出品/联商专栏

撰文/周半仙

编辑/吴忧

当夜幕降临，武汉黄埔路地铁口飘来阵阵火锅香——标着“海底捞”字样的摊位前，店员正忙着将小郡肝、牛肉串等食材穿成串，在锅中煮得咕嘟作响。素菜1元/串、荤菜2元/串的价签格外醒目，三四十种食材摆成“串串版火锅”，瞬间让路过的年轻人挪不动脚。网友惊呼：“地摊界天花板来了！”

这不是冒牌货，而是海底捞官方亲自下场的“烟火气实验”。从青岛夜市的现炸酥肉，到西安写字楼的2元早餐车，从太原的露营风大排档，到武汉的“1元夜市”，曾经以高端服务著称的海底捞，正带着串串、盒饭、小龙虾，一头扎进街头巷尾的烟火里。这场从“云端”到“地摊”的转型，究竟藏着餐饮巨头怎样的破局密码？又能否在低价混战中找回增长动能？

01

地摊界的“天花板”来了？

近期，不少武汉网友发现，黄埔路地铁口周边出现了标有“海底捞火锅”字样的路边摊，吸引了不少人围观。

从呈现形式来看，其食材采用“串串化”模式，类似关东煮的摆设方式。根据网友发布的视频，“海底捞火锅路边摊”把火锅门店的食材穿成串，由店员在现煮锅中烹制，顾客可自由挑选，一串一串放入打包盒。

产品方面，摊位提供三四十种食材，价格十分亲民——素菜1元/串，荤菜2元/串，其中包括小郡肝、火锅牛排、牛肉串、羊肉串、香肠、香菇、藕片、土豆、贡菜等。

不过，该摊位被曝光后，不少网友质疑其为“冒牌货”。经极目新闻记者求证，海底捞武汉大洋百货店相关负责人确认，此为海底捞官方外摆摊位，营业时间为下午5点至晚上12点。所用食材均由周边门店制作，且与门店食材标准一致，从采购、加工到储存均严格遵循品牌统一流程。

对此，海底捞官方也予以承认，其回复联商网称，目前结合区域消费者的多元化需求，海底捞在多个城市开设了海底捞露营火锅、海底捞夜宵外摆等户外业态，为休闲游玩的市民提供休闲美食打卡的尝新体验。

武汉天地店的夜市外摆营业时间大致是下午5点到晚上12点。售卖的产品种类包括小郡肝、火锅牛排、牛肉串、羊肉串、香肠、香菇、藕片、土豆、贡菜等三四十种。

在业态方面，湖北海底捞不仅有夜市外摆，近期还推出了小龙虾口味锅底及烧烤系列产品，其中包括传统麻辣/蒜蓉小龙虾口味，以及‘有料·麻辣小龙虾火锅’、‘龙虾造型草莓慕斯’等创意产品。

此外，武汉海底捞还推出了夜宵主题店，该店位于中商百货，晚23点后将会开启夜宵模式，现场有流行音乐DJ表演、花式调酒表演等。此外考虑到不同顾客的需求，店内设有夜宵氛围专区，兼顾氛围与喜欢安静用餐环境的选择。

除了武汉海底捞“摆摊卖货”外，其他地方的网友也纷纷发现本地海底捞在“外摆卖货”。

小红书上一位名为@泡泡游乐笔记的西安博主发布打卡笔记称：“下班后偶遇海底捞卖盒饭和蔬菜，人均15元的冒菜，还送引流活动，顿时觉得其他门店20元的冒菜不香了。”

该笔记发出后引发不少网友共鸣，斩获2000多个点赞，数百条评论。在评论区，不少身在西安的网友纷纷表示有类似经历，有粉丝留言：“之前在余家寨碰见这种摊，一份冒粉丝9块钱！而且很辣，巨推荐。”

