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出品/Mall先生
撰文/小栗子
深圳，值得更多精致餐饮的青睐。
2月9日，2023年黑珍珠餐厅榜单发布，共计304家上榜，终于迎来2021、2022连续两年数量下滑后的首次增长。
我们对四个一线城市进行了重点关注，其中上海66家、北京38家、广州17家、深圳13家。在GDP和人均收入相差不远的情况下，上海、深圳两城的黑珍珠餐厅不论是从上榜数量、菜系广度、价格分布上，都相距甚远。
而在更为国际化的米其林餐厅指南上，深圳也是唯一一个不被收录的一线城市。
当米其林、黑珍珠越发成为餐饮老板努力的标杆、招商人员追逐的风向标之时，这巨大的“差距”，是否也是肉眼可见的提升空间？
我们拟从数量、菜系、价位、分布四方面，对上海、深圳两城的黑珍珠上榜餐厅进行对比，看未来深圳黑珍珠榜单可能的扩容方向。
容量未满，存在极大提升潜力
2023年黑珍珠餐厅中深圳共计上榜13家，上海共计上榜66家，约为深圳的5倍。
为了更准确地评估这一差距是否存在潜力空间，我们从消费力、市场容量以及餐饮供应三方面进行对比。
首先，从人均可支配收入上来看，2022年深圳和上海分别为72,718元和79,610元，两者消费力上相差不大。
再从GDP和人口上看，上海和深圳的GDP分别为44,653亿、32,388亿，人口上则是2,487.09万人和1,756.01万人，容量差距大约是1.5倍，也不足以成为5:1的上榜数量差异的理由。
那是否是餐饮行业结构、体量的差异呢？
同为美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》中显示，2022年精致餐饮门店的数量上，上海、深圳分别位于第一和第三，其中上海961家，深圳476家，而两城的人均消费则相近，分别为429元以及407元。
可见，在精致餐饮上，上海、深圳两城人均支付力上相近，而行业体量大约为2:1。因此，行业体量差距也不是造成上榜餐厅数量差异的原因。
综合城市整体消费实力、人口容量以及行业体量数据三方面，相较上海上榜66家黑珍珠餐厅而言，仅为上海上榜量1/5的深圳，应当具有极大扩容空间。
本土菜系近半，多元菜系仍空缺
为了推断榜单可能的扩容方向，我们首先从两城上榜餐厅的菜系进行了对比盘点。
就目前上榜的黑珍珠餐厅菜系分布情况，上海中式菜系更为广谱，深圳的本土倾向性极高。
深圳上榜黑珍珠餐厅中，粤菜菜系（包括潮汕菜、粤菜）占比超过46%，接近半数。
相对而言，长三角的苏浙菜、本帮菜以及淮扬菜，仅占上海黑珍珠榜单的不到20%。
从细项来看，相较深圳，上海拥有川菜、火锅、素食、边打炉、燕翅鲍、福建菜、烤鸭、云南菜等更多中式菜系的黑珍珠上榜餐厅。如今年从一钻升级二钻的福建菜系餐厅遇外滩、新上榜云南菜系餐厅泓0871甄选云南菜。
遇外滩餐厅（福建菜系）
为了了解深圳是否具有更广谱菜系的接纳度，我们从人口结构进行了进一步剖析。
从常住人口中本地人口与外来人口占比来看，根据第七次人口普查，外省市来沪常住人口为10,479,652人，占比42.1%。其中流入占比前十的省市中，有五个省市的地方菜系上榜，包括江浙菜、川菜、福建菜等。
而2019年深圳常住的1,756.01万人中，非户籍人口占比超60%，要高于上海。但流入前十的省市中，无地方菜系上榜。
其中四川籍贯人员，占深缴纳公积金的人口5.15%，超过上海的2.04%，但深圳的黑珍珠榜单上，一家川菜馆都没有。
