出品/红餐网

作者/李金枝

“深圳鸡煲排队王”接连关店，怎么了？

近一个月，禄婶鸡煲·香港打边炉（简称“禄婶鸡煲”）相继发布了2份撤店通知，并关掉了深圳罗湖国贸店以及海岸城店。

此前，禄婶鸡煲已经关闭了汕头、上海等地的门店，其中上海店开业仅4个月。目前，禄婶鸡煲仅剩2家门店，分别位于深圳和杭州。

禄婶鸡煲2018年创立，以港式打边炉为特色，凭借新鲜走地鸡和怀旧港风装修走红，人均消费150元左右。

根据公开报道，禄婶鸡煲巅峰时期人气高涨，门店排队超过3小时，曾多次深圳鸡煲榜排名第一、火锅类目第一，被称为“深圳第一鸡煲”“深圳鸡煲排队王”。

昔日排队王，如今仅剩2家门店

虽然禄婶鸡煲在深圳打响名气，但其首家门店开在汕头。2018年7月，禄婶鸡煲在汕头龙湖区皇城汇璟开业。据禄婶鸡煲皇城店公众号，这家店开业没多久就引发排队热潮，包房一度订满2个月。

2019年7月，禄婶鸡煲在深圳福田区十亩地开出深圳首店，门店同样生意火爆，排队2-3个小时是常态。据“凤凰网美食”2022年报道，禄婶鸡煲深圳市十亩地店一天能接待数千人，翻台率达9次。

禄婶鸡煲以港式餐饮为特色，将传统的鸡煲与港式打边炉结合，招牌产品包括金牌花胶浓汤鸡煲、禄婶秘制鲍鱼鸡煲和龙虾冬阴功鸡煲等，人均消费在150元左右。

创立之初，禄婶鸡煲就强调食材的“品质”“新鲜”，比如强调门店选用养了一年以上的走地鸡，招牌浓汤是由老母鸡、大骨头等材料现熬8小时。

门店装修上，禄婶鸡煲也突出港风港调，比如以复古绿为主色调，搭配麻将格子墙、霓虹灯、栅栏隔断，并且播放经典怀旧金曲，营造一种置身于90年代港式餐厅的氛围。

不过近年来，禄婶鸡煲的人气有所下滑，各大社交平台已经很少看到其门店排队的消息了。红餐网注意到，从去年底开始，禄婶鸡煲也在调整转型，比如打出了“禄婶鲜切鸡煲”的新名称，并到外省开店，分别于去年12月和今年3月，在上海、杭州开出门店。

据官方公众号消息，禄婶鲜切鸡煲主打潮汕风味，与目前正当红的“潮汕现切鸡煲”店类似。

比如，招牌产品从花胶鸡变成了油柑鸡煲，并强调鸡肉现拆现卖，用泥炉炭火现煲。除了潮汕风味鸡煲，禄婶鲜切鸡煲还上线了海鲜、潮汕小吃和饮品等。

尽管门店依旧保留了复古绿、霓虹灯等港式元素，但通过增设明档厨房，展示鲜鸡现切的过程，来体现“鲜切鸡煲”的特色。

△图片来源：禄婶鸡煲官方公众号

值得一提的是，门店的人均消费大幅下降。据大众点评，禄婶鲜切鸡煲杭州店的人均消费为70元。相比禄婶鸡煲此前150元左右的人均，可以说是腰斩了。

禄婶鸡煲深圳地区的门店则对产品线进行了调整。去年底，禄婶鸡煲推出了“小炒系列”，包括酱爆鲜鱿、鲜椒炒蛏子皇、西芹鲜菇炒鲍鱼等菜品，突出猛火现炒。

不过，这些转型调整目前看来并未激起太大的水花。

去年10月左右，禄婶鸡煲关掉了首店——汕头店。今年4、5月，禄婶鸡煲又相继关掉了上海店、深圳罗湖国贸店以及海岸城店。其在公告中称，“因品牌内部调整撤店”。其中，上海店仅营业了4个月。

对于后续的发展计划，禄婶鸡煲官方客服告诉红餐网，其深圳和杭州门店正常营业，没有新的关店计划。

鲜切鸡煲火热，一批门店已开始倒下？   

禄婶鸡煲转型的“潮汕现切鸡煲”赛道，近一年来不断升温，全国范围内以“XX鸡煲”命名的门店越来越多，有门店单日排队上千桌（延伸阅读：日销3000只鸡，高峰千桌排队，创新土鸡火锅凭啥爆火？），同时也还出现了一些网红鸡煲品牌，比如潮八珍橄榄鸡煲、火色广式泥炉鸡煲等。

市场火热的另一面，红餐网注意到，近一年倒下的鸡煲店也不少。在企查查以“鸡煲”为关键词搜索发现，目前“鸡煲”相关的餐饮企业有9677家，其中有超4000家显示为“注销”“吊销”状态。

△图文无关；图片来源：红餐网摄

在广州，不少鸡煲店则经历了速生速死。

据大众点评，目前广州有近5000家鸡煲相关店铺，其中有不少店显示“暂停营业”，经营时间不超过一年。比如广州海珠区荣德路的广湛炭炉鸡煲，今年4月已经关门，开业不到半年；西关一鸡煲店，去年7月开始营业，年底就转让了，现在该店铺已经换成了一家牛杂店。

今年以来，在社交平台，“体育西路鸡煲执笠”“天塌了，海珠最爱吃的鸡煲歇业了”“第二次创业失败，炭炉鸡煲店关门”等帖子也不少。

武汉一家名为“阿鑫广式鸡煲”也在去年下半年关掉了门店，只经营了3个多月时间。根据店主分享，其去年4月在武汉开了一家鸡煲店，主打自助模式，午间消费48元/人，晚市则是58元/人。

该店主称，门店用的是清远鸡，蔬菜也都是当日从菜市场采购的新鲜食材，但是经营了3个多月却发现，生意虽然不错，成本太高，并不赚钱。“自经营以来，受到了众多广式鸡煲爱好者的肯定，但是由于项目经营未达到预期，近期财务汇总亏损厉害，现决定关店。”

总体来看，目前鲜切鸡煲赛道尚未跑出颇具规模的连锁品牌，大多数品牌门店数量在3-10家左右，且这些鸡煲品牌仍集中在广东区域开店，在全国市场的普及度不高。

△图片来源：红餐网摄

这背后，也暴露了鲜切鸡煲这个细分品类面临的一些问题。比如，相比于传统的切件方式，鲜切鸡煲对鸡原材料要求更高，对供应链提出了考验，也拉升了其客单价。

此前，一位潮汕鸡煲店经营者告诉红餐网，从鸡的品种来看，走地鸡、大扇鸡以及老母鸡是制作切片鸡煲的上佳之选。这三种鸡因生长周期较长，其肉质紧实且富有弹性。再者，鸡的新鲜度至关重要，必须选用当天新鲜宰杀的鸡。若采用冰鲜鸡来制作鸡煲，会影响菜品的口感与品质。

这也意味，鲜切鸡煲店的供应链难度相对较大。

更重要的是，消费者对鸡肉价值的固有认知难以突破。鸡肉作为日常餐桌上的常见食材，长期被贴上“平价”标签。鲜切鸡煲想通过鸡肉这种常见食材实现高价值感突围，可谓困难重重。今年3月，海底捞开的“鲜切鸡肉工坊”就曾被消费者质疑量少价贵。

目前来看，鲜切鸡煲仍在发展初期，想要在全国流行起来，还需跨越供应链、市场认知与接受度等难关。