仔细观察会发现，海底捞早在2023年就开始热衷于各地“摆摊卖货”。

2023年2月，山东青岛夜市就出现了海底捞摊位，以小摊模式经营，产品有现炸酥肉、冒脑花、茴香小油条、毛血旺等。

山西太原则出现了海底捞夜宵车，主要供应小龙虾、啤酒、火锅等美食，还设置了露营桌椅，氛围类似大排档。

2024年，海底捞在“夜市摊位”方面持续发力。同年5月，武汉江岸区黄埔路地铁口附近出现了“海底捞1元夜市”，提供40多种菜品，售价1-2元一份。

8月份，海底捞在西安某些写字楼附近推出了“海底捞早餐车”，产品有豆沙包、香菇素菜包、鸡蛋，饮品有豆浆、暖胃粥、豆奶和酸酸乳等，价格大多在2元上下，如1.5元一个的鸡蛋、2元一个的酱肉包等。

该门店工作人员回应：“摆摊卖早餐的情况属实，但是出摊时间不固定，要根据门店的具体情况来定。”其他门店暂不清楚是否也有卖早餐的情况。

02

葫芦里卖的什么药？

海底捞“下凡”摆摊的背后，是多重战略考量的深度布局。从应对市场竞争到拥抱消费趋势，从品牌形象重塑到成本结构优化，这一举措折射出餐饮巨头在行业变局中的破局之道。

一方面，为破局竞争困局，海底捞正以场景突围撕开增长新切口。在火锅赛道的激烈厮杀中，呷哺呷哺凭借“人均50元”套餐强势下沉抢客，小龙坎以“火锅+国潮”重构消费体验，曾经以“服务为王”称霸火锅界的海底捞，正遭受前所未有的冲击。

当“美甲+水果盘”不再是其独有的记忆点，百元客单价难以触达年轻消费群体时，海底捞果断突破“服务内卷”的桎梏，将场景创新作为利刃，在细分市场中奋力开辟新战场。

面向校园场景，海底捞入驻约30个高校食堂，推出学生专属套餐与钵钵鸡，凭借低价策略成功吸引学生群体；针对宴请场景，海底捞开设独立包间店，提供定制化菜单与专属服务人员，满足高端需求；

在一人用餐场景方面，海底捞布局“一人小锅”模式，在福州等城市的门店改造“共享吧台”，配备独立小锅和小份菜，并在工作日午市推出69元套餐，出餐速度甚至超越外卖。

可见，海底捞此次“夜市摆摊”之举，堪称其场景突围的关键一步，本质上是面对行业竞争、顺应消费趋势的主动破局。着眼夜宵场景，品牌以“钵钵鸡”“一元夜市”(素菜1元/份、荤菜2元/份)的低价策略，精准直击夜市年轻客群，不仅开拓了全时段经营与下沉市场的增量空间，更以“接地气”的姿态重塑品牌与消费者的连接模式。

这一举措再次有力证明：场景创新正重新定义火锅消费——海底捞不再局限于“卖晚餐”，而是以全时段运营，为消费者提供从黄昏到凌晨的全套生活解决方案。从夜市摊的烟火气，到露营地的星空下，再到校园里的青春味，每个场景都是触达不同客群的“消费入口”。海底捞以多元场景为支点，全力撬动品牌在年轻市场与下沉领域的双重增长，在竞争激烈的市场中踏出一条独具特色的发展之路。

另一方面，夜经济崛起，海底捞正全力发展夜经济新模式，精准满足年轻人夜生活需求。

如今，快节奏的生活让许多年轻人在白天承受着巨大的工作压力。为了释放情绪，他们将放松的时间转移到了夜晚，延长夜生活时段，通过交友、社交等方式缓解压力。由此，夜经济应运而生，成为了继白天之后的“第二大消费时段”。

中国旅游研究院发布的《2024中国夜间经济发展报告》预测，2024年国内夜间旅游总花费将达到1.91万亿元，同比增长21.7%。其他数据也进一步证实了夜经济的火爆。《2024年夏日夜间出行数据报告》显示，7月，夜间前往餐饮美食场所的打车需求同比2023年上涨20%，其中去烧烤店的需求同比上涨28%，前往小龙虾店的打车需求同比上涨24%。