我相信，比上海拥有更丰富的人口组成的黑珍珠餐厅，未来一定有承接更多元菜系的潜力。
均价偏高，缺少亲民系黑珍珠
在对比完容量和菜系分布后，我们进一步对两城上榜黑珍珠餐厅的均价进行了盘点。
就两城黑珍珠餐厅均价对比来看，深圳黑珍珠均价1,545.38元，上海黑珍珠均价1,299元；深圳最低价591元，上海最低价235元。
根据2022年两城人均可支配收入，要吃到最实惠的黑珍珠，上海人民大概一天工资就够；而深圳人民则需要三天。
从价格段分布来看，上海800元以下占比38%，其中500-800占比达到33%，为各价位段最多；
相较而言，深圳没有500元以下价格段的黑珍珠餐厅，800元以下的，也仅1家。
为了进一步了解造成价格分布差异的因素，我对两城黑珍珠餐厅的菜系进行了均价盘点。
盘点发现，在国外菜系中，日料整体均价深圳低于上海，而西餐高于上海，菜系价格与所处城市并无明显相关性。
但在中式菜系上，本地菜系的黑珍珠，都在本地价格更高。比如，深圳的粤菜及潮汕菜均价更高，而上海的苏浙菜上榜餐厅，客单价就要高于深圳。
猜想可能原因是因为，当地菜系在当地更卷，而在集聚化的市场上，高端化是出圈的重要方法。
综上来看，深圳上榜的黑珍珠餐厅均价高于上海，原因主要是具性价比的中式餐系上榜较少。
新贵优质商业具有更大可能性
虽然美团明确表示过，黑珍珠餐厅评选并非以贵为美，而是着重于对消费者有更好的体验。
但好的体验离不开好的就餐环境以及用餐氛围。对于这两点，建筑容器以及所处界面，起到至关重要的作用。
就深圳黑珍珠餐厅的盘点来看，目前13家黑珍珠均集中在南山区和福田区两个城市界面较新的行政区，且几乎分布在酒店、写字楼、商场等商业综合体项目之中。
深圳黑珍珠餐厅落位图
位于华侨城大厦的 吴·现代潮菜（人均：1,489元）
为了探索更多落位可能，我们对上海66家上榜黑珍珠餐厅进行了落位盘点。
我们发现，上海黑珍珠餐厅沿延安高架呈条形分布，占据最大比例的选址是独立门店。这些门店地址大多是具有一定历史意义的建筑或是调性商业街区内的独栋建筑。而且，位于这些区域的餐厅，人均消费单价要高于商场以及酒店内的黑珍珠餐厅。
上海黑珍珠餐厅落位图
位于历史建筑外滩18号的沉浸式体验餐厅
Ultraviolet by Paul Pairet（人均6,466元）
而处于商场、写字楼内的餐饮，则集中在三个区域：
老牌市中心商圈，包括嘉里中心、恒隆广场所在的南京西路，以及极具城市文脉的新天地；
沿江、具有极佳景观面的北外滩及外滩商圈；
新兴商务区虹桥枢纽商圈。
位于南京西路越洋广场的京菜馆
大董（越洋广场店）（人均519元）
可见，繁华区的高端调性商业，以及具有最佳城市景观面的沿江商业，是孕育黑珍珠餐厅的沃土。
对标深圳这座年轻城市，新兴崛起、中产以上扎堆的南山等新城消费活力强劲板块、沿海具有稀缺景观资源的优质商业，更有可能诞生黑珍珠餐厅。
对比上海，深圳黑珍珠餐厅少在哪？
不论是纵向的黑珍珠餐厅数量回升趋势，亦或横向上两城的容量对标，都表现出，深圳未来会迎来更多的上榜黑珍珠餐厅。
在增容方向上，以下三个方向具有更大可能性：
覆盖更多元的菜系，尤其是非本地中式菜系
覆盖更多高性价比的精致餐饮
大概率出现在消费活跃板块的优质商业之中
作为改革开放后的年轻城市，深圳或许没有那么强的美食底蕴，但在经济实力不断增强，消费需求不断升级，商业能级不断能提升之下，未来一定会有越来越多的精致餐饮得到黑珍珠榜单青睐。
对于实体商业人来说，
这是期待，也是机会。
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