图/周黑鸭天猫旗舰店

在投资人的角度看，餐饮其实是一个令人眼馋，但不好进入的行业。

而绝味、周黑鸭、煌上煌这类零售性质极强的休闲卤味品牌，属于介于餐饮与食品工业之间的特殊品类，受到了消费者的认可与投资者的认同。

特别是在最近两年食品、饮料企业受到资本热捧的情况下，绝味食品股价从35元左右，最高上涨到了95元以上；周黑鸭也从3元左右的低价开始反弹，直接走出了历史新高的价格，市值突破200亿元。

但相比传统的快消食品，休闲卤味食品有一个明显的不同之处，也是最大的经营难题：保质期非常短，不论是卤肉制品还是腌制的蔬菜，都无法长时间保存，想要以新鲜的状态售出，时间就更短，通常在一周左右。

这样的行业特性，决定了食品安全是难以解决的大问题。为了保证食品安全质量，行业龙头企业之一周黑鸭，曾经在很长时间内都没有开放加盟，企业收入、利润、股价市值表现等多种核心数据，都长期落后于坚持加盟扩张策略的绝味食品。

而坚持加盟制的绝味食品，在收获市场与资本认可的同时，也陷入了不断出现的食品安全麻烦，甚至一定程度上影响了品牌声誉与价值。

可以说，如今在资本市场风头正盛、市值接近500亿元的绝味食品，仍然无法逃避食品安全的巨大考验。毕竟对于卤味这条赛道来说，保质保鲜是绝对的生命线，企业的胜败乃至生死，也只在一线之间。

一哥之争

就像可口可乐和百事可乐、农夫山泉和娃哈哈一样，在休闲卤味领域，周黑鸭和绝味是两个最常被提及的名字。

周黑鸭相对较早地完成了“用户心智”的占领，成为卤味——特别是各类鸭肉制品零食的代名词。但长期以来，周黑鸭都是选择走精品高端路线，门店设置在人流稠密的高端商圈，并且坚持自营策略。

周黑鸭创始人周鹏从15岁就开始创业，以至于目前周黑鸭甚至没有明确的创办时间。根据他的自述，早期周黑鸭选择自营模式，在2006年曾尝试开放加盟商，却导致了严重的经营问题，“假货漫天，加盟店质量难以掌控，尽管都是亲戚管理店面”。周鹏很快就坚决地收回了经营权，并在此后的十余年时间里坚决自营。

更重的自营模式，保证了周黑鸭的高端定位和“江湖地位”，但也带来了另一个问题：失去了在全国范围内快速铺设门店的能力，企业规模无法加速扩大。

整个2018年，资本市场对于周黑鸭的质疑达到了高潮。一年的时间，其股价从9港元左右的价格，一路跌至最低3.23港元，周黑鸭完全失去了曾经行业龙头的光彩。

2019年11月，周黑鸭终于开放加盟，公布了与广西南宁的南城百货签订的特许经营加盟。至此，周鹏终于下定决心。半年之后，周黑鸭股价起飞，一路上涨至9元以上，资本给予了周鹏的决定以高度肯定。

相比之下，绝味则是从一开始就走加盟路线，从2011年的3592家门店，一路开到2020年的12058家。自上市以来，加盟店的收入规模一直占到绝味食品整体收入的90%以上。

2019年财报数据显示，绝味食品营收51.72亿元，同比增长18.41%，这个数字与周黑鸭和煌上煌去年的营收总和53.03亿元旗鼓相当。

其中，归属于上市公司股东的净利润8.01亿元，同比增长25.06%，比周黑鸭和煌上煌去年的净利润总和6.27亿元还要多1.74亿元。也许开放加盟之后的周黑鸭能够在未来扳回局面，但至少目前为止，这个行业的一哥仍然是绝味。

复盘加盟

在此次疫情，重加盟模式的绝味同样受到了影响，但相比第二名周黑鸭却要小很多。

这是因为，采取取加盟模式的绝味，主要负责的是制造这块的原材料、人工等相关成本，而加盟商则负责门店方面的人工和租赁等相关成本，属于公司和加盟商利益共享、风险共担，对公司的货币储备、现金流考验相较会小一些，企业整体的抗风险能力自然会相对强一点。

而采取直营模式的周黑鸭，需要自己一力承担从制造到门店环节的所有人工和租赁等成本，属于公司利益最大、风险自承，对公司的货币储备和现金流考验会更大，抗风险能力也相较会弱一点。

