菜：色泽鲜嫩，无蔫萎、残叶。

(2)茎菜：鲜嫩、无虫眼。

(3)根菜：表皮洁净，无虫眼、腐烂、无畸形品。

(4)花果：无虫眼、碰撞伤、腐烂、无畸形品。

(5)豆类：无虫眼、鲜嫩。

(6)菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状。

2、有质量问题的商品坚决不验收入库，及时拿出处理意见。

第五步：加工环节

1、早上采购人员完成采购任务后，加工人员5:30到达大仓的加工间，将需要捆扎的蔬菜按照前日各店的需求进行叶菜捆扎。

2、叶菜必须全部加工配送完毕，不允许有剩余。

3、加工人员的休息时间安排：

上班：5:30—10:30;下班：10:30—14:30;下午正常。

第六步：储存环节

1、大仓可以存储菜品的单品：根茎类、茄果类、豆类、葱蒜类、菌类、瓜类。这些单品，双休日、节假日、店庆可做简单的补货，其余时间没有二补。

2、大仓不可以存储的品类：花菜类、叶菜类、甘蓝类、白菜类。每日根据订单采购，并全部配送到各店。

3、如不按照以上进行储存配送，温差的原因势必造成蔬菜容易变质。

第七步：门店配送环节

1、加快收货速度，蔬菜配送金额在3000元以上，门店收货时间应控制在30分钟以内，配送金额在3000元以下应控制在20分钟以内。

2、自采配送不得多配、少配、强配到门店，新品、促销品除外，但是商品配置表的单品必须接受。

3、自采配送将严格按照订单发货，不允许拒收(如单品损坏除外)。

4、蔬菜要严格按照各店的订单采购，不再进行二补。

5、配送过程中外界温度达到32度时，为保证菜的新鲜配送车中放置冰块降温。

第八步：卖场销售环节，该环节更是至关重要的环节

1、每日早晨按照配送时间一览表收取当日配送蔬果。

蔬果到货后第一时间上架陈列，并及时对蔬果进行挑拣和保鲜，需加工处理的商品要进行包装、称重、贴价签后再陈列货架。

2、陈列时严格按照商品陈列图进行：

整齐摆放，堆头商品量感陈列，上架陈列后的剩余商品包装好放入库存区或蔬果货架下。

3、上架后根据价格表立即更换价格牌，对应放好功能价格牌，变价价格卡及时更换，保证一货一签，商品当日变价必须更换价格卡。

4、整理卖场区域，上货完毕后要将工具、包装物收回归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，给顾客创造干净、舒适的购物空间。

5、蔬果类作好鲜度管理：

蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水(外围半小时喷水一次)，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。尤其是天气炎热，卖场温度达到25度时，一定要对卖场的蔬菜加冰保鲜。

6、随时查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。

7、当日报损商品集中盘点，填写报损单交给蔬果领班，经配送人员确认签字作报损退货处理。

8、对不宜储存的叶菜类商品及时观察存货量，进行促销：

店内设置蔬果出清区，员工可随时分析客流量，将此类商品集中有蔬果领班(或部门经理)确认折扣，写出POP，做免费品尝等活动，加急促销出清，晚7点30分对全部剩余叶菜进行出清，可根据鲜度情况进行半价、低于半价、卖赠等方式全部售完，不得剩余后第二天销售，违者一次罚款200元。

9、闭店后做好清洁工作：

闭店后，清洁卖场销售区及工具、道具，为明日工作做好准备。加工设备关闭电源，做好保养、遮盖，需返冷藏商品做好入库。

（来源：联商网 梁莹）