出品/职业餐饮网

作者/旖旎

海底捞开卖20元的炒菜自助快餐！

继早餐、夜市摆摊之后，海底捞又对“快餐”下手。

近日，职餐记者发现，海底捞西安一门店上线了工作日自助午餐。

价格是20元一位，自助菜色包括3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料和2款主食。

火锅店里卖炒菜快餐，确实更让我们感受到生意难做。

虽然看似“不务正业”，但却是一线门店端大胆寻求“增量”的努力尝试。

01

20元一位！

海底捞开卖午市自助快餐！

去年快餐赛道发起品类“混战”，卖米粉的开始卖盖饭，卖面的开始卖炒菜。

今年开始，价格战绞杀、全时段扩充、空间争夺战更是让快餐鏖战血拼。

而最近，连海底捞这样的火锅巨头，也开始抢“快餐生意”，工作日中午开始卖炒菜！

海底捞西安门店上线午市快餐，热菜+凉菜+水果+主食一应俱全！

职餐记者发现，海底捞西安一门店，在店门口支起了“上线工作日自助午餐”的广告。

价格每家门店略有差异，但基本都是20元左右一位，自助模式。

从呈现形式来看，特别像“社区食堂”。

菜色包括3款热菜，都是家常菜；3款凉菜；1款水果西瓜；2款饮料金桔柠檬和酸梅汤；2款主食。

据了解，每天的菜单不重样，有的时候主食还有饺子。

除了自助快餐堂食模式，一些城市的门店还售卖午餐盒饭。

价格在12元-15元，荤素搭配，也有水果。

在午餐自助之前，就推出“夜市摆摊”和“早餐”

而除了对快餐下手，海底捞今年以来动作不断。

比如今年5月，武汉黄浦路地铁站附近出现了海底捞路边摊，迅速引发网友热议。

相关负责人证实，这是海底捞的夜市外摆活动。

营业时间大约从下午5点持续到晚上12点，售卖的产品种类丰富，涵盖小郡肝、火锅牛排、牛肉串、羊肉串、香肠以及各种蔬菜等三四十种菜品。

并且价格十分亲民，素菜每份1元，荤菜每份2元，这些产品均在周边门店制作后外摆销售，食材质量与店内保持一致。

而去年8月开始，海底捞很多门店就在布局早餐业务。

在写字楼附近推出 “海底捞早餐车”，早餐车提供的产品种类多样，有豆沙包、香菇素菜包、鸡蛋等主食，饮品则有豆浆、暖胃粥、豆奶和酸酸乳等。

价格也十分实惠，大多在2元上下，比如1.5元一个的鸡蛋、2元一个的酱肉包等。

02

生意难做，

海底捞用“一线”门店差异化经营寻增量

据美团餐饮数据，2024 年中国餐饮消费者日均餐饮频次下降至 2.3 次，倒逼餐企开始全时段的抢客大战。

当正餐客流红利见顶，每个品牌都在试图用 “非主营品类” 填满经营时段的缝隙。

而火锅品牌也从 “守着火锅卖火锅” 转向 “围着客群做新服务”。

海底捞的午餐自助，既是一线门店的自救，更是万亿餐饮市场不得不面对的生存法则。

存量时代的餐饮竞争已从 “品类战争” 升级为 “全时段生存战”。

1、生意越来越难做，用新场景激活“闲时”经济

今年以来，众多餐企深陷客流下滑的阴霾之中，苦苦支撑。

据相关数据显示，2024 年，不少餐企同店销售额出现负增长，行业整体增速放缓，餐饮消费疲软。

海底捞部分门店的 “不务正业”，实则是在这样艰难环境下，对 “闲时”空档展开的深度挖掘。

以西安门店的20元自助午餐为例，门店是瞅准工作日午市这一火锅消费低谷期。

推出3热菜+3凉菜+主食的亲民组合，以社区食堂般的定位填补了非火锅时段的客流空白。

而武汉夜市摊从下午5点至午夜12点售卖“1元素菜、2元荤菜”，更是将火锅店晚间的闲置时段巧妙转化为小吃消费场景。

这种 “错峰经营” 是为了激发更多门店空闲时段，即使是微利，但也是小增量。

2、主动权交给“一线”，单店差异化经营

而相对于很多火锅店，也许他们想增加自助午餐快餐来填补空闲时段，但却不敢。

一方面怕影响顾客对品牌的认知，一方面门店端不敢轻易尝试。

而海底捞一直坚持门店可以差异化经营，打造“不一样的而海底捞”，鼓励餐厅根据顾客的喜好，地区的不同，给门店放权做一些“大众化”“个性化”尝试。

海底捞的 “一线自主决策” 机制，更好的调动了员工的积极性。

才让西安门店能推自助午餐，郑州敢卖 6 元早餐套餐，武汉可做 “露营火锅” 外摆，这种 “一城一策” 的底层逻辑，是对区域消费习惯的捕捉和大胆尝试。

这种尝试也许会失败，但如果成功就是寻到了增量新渠道，创造更多可能。

职业餐饮网总结：

当快餐赛道陷入品类混战，当火锅巨头都要靠 20 元自助午餐 “接地气”；

也许更加说明，餐饮行业已从增量红利期彻底转入存量绞杀战。

海底捞的早餐车、夜市摊、快餐自助，本质是万亿餐饮市场的一个缩影 ：

无论是头部品牌还是区域门店，都在通过 “非标准化创新” 拆解 “活下去” 的命题。

每个餐饮人用 “不务正业” 的努力，都是想在红海中凿刻增长的微光。