出品/联商专栏

撰文/周半仙

编辑/吴忧

近日，海底捞首家臻选店刷屏，人均600+的粤式火锅，要改写高端餐饮规则？

北京CBD汉威大厦里，海底捞首家臻选店试营业半月就火了——包厢预订排两周，大厅傍晚6点前必满座，“人均600+吃海底捞”成热议焦点。

跳出“平价”标签，这家店以粤式火锅闯高端：活鲜池里帝王蟹鲜活，M9+和牛纹理精致，花胶鸡锅熬足72小时，连捞鱼皮都用冰雕衬出仪式感。15%包厢服务费配米其林级侍酒师，九个包间藏着商务宴请巧思，调酒区笑脸标志旁多了“臻选”二字。凭27年供应链积淀，海底捞正给高端火锅市场递新答卷。

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海底捞首家臻选店亮相，专攻粤式火锅

目前，海底捞·臻选店处于试营业状态。该店一经开业，热度便居高不下。线下门店方面，一到夜晚，预订座位便会被一抢而空；线上也热议不断，诸如“这还是我认知中的海底捞吗”“海底捞要打起高端局”等讨论不绝于耳。

接下来，详细剖析一下这次海底捞首家臻选店有何不同之处？

产品方面，主打粤式火锅，汇集和牛、澳洲龙虾等高端食材。与以往跨品类副业不同，这次海底捞聚焦的品类依旧为火锅，不过是聚焦于高端火锅，主打粤式海鲜火锅。

为此，其在门店开辟海鲜明档池，展示海鲜的新鲜度，其中包括澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等高档海鲜，且可现捞现做。

除了海鲜之外，门店菜单上也汇集了不少高端食材，如澳洲和牛M9+、西班牙5J火腿等。

在锅底方面，以粤式火锅经典锅底为主，如金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等，其中“鲜”为主要卖点，由大厨亲自熬制而成，有单锅和大锅多种形式。

从中可以看出，海底捞·臻选店服务的主要客群为偏好口味清淡的人群，为此汤底鲜美，主要是花胶鸡等广式锅底，菜品也以海鲜为主。

定价方式上，人均500元，主打高端市场。从产品定价上可以明显看出，海底捞剑指精致餐饮，人均客单价在500元以上。

为了凸显品质，一是锅底为主厨鲜熬，海鲜可现捞现做，主打价值感；二是菜品摆盘精致，设计用心，赋予消费者较高的情绪价值。如顺德捞鱼皮以冰块为基底构建清凉意象，鱼身切片呈逆时针螺旋放射状排列。

门店布局方面，该店有上下两层，设有九个包间、十多个餐位，并设有独立茶室等。和以往门店不同，海底捞·臻选店空间面积较大，店内大厅设有十多个餐位，还有九个单独空间，包间内茶桌和洗手间配备齐全。

此外，为方便消费者日常休闲，臻选店还开辟出单独的茶室和调酒区，并配备了专业调酒师和侍茶师，氛围感十足。为了进一步烘托氛围，整体门店以棕色色调为主。

服务方面，服务人员均经过专业礼仪培训，部分工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经历。上菜时会对每道菜进行介绍，还会提供1V1服务。

服务提升的同时，费用也有所增加。据悉，该店会收取服务费，大厅收取账单金额的10%，包厢则收取15%。

值得注意的是，随着臻选店模式不断优化，运营越发稳定，后续还可能新增私厨上门等业务服务。

02

人均六七百！海底捞为什么要布局臻选店？

在竞争白热化的火锅赛道，海底捞的一举一动都备受瞩目。海底捞缘何布局臻选店，背后有着多重战略考量。

一方面，海底捞深耕火锅赛道，向此前未被满足的高端客群领域拓展。当前，在理性消费的主导趋势下，火锅市场价格呈现两极分化态势：大众市场消费者追求性价比，自助火锅、小火锅等高性价比火锅店发展态势良好；中高端火锅店则凭借产地直采模式，秉持“以鲜为先”的理念提升菜品质量，强化差异化优势，吸引注重品质与消费体验的消费者。

随着海底捞客群规模持续扩大，消费者对品质升级的需求愈发强烈。海底捞·臻选店负责人曾表示，近年来不断收到许多老客户的积极反馈，他们希望在现有多元化体验基础上，进一步扩展能够承载重要庆祝活动、家宴等对食材品质要求更高的臻选主题店型。为此，海底捞为填补原有大众定位与顶级餐饮之间的市场空白，满足原有客群对精致餐饮的未满足需求，推出了臻选店。

具体而言，一是将门店选址于北京CBD、汉威大厦等高端写字楼区域，精准瞄准商务宴请的高端人群，通过海鲜现捞、现熬锅底等方式提升食材可信度；二是针对商务宴请等高端社交场景提供定制化服务，弥补普通门店难以承载的高价值社交需求；三是避免陷入传统火锅市场的红海竞争，主推粤式火锅，以清淡口味、“鲜”为卖点，吸引注重健康饮食的高品质消费者。

另一方面，针对当前面临的“千店一面”困境，海底捞正通过构建多元化门店体系突破发展瓶颈。该困境表现为全国门店在服务模式、产品体系及门店形态上高度同质化，易引发消费者审美疲劳。为此，海底捞着力推进差异化经营策略，形成覆盖多元场景的门店矩阵。

其一，深度挖掘地方特色食材打造主题门店。通过明档厨房展示与地域食材结合的模式，在多地相继开设现切牛肉、鲜活海鲜、现切鸡肉等主题店，显著提升门店辨识度与竞争力。

其二，基于特定场景需求延伸特色门店类型：面向家庭客群设计亲子主题店；在西安、广州、深圳等地推出引入夜场DJ模式、配置专属夜宵菜单及打酒台的夜宵主题店；针对高端社交需求，去年推出的包间店配备独立餐桌、洗手间及投影设备，精准覆盖商务会议与轰趴聚会场景。