绝味食品能坐上卤味一哥宝座，依靠的是远超另外两家的庞大门店数。煌上煌的门店不足4000家，而以直营为主的周黑鸭门店则只有1301家。打磨成熟的加盟模式，为绝味食品带来的是营收的稳步增长。因此，在短期内，绝味的股票体现出了比周黑鸭、煌上煌更好的投资价值。

虽然两家企业之间的战略选择不同——是否开放加盟直接导致了两家企业的不同表现，但加盟本身，都从来不是一件容易的事情。

除了生产网络、配送网络等硬实力外，绝味在加盟商管理和激励上的软实力已领先行业：一是引入SAP-ERP和RMS系统，信息化管理加盟店；二是行业内首创QSC系统及战区制；三是加盟商一体化，储备人才；四是建立全国加盟商委员会体系，负责日常对加盟商管理；五是工厂自动化程度较高，并实行弹性的每日销售报单模式。

但即便如此，绝味食品仍然无法避免层出不穷的质量问题。另外，几乎完全的加盟商经营，导致各地店铺无法实现100%的服务质量，强买强卖、缺斤短两等问题也是难以避免。

NCBD的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》数据显示，在周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡这些卤味品牌中，绝味鸭脖的差评率排名第二，达8.19%，其中关于“食物不新鲜”的差评达到7.2%。

打开新浪旗下“黑猫投诉”消费者服务平台，搜索绝味鸭脖有92条结果，有吃到“绿色瘤状物”的，也有吃到蟑螂的，也有吐槽强买强卖的，不一而足。而周黑鸭的投诉量则要少很多，并且其中“不发货”、“不接待”、“没有收到货”等服务问题明显更多一些。

谁胜谁败？

接近500亿元的市值，是投资人给予绝味食品的肯定。并且在过去几年的时间里，绝味鸭脖从来没有遭遇过严重的、系统性的食品安全问题。这对于一家90%以上收入都依靠加盟取得的企业来说，已属难得。

疫情的影响已经逐渐消散。在餐饮和零食店铺类的企业中，能够扛过疫情的大多数是连锁企业，像绝味这类近万家门店的连锁企业，可以在后疫情阶段以较低租金、低转让费或无转让费的代价拿到好铺位。

这对于资本规模更大、品牌价值更高的玩家来说是极好的机会，企业能够凭此获得进一步扩大规模，占据小散乱商家留下的市场空间。疫情期间绝味食品股价的大幅度上涨，和估值水平的提升，与此有非常重要的关系。

但对于将加盟体系发挥、管理到极致的绝味来说，临近2021年，又不得不开始面对全新的问题：将门店铺到全国各线城市之后，未来的市场格局将会如何变化？这直接关系到绝味食品的下一个十年的发展。

从整体的规模上来看，整个卤制品的市场还较为分散，市场主体玩家，仍然是散落在各地的小作坊。CR5（行业规模前五）集中度在25%以内，头部企业的市场占有率全都是个位数。

这个庞大的市场，又细分为包装卤味食品和散装卤味食品，绝味食品和周黑鸭身处的是散装卤味食品，这部分市场会在一定程度上受到包装食品的渗透抢食。

休闲卤味食品市场中，身处包装食品的潜在竞争者主要有三只松鼠、良品铺子等零食类上市企业，目前对绝味的威胁不大。而那些作坊式加工卤肉制品的小企业，则更多是被绝味替代的角色。分散的力量，很难抵御绝味与周黑鸭的侵占。

绝味最直接的竞争对手，仍是周黑鸭。目前市场对绝味最担忧的情况，是其店面铺开到一定程度之后，行业就由此前野蛮生长的阶段，转变为比拼品牌力，比拼产品内功、比拼用户认可度的阶段。而在这方面，周黑鸭不虚绝味，甚至更胜一筹。

尾声

从2008年底，曾经的千金药业公司市场部经理戴文军，与其他五人一起，出资3000万成立了绝味食品。

同一年，经过十几年奋斗的周鹏，已经将周黑鸭做到了50多家门店、400多人、超亿元的销售额。两人的命运，在这一年踏入了同一条河流。两种几乎完全不同的模式下，两家企业的发展路径迥然不同。

如今，发展更快的绝味食品，已然印证了休闲卤味食品行业中，加盟模式的可行。一度饱受假冒品牌困扰的周黑鸭，最终也下定决心拥抱加盟。一度渐行渐远的两家公司，又回到了同一个竞争的起点。

谁胜谁负？在休闲卤味食品这个对食品安全有绝对要求的行业里，两家公司比拼的，就是谁不会因为某次不经意失误，葬送掉自己毕生的努力。