出品/联商网

撰文/小索

从火锅到冒菜、小火锅、麻辣香锅，留给海底捞探索的中式快餐品类已经不多。

日前，海底捞旗下麻辣烫品牌——嗨妮牛肉麻辣烫(以下简称“嗨妮”)首店开业，门店位于杭州萧山区银隆百货A区负一楼。大众点评显示，该店于2024年11月被收录，开业至今已有3个多月。

据红餐网报道，嗨妮计划2025年开出25家门店，目前正在打磨第二家门店的模型。

作为海底捞旗下首个麻辣烫品牌，嗨妮有何亮点，联商网近日进行了实地探访。

01

“麻辣烫版海底捞”面世？

顾名思义，嗨妮是一家以牛肉为主打的麻辣烫门店，整体空间以红色系为主，从外观来看，并无明显与海底捞有关的标志。门店面积不大，约20㎡左右，可以同时容纳约30余人用餐。

与一般的麻辣烫门店不同，嗨妮采用了“小锅单煮，滚油现泼”的烹饪方式。在汤底上，提供了海底捞火锅同款酸甜番茄锅底、骨汤麻辣烫锅底、老坛酸菜汤底、招牌牛油汤底以及养生生鲜汤底5种选择。

从菜品种类看，以麻辣滑牛、吊龙、川式香辣牛肉、肥胼牛肉等多款牛肉产品为招牌推出，并标注由海底捞旗下供应链公司蜀海专供。其余则为肉类、丸子类、蔬菜类常规的麻辣烫配菜。

除此之外，嗨妮还拓展了包括小酥肉、炸牛奶、牛肉串、鸭肠等10多款炸物在内的小吃品类。同时，海底捞推出的德式小麦、淡爽拉格两款精酿啤酒在门店也有售卖。

从定价来看，自选菜品中牛肉产品的价格为6.9元/50g，余荤菜定价3.9元/50g，素菜为2.6元/50g。门店人均消费为30+元。除自选菜品外，店内还瞄准周边上班族等年轻客群推出了“番茄小公举低卡低脂套餐”“嗨妮猪猪侠单人套餐”等多款价格在20元左右的单人套餐。

值得注意的是，嗨妮延续了海底捞的服务理念，嗨妮不仅打出了“牛肉不真不要钱”“10分钟出餐，超时不出餐honey来买单”的slgon，同时还在门口的台子上贴出了“只要进店就免费，不点菜也免费”的标语，包括小料、饮品(酸梅汤、柠檬水)、冰粉、小菜在内进店就能免费享用。

综合来看，嗨妮正是对海底捞火锅进行了简化。虽然与传统的麻辣烫门