万事开头难。即便做到了迅速爆红，在引来关注、流量充沛的同时，也难免遭受质疑。

但凡基业长青的餐饮品牌，都需要“内功养成”。

回归到餐饮本质，品牌力、产品力、服务力等都不能落下。

网红餐饮品牌易翻车，

前方道阻且长

品牌成功有之，但是失败才是常态。

曾红极一时的雕爷牛腩，因集中营销而忽略产品，如今剩下一家门店；早在2017年成为新晋网红饮品品牌的鹿角巷，也因产品没有差异化而被大规模饮品店模仿，被迫关闭部分门店。

也有一些品牌突破自我，通过优化经营方式，提升产品力，打破网红短命的魔咒。如火锅品牌马路边边今年突破1000家，喜茶火了后，加强供应链能力提升和品牌建设等。

对于网红品牌而言，最大的挑战是如何长红。品牌火了之后，能不能踏实干业务，把产品打造得更好，让品牌知名度更高，服务做到更贴心，人才体系和组织更适配。

前段时间备受争议的网红品牌火凤祥最近有了一些新动作。内参君了解到，前小龙坎总经理苏小强近日加入火凤祥，或许意味着火凤祥在品牌建设、产品创新等方面开始思考如何实现基业长青。

以火凤祥为样本，我们来看看网红品牌如何突围？

始于流量明星，

终于产品力！

明星郑恺入股和自带流量，让火凤祥成为今年餐饮行业的关注焦点。近年来，明星通过成立餐饮品牌、进行投资入股等方式，在餐饮业的影响越来越大。明星IP赋能品牌已经很常见，不足为奇。

在一定意义上，明星可以作为意见领袖，背后是一大批拥护他们的忠实粉。明星把好的产品宣传出去，可以借其优势转化成粉丝经济。

现在是属于年轻人的时代，大家喜欢同一个爱豆、有同样的社会观、价值观和爱情观，关系自然变得更亲密，这是社交属性和粉丝经济具备的特点，火锅则具有强大的社交属性。     

火凤祥品牌定位“鲜货火锅”，以22-35岁的消费群体为主，接地气民国风格门店，把社交属性做到了极致化。在今年疫情下逆势开出25家门店（大众点评显示数据），另外已经签约200家。

疫情过后，人们更加追求健康饮食和品质菜品，食品安全隐患是整个餐饮行业不可规避的难题。对火锅行业来说，更要求菜品新鲜干净，火锅底料好吃健康。             

当然，餐饮品牌的安全隐患不单单只在食物上，如厨具是否干净、菜品是否洗净新鲜、调味品质量是否有保障等等。一旦安全隐患出现，不仅降低品牌可信度，失去消费者，严重的会导致企业难以生存。

火凤祥品牌总经理苏小强也表示，食品安全是餐饮品牌的最大黑天鹅。火凤祥会持续深耕食品安全体系，保护明星效应，让品牌跑得更长远。苏小强称：“始于郑恺，终于产品力”。

火锅红海突围，

如何打出差异化？

火凤祥成立时间尚短，保证公司平稳运营是基础，想要成为一家基业长青的品牌，单靠明星效应引流只是一时之策，而非长久之计。

火锅赛道逐渐进入白热化，从大品牌到小火锅门店，火锅赛道的同质化亟需改变。对此，火凤祥品牌总经理苏小强在采访中这样阐述。

1）爆品频出，拉高细分品类占有率

打造产品差异化，在现在餐饮业内更多的是出新，出爆款爆品。使得单个产品在细分品类中形成高占有率，并且形成可持续复购率。

目前，火凤祥的爆款打造正在探索中，从研发人员、门店一线服务人员和市场调查中寻求爆品创意，找到合适自己的创意，再去建立初步的产品概念，通过验证可行性之后，给产品做出卖点并进行推广。

爆品既可以征服消费者的味蕾，吸引更多客流量，又能建立品牌在消费者心中的差异化，进而形成独特的品牌认知。  

苏小强认为，在用好明星效应的基础上，火凤祥还需要通过增强产品力，用产品丰富性、口感打动顾客，进而增强顾客粘性。将“火锅万千，还是我鲜”的品牌理念贯彻到每一次用户体验中。

目前，其产品组合以特色爆品和花式甜品为主，融合川渝特色，精选各地新鲜菜品。有独家现切双椒牛肉，有“小猎豹”郑恺最爱的火锅菜之四喜牛肉，有原味牛肉、酸菜牛肉等火锅必点菜，十款美味甜品，免费随便吃。        

2）投入重资：研发、管理、供应链

据内参君了解，火凤祥正加大投入产品研发资金，寻求合作更多优质食品供应商，从食材、营养、南北差异饮食习惯等各方面完善产品结构。

目前，火凤祥有二十多家供应商负责冻货、干杂、水货等不同食材配送。其中新希望川娃子集团是其调味品、火锅底料和食材配送的主要供应商。

此外，火凤祥还投入重金学习门店4D现场管理，重新设计厨房动线，工作流程，再通过明厨亮灶的打造，提供一个让顾客看得见的放心品质。

3）差异化的装修风格，加持品牌势能

与其他传统中式火锅门店不同，火凤祥门店主打民国商行风格，更具辨识度。为迎合年轻消费群体对新奇、新鲜事物的追求和体验，打造独特的就餐体验。         

打造品牌势能，帮助品牌在市场上迅速获得认知，增强消费者对品牌的熟悉和认可。

4）“筑巢引凤”，看重人才引进

品牌长期发展，需要内部人才体系和组织的匹配与支持。火凤祥坚持“筑巢引凤计划”，希望更多人才加入公司。

火凤祥创始人张松曾说，“公司的核心竞争力就是人，我们准备了四年多的时间，把全国各地最好的资源和最优秀的人才整合在一起，把每个岗位每个细节都做到最优。”

小结

火锅一直是餐饮行业的明星赛道。入行门槛低、标准化程度高，受众广泛、毛利高、易复制，成为很多创业者的首选；头部品牌海底捞、巴奴等品牌引领赛道，可见市场空间足够大。 

虽然火锅赛道已成红海，但没有一个垄断性的品牌，只要能做出差异化，新品牌也能分一块蛋糕。

在串串火锅、鱼火锅、重庆火锅、川味火锅、小火锅等众多火锅细分赛道里，川味火锅门店数量在2019年涨幅最大，上涨1.1个百分点。火凤祥鲜货火锅主打“川味火锅”，优势依旧很大。   

作为餐饮业的“新晋网红小生”，火凤祥自带明星效应引流优势。火锅强大的社交属性备受消费者喜爱，根据《中国餐饮报告2020》，火锅在2019年美团点评搜索量上排名首位，在消费者心中占据C位。

创新有难度，却是整个餐饮企业坚持在做和长期的挑战。面对产品同质化，火凤祥也在积极从品牌、产品力、爆款等方面做出改变。未来火凤祥能否在火锅赛道上突围，我们拭目以待。