基于精细化运营实践，海底捞正通过臻选店构建多场景门店体系，推动火锅业态向高端主题店延伸。此举不仅验证高端化模式的可行性，更为私厨、上门服务等业务延伸提供标准化样板，同时结合校园店创新激活低频消费市场。这一战略转型标志着企业从规模扩张转向单店价值深度挖掘，最终目标是构建全场景渗透、全客群覆盖、全时段运营的餐饮营销闭环。

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主业增速放缓，海底捞只为撬开新增量缺口

从当前发展态势来看，海底捞力推臻选店的核心目标，是在主业增长动能放缓的挑战下，通过多品牌战略寻求新增长极的系统性探索。

具体而言，主业增长承压的信号已较为显著。2024年海底捞全年营收427.55亿元，同比增长3.1%；净利润47.08亿元，同比增长4.6%，整体虽保持稳健，但增速较历史水平显著回落。这种放缓不仅体现在营收规模上，更反映在核心运营指标的系统性变化：门店数量方面，2021年曾达1433家的峰值，至2024年已缩减至1368家，终结了此前持续多年的快速扩张态势；客单价从2023年的99.1元降至2024年的97.35元，呈现逐年下滑趋势；自营餐厅翻台率2024年为日均4.1次，与2019年疫情前水平存在明显差距。这些指标共同指向门店运营效率的结构性不足，进一步加剧了主业增长压力。

为扭转增长颓势，海底捞将战略重心转向多品牌布局，试图通过管理权限下放与成熟供应链复用，将核心优势复制到更多餐饮品类，构建新增长曲线。该战略在2024年进入加速落地阶段：上半年成功孵化焰请烤肉铺子、小嗨火锅等5个餐饮新品牌；同年8月启动“红石榴计划”，系统性推动潜力新品牌的孵化与培育。

截至2025年4月，海底捞已成功运营13个子品牌，覆盖烤肉、炸鸡、中式快餐、麻辣烫等细分品类，具体包括焰请烤肉铺子、小嗨火锅、小嗨爱炸、苗师兄香锅、火焰官、嗨妮牛肉麻辣烫、拾㧚耍·SCHWASUA等。但多品牌探索仍面临挑战，据不完全统计，截至2025年3月，在海底捞内外部孵化的26个子品牌中，超半数已停止运营，1/3品牌存活周期不足一年，显示其在品类选择与运营模式上仍需持续优化。

值得注意的是，部分子品牌已显现增长潜力。其中焰请烤肉铺子表现突出：自2023年首店开业以来，目前已在全国23个城市布局38家门店，海底捞更计划三年内将其规模扩展至400-500家，使其成为集团新的增长引擎。

基于此突破，海底捞在2025年持续深化多元化布局，从场景细分与品类跨界双维度推进战略升级。场景端聚焦一人食消费趋势，在全国门店推行“桌子革命”——将大圆桌改造为可共享的小桌与吧台，并推出69元工作餐套餐，以更快的出餐速度精准触达午餐时段单人消费群体；

品类端也加速跨领域拓展：2025年5月，旗下全新烘焙品牌“拾㧚耍·SCHWASUA”在杭州西湖银泰百货开出全国首店，正式切入烘焙赛道；同月推出“嗨妮牛肉麻辣烫”，计划年内布局25家门店；7月8日，北京汉光大厦全国首家臻选店落地，标志着海底捞正式进军高端火锅市场，实现多维度业务边界突破。

在此战略框架下，海底捞·臻选店的布局并非孤立业态创新，而是其多元化战略的关键落子，既承袭了主副牌协同发展的既有逻辑，更深化了餐饮生态体系的构建目标。该战略布局包含两大核心层次：

第一层是填补市场空白，完善品牌矩阵梯度。臻选店通过高端食材、精致场景与专业服务的组合，切入高端火锅细分市场，直接弥补了海底捞主品牌长期聚焦大众市场的结构性短板，推动品牌矩阵从单一大众定位向“高端-中端-大众”全价位覆盖，形成更立体的市场渗透能力。

第二层是强化协同韧性，夯实生态体系基础。通过主牌(大众市场)、臻选店(高端市场)的差异化定位，配合副牌(多元品类)与主副牌的场景互补，海底捞构建起“全价位+全品类+全场景”的三维立体布局。这种协同机制不仅增强了对消费需求变化与市场竞争的灵活应对能力，更能在多品牌试错过程中探索适配的增长路径，为搭建完整的餐饮生态体系积累系统性经验。

写在最后

海底捞·臻选店登场，是其在火锅存量市场冲刺“全价位+全场景”生态的关键一步。平价赛道内卷下，巨头以高端化破局寻增长。

现捞海鲜、米其林级服务等细节，重塑着“海底捞服务”边界，背后是供应链积淀与多品牌试错后的聚焦，更是对“高端≠高价”的诠释。

其入局或打破高端火锅格局，关键在能否将大众服务基因融入高端体验——消费者期待的是全新高端规则。

臻选店能否从“网红”变“长红”，为多元化战略提供可复制路径，将成观察巨头破局的样本。而高端火锅赛道，也可能因此迎来品质与场景的深层变革。

参考资料：

职业餐饮网：海底捞开首家“臻选店”！人均500以上，主打粤式火锅，上新多种时令海鲜......

九派新闻：海底捞·臻选店人均六七百被说贵，店方：食材以高品质海鲜、和牛为主，环境、服务更精致，晚市几乎满座

氢消费：“多线并行”的海底捞，打了新副牌