出品/联商专栏

作者/周半仙

编辑/吴忧

近两年，餐饮市场竞争愈发激烈，火锅赛道品类不断创新，快餐领域也在努力实现场景突围，各大品牌均致力于寻找新的增长突破口。

近期，海底捞推出22元工作日自助午餐的消息备受关注，从套餐中3款热菜、3款凉菜搭配主食水果的丰富配置，到12:00-15:00的精准时段供应，再到“浪费罚款”的约束机制，每个细节都体现出海底捞对午餐市场的深入思考。

事实上，自2022年郑州门店试水15元盒饭，2023年餐车冒菜业务落地，直至今年4月一人食小锅化改革，海底捞在“午餐经济”方面的布局已形成清晰脉络。这个以“服务至上”著称的火锅巨头，为何持续在打工人的午餐市场发力？

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海底捞推出工作日自助餐

近日，有消费者注意到海底捞在部分门店推出单价22元的工作日自助午餐。该套餐包含3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料及2款主食：热菜为土豆丝、豆腐、金针菇炒鸡蛋；凉菜涵盖黄瓜醋粉、豆芽面筋、海带丝等。

从相关信息可见，供应时段为12:00-15:00，实行不限量供应但明确浪费约束机制——每浪费20克需加收20元。据了解，为保证每天菜品不重复，菜品实行轮番上新，其中还包含不少主食、饺子及水果。

对此，不少网友给出好评：“终于可以在海底捞实现午餐自由了”，更有粉丝表示“海底捞，你懂我”。

关于海底捞快餐化的尝试，今年已有类似动作。如今年4月份，海底捞针对一人食场景推出小锅化改革：其一，将传统大锅餐台改造为“共享吧台”，单桌可嵌入四小锅；其二，推出娃娃菜、水晶粉、腐竹海鲜卷等小份菜，单价4.9元至24元不等；其三，将服务时段设定为工作日11:00-21:00，主动避开周末及晚餐高峰。

事实上，海底捞布局打工人午餐市场早有迹可循。2022年3月，郑州海底捞凯旋广场店因疫情影响，针对周边上班族需求推出11-15元盒饭业务。该业务采用定制套餐模式，菜品包含西红柿炒鸡蛋、鸡翅、米饭、粥及橙子等，支持自提与配送服务。数据显示，该盒饭业务日均销量达300份(工作日)，周末亦能达到百份规模，且接受5份以上外送订单。

2024年起，西安、郑州等城市的海底捞将盒饭、早餐及冒菜业务与餐车结合，推向街道场景。据小红书用户分享，部分门店外摆放印有“海底捞盒饭冒菜”字样的餐车，15元一份的盒饭含两荤一素并配鸡腿，吸引大量周边消费者。

同期，海底捞联合饿了么推出“下饭火锅菜”系列，采用“5荤6素”科学配比，上线冒菜、滑牛午餐肉冒菜、豆花冒菜等10款“冒菜+饭”组合套餐。该系列提供干拌与烫菜两种形式，汤菜含牛油麻辣、番茄两种锅底，干拌款配套干碟、蘸料及饮料酒水选项。

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海底捞为何执着深耕“午餐经济”？

这个曾以“服务至上”立足的火锅巨头，为何持续押注打工人的午餐盘？其背后折射出餐饮行业怎样的生存逻辑？

一方面，填补写字楼周边“快餐真空带”，与传统火锅的晚餐社交场景形成互补。

疫情冲击下，居民收入增长承压，为强化抗风险能力，消费者行为日趋理性，决策逻辑向保守化倾斜。在此背景下，消费决策模式发生结构性转变：渠道选择更侧重性价比，产品偏好从“品牌溢价驱动”转向“价格敏感导向”，社交属性同步弱化——聚餐频次显著下降，单人用餐场景占比持续攀升。

这种市场变革催生出鲜明的两极格局：高端餐饮及强社交属性业态需求持续疲软，而高性价比快餐品类迎来爆发式增长。在消费多元化趋势推动下，“午餐经济”成为行业新增长点。美团2025年行业白皮书数据显示，火锅品类午市订单占比达45%，客单价稳定在68元区间，核心客群聚焦“快捷高效、经济实惠、去社交化”的用餐需求。

午市消费市场呈现三大核心特征：作为日常高频消费场景，构成职场人群基础生活刚需；超半数消费者形成每周5次以上的稳定午餐消费习惯；主流消费预算集中于15-30元价格带。

