出品/红餐网

作者/高从先

餐饮行业竞争加剧，餐饮老板们正在想尽一切办法降本增效。

对于夫妻经营的餐饮小店而言，在以堂食为主阵地的情况下，门店经营情况通常跟餐饮行业的景气度高度关联。一方面，受限于房租、人工成本上涨，门店综合成本的下降空间较小；另一方面，门店覆盖范围有限，增加订单的机会也很少。

去年，一批餐饮小店通过上线拼好饭找到了增收新渠道。红餐网近期调研发现，10元一份的拼好饭，有商家月均可多赚3000元。

在梳理商家采访内容的过程中，红餐网还发现，对于餐饮小店，拼好饭除了提供增收渠道，还能帮助小店老板聚焦消费者需求、反哺线下堂食生意，以及摊薄房租人工等经营“硬成本”。

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一单赚2元，每个月多赚出一个店员的工资

拼好饭模式下，平台没有抽佣，只需商家报给平台一个能够覆盖成本、确定利润的结算价，平台算上配送服务费后展示给用户进行售卖。

对于街边餐饮小店，做拼好饭，等于是在已经固定投入房租、人工的隐性成本上，有了确定的爆款套餐和单品，每一笔增量订单，都能摊薄房租、人工等刚性成本。

云南玉溪的餐饮创业者普保荣，过去十年间通过个人打拼，将家庭店“彝老头舂鸡米线”开成了本地小连锁，成为玉溪特色米线的代表品牌。

彝老头舂鸡米线门店；受访者供图

2023年以来，普保荣发现，来堂食的客人变少了，常规外卖的客单价也在变低，顾客越来越追求吃得划算。但哪怕不开工，房租水电也都在，怎么办？于是，普保荣在去年10月尝试上线美团拼好饭，店铺每天稳定能有140多个订单，占到了整体外卖订单的八成。

“拼好饭降低了顾客点单的门槛，顾客不用凑起送价，直接点单品就能送。”普保荣表示，拼好饭每单固定2块多的利润，在现在的消费环境下，能够帮助店铺稳住订单和基本利润，“每个月增收的几千块钱，足够覆盖我店里一个全职店员的月工资了”。

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拼好饭单量越多，堂食顾客越多？

从中小门店的相关调研来看，拼好饭的线上流量，还能反哺门店堂食。

徐昊在山东潍坊经营一家面馆，他在拼好饭上线了一款油泼面，发现顾客的复购率很高，很多人在吃完油泼面之后，还想尝尝店里其他面食，就回到门店的普通外卖页面下单。“不仅拼好饭订单量快速上涨到每月2000单，此前已上架的外卖产品订单也从每月1700单提升到了2000多单。”徐昊告诉红餐网。

拼好饭可以“到店自提”后，徐昊率先开通。“不少人会觉得影响自己堂食，不愿做。我不仅做，还多送顾客一样东西，这样每一个到店取餐，可能就是一个好评。”徐昊说，自提模式明显带动了门店的线下客流。

在安徽淮北的刘倩，2024年4月在新商圈开出自己的第二家土耳其烤肉饭店。她原本以为新店能像过往一样，依靠新商圈的虹吸效应带来大量客流。

“现在大家都想吃得便宜划算，越来越多人逛完街就回家了，宁愿在家点有优惠补贴的外卖。”刘倩观察餐饮消费趋势变化后，主动上线了拼好饭，“烤肉饭制作相对简单，出餐快，上拼好饭正好走个量，就算用餐高峰期拼好饭量大，我们也能保证出餐”。

刘倩发现，除了能够在线上薄利多销，拼好饭还为线下门店带来了新顾客。“有些顾客选择到店自提，特地过来看看到底有没有门店。还有一些顾客，点我们家点习惯了，现在来南翔云集这边逛街，也会找过来到店用餐。”

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爆品集中出餐，低成本拉高收入天花板

洪记凉米线是云南玉溪的一家知名老店，品牌创立超30年，凭借特色酱汁和稳定口感，深受当地人喜欢。虽然“只要天气晴朗，门口永远有人排队”，但因为堂食面积太小，而外卖又有起送门槛，导致顾客评价褒贬不一。

2023年10月，洪英姐妹俩尝试上线了拼好饭，她们针对拼好饭客群的特征，推出了可以单独购买凉卷粉的套餐，“想点我们家的老主顾，不用凑起送费就能吃到，价格也比较优惠，能真正回馈客户。”

通过餐品结构调整，以及加大对外卖渠道的投入，洪记凉米线找到了新的增长点。现在，洪记凉米线每天增加130多个拼好饭订单，“拼好饭帮我们提高了线上销量，也让我们突破了线上订单的数量瓶颈。”洪英说。

洪记凉米线门店；图片来源：受访者供图

通过拼单，商家更清晰掌握消费者需求，将精力聚焦在更少的餐品品类上，获得了更集中的单量。此外，商家可以集中出餐，骑手统一配送，有效节省各中间环节成本，提升经营效率。

效率的提升带来成本的下降，让商家有了更多让利消费者的空间，更高性价比的餐品进一步吸引消费者下单，形成良性规模化效应。

华泰证券在一份拼好饭报告中提到，拼好饭的模式创新之处在于，其供给端与商家协商制定量更大且有计划性的供货价格和周期，商家有能力配合做出平价产品，借力平台获得更多增量用户和稳定订单。这一模式帮中小商家实现获客，并满足用户追求低价的心智。

正是因为这些特质，洪记凉米线才能够在线上单独售卖平价凉卷粉，既让顾客满意，门店也还有得赚。

结语

在餐饮连锁品牌纷纷抢夺性价比赛道时，餐饮小店倚仗灵活成本优势，上线拼好饭等平价餐饮新形式，不仅能够拓量增收，还能灵敏察觉市场需求变化调整餐品配置，让小店也通过直接简单的数字化完成降本增效，进一步摊薄经营房租水电等“硬成本”。

根据美团披露的数据，去年三季度，拼好饭的单日峰值订单已突破900万单，目前还在继续增长，中小商户也还有增收空间。未来一段时间内，平价餐饮仍将是市场主力需求和餐饮行业转型方向。而中小商户在产品结构和渠道运营上多下功夫，主动迎新迎变，就还有穿越市场周期的机会。