于是为了扩张客户群，延长营业时间，海底捞这些年开始全力发展夜经济模式。

营业方面，部分门店实行24小时营业，覆盖全时段消费场景；员工激励方面，推出夜场专属补贴、弹性排班及绩效奖金，优秀者可晋升“娱乐服务员”，激发团队活力；业态方面，推出小龙虾锅底(麻辣/蒜蓉口味)、烧烤系列及创意甜品“龙虾造型草莓慕斯”，精准匹配夜间味蕾；店型方面，打造夜宵主题店(如中商百货店)，23点后开启“夜场模式”，融合DJ音乐、花式调酒表演，强化沉浸式体验。

而夜市摆摊自然也成了海底捞试水夜经济的重要解决方案之一。一是街头摊位贴近大众，增强互动与亲和力，扭转“高端疏离感”；二是依托“中央厨房+门店前置仓”供应链，食材由周边门店直供，保障品质同时降低库存与运营成本；三是通过摆摊试点多业态(如旅游商圈小吃档、地铁早餐车)，为品牌拓展提供实战经验。

03

摆摊能“捞”出业绩吗？

若从整体业绩来看，海底捞这些年确实通过“花式自救”实现了不小的营收增长。2024年，海底捞实现营收427.55亿元，同比增长3.1%；归母净利润47亿元，同比增长4.6%。

但细究数据会发现，海底捞的增速、客单价及翻台率仍未回到疫情前水平：

一是营收利润增速持续放缓。尽管2024年营收与利润保持增长，但增速较2023年及2019年前已大幅回落。

二是客单价与翻台率双降。客单价方面，2024年进一步下滑至97.5元，低于2017年水平，尚未恢复到2018-2019年疫情前百元以上水平；翻台率方面，2024年自营餐厅翻台率为4.1次/天，虽较2023年的3.8次/天有所提升，但仍低于2019年4.8次/天的峰值。

在业绩压力与市场竞争的双重挑战下，海底捞于2025年再次发力“摆摊自救”，试图通过“夜市+摆摊”扩展渠道、提振增长。但这一策略能否真正“捞”起业绩？

短期来看，摆摊确能快速吸引流量，因为新颖的“夜市小吃”模式引发消费者好奇，收获口碑与传播效应。例如武汉夜市摆摊活动便引发广泛关注，吸引大量消费者打卡。

但长期来看，摆摊对业绩提振作用可能有限。

首先，中高端品牌频繁出现在街头摆摊场景，可能模糊消费者认知，削弱品牌独特性与高端调性，导致形象“降维”。

其次，摊位业态繁杂、同质化严重，海底捞需在低价小吃摊中凸显差异化，难度极大。

然后，摆摊需投入人力、物力与时间成本，若门店无法有效控制成本或营收有限，对整体业绩提升将杯水车薪。

最后，需严格遵守夜市管理规定，在“网红摆摊”与“市容整顿”间找到平衡，合规成本不可忽视。

因此，摆摊或许能为海底捞带来短期流量曝光，但要真正破解增长困局，仍需从品牌升级、服务创新、成本优化等核心维度突破——毕竟，街头摊位的烟火气，难以支撑一家餐饮巨头的长期战略。

写在最后

夜市摊位上，海底捞凭借烟火气的确能赚足目光，可火锅生意的根基始终在餐桌。待喧嚣的人群逐渐散去，食客内心只会抛出灵魂之问：这顿火锅，究竟值不值？是服务贴心到无可挑剔？食材鲜得能唤醒味蕾？还是价格与舌尖的满足感完美匹配？

海底捞的“摆摊之举”，热闹得恰似夜市里转瞬即逝的快闪。但别忘了，火锅绝非一锤子买卖。若真想突破困局，就得让客人用餐完毕，心满意足地抹抹嘴，由衷说出：“下回还来这儿！”毕竟，地摊只能短暂地赚个吆喝，而火锅江湖比拼的，是硬邦邦的真功夫——汤底得香得勾人魂魄，肉片要嫩得入口即化，服务更得暖到顾客心坎里。这些，才是海底捞该死磕到底的“核心本事”。

参考资料：

极目新闻：武汉街头现海底捞路边摊！官方证实：不是冒牌！

餐企老板内参：大牌餐饮，街边摆摊

职业餐网网：开“夜店”、办婚礼、搞露营！海底捞“瞎折腾”背后，藏着哪些餐饮新机遇……