面对午餐经济的战略机遇，火锅品牌加速布局这一高频赛道。以海底捞为代表的头部企业，通过系统化策略抢占市场先机：

其一，以极致性价比切入赛道，推出22元工作日自助午餐及11-15元定制盒饭，通过“标准化品控+不限量供应”直击职场人群“饱腹、实惠、安心”的核心诉求；

其二，推进场景重构创新，通过“共享吧台”小锅化改造与一人食套餐设计，突破传统火锅“多人聚餐”的场景局限，单桌服务效率提升3倍；

其三，实施品类转化策略，开发“冒菜+主食”、“火锅菜拌饭”等组合产品，将火锅食材体系转化为适配午餐场景的“下饭形态”，兼顾口味记忆点与食用便捷性；

其四，精准卡位时段空白，聚焦12:00-15:00午市黄金时段，填补写字楼周边高性价比餐饮供给缺口，与晚餐社交场景形成差异化互补，构建品牌第二增长曲线。

另一方面，海底捞将火锅业务的人力、供应链及食材优势复用于午餐业务，实现存量优势向增量潜力的转化。

传统火锅业态中，海底捞午市上座率普遍不足40%，但门店租金、人力等固定成本仍需全额承担。核心客群消费时段集中于晚餐，早市、午市及部分晚市时段的空间利用率长期处于低位。

为平摊非高峰时段的成本压力，海底捞通过午餐业务构建三重资源复用体系：

其一，物理空间复用：将晚餐时段的火锅餐桌改造为午市“共享吧台”，单桌服务效率提升3倍，充分激活闲置座位资源；

其二，人力资源复用：调配午市空闲的后厨团队投入盒饭生产，通过岗位动态调度提升人效，降低人力成本分摊压力；

其三，供应链资源复用：将火锅食材(如金针菇、土豆等)直接用于快餐制作，依托中央厨房标准化生产体系，采购成本降低15%以上。

这种“闲时创收”模式，既通过午餐业务提升非高峰时段营收，又借助资源复用机制平摊整体经营成本，实现门店坪效与人效的协同优化。

最后，核心在于打破千店一面的困局，探索门店的个性化增长路径。对海底捞而言，当前最突出的痛点在于全部门店与产品体系趋于同质化，这种同质化致使门店模式对消费者的吸引力显著衰减。因此，海底捞近年来始终在探寻门店个性化的解决方案。正如张勇所总结：连锁餐饮的过去在于标准化运营，而未来必须将个性化布局纳入战略规划，以此抢占新客群的核心市场。

基于此，海底捞通过门店放权机制，将决策权下沉至区域负责人层级，使其能够依托资源整合能力，充分调配人力、食材与市场实验数据等要素，结合当地市场特征挖掘区域差异，构建适配本地消费者需求的个性化门店模型。

在此进程中，“单店试点、单点突破，验证地域化门店模式的全国复制可行性”成为关键路径。在此背景下，众多门店开启火锅快餐化模式探索：一方面进行业态创新，推动火锅快餐化转型，打破传统火锅的社交属性，向一人食场景延伸，以覆盖更广泛的快餐需求；另一方面引入盒饭、餐车及自助快餐等经市场验证的成熟模式，深度覆盖周边白领群体的午餐消费场景。

可以说，海底捞这一系列快餐化尝试，既是其探索门店个性化发展、挖掘区域差异、精研在地化菜谱的具体实践，也是权力下放后推动个性化门店建设的必然衍生成果。

写在最后

在餐饮市场竞争白热化的当下，海底捞围绕“午餐经济”的系列布局，实则是对市场趋势的精准研判与战略转型的深度实践。

面对消费需求向高性价比、去社交化的转变，海底捞通过极致性价比产品、场景创新、品类转化及时段精准卡位，成功填补写字楼快餐市场空白，为企业寻找新的盈利增长点；同时，依托资源复用体系，有效盘活闲置产能，实现成本优化与人效提升的双重目标。而在个性化发展层面，其以午餐业务为试验田，通过放权机制推动区域差异化探索，打破同质化困局，为连锁餐饮的未来发展开辟出一条标准化与个性化协同的新路径。

这一系列动作不仅展现出海底捞强大的战略调整能力，更为行业应对市场变革提供了极具参考价值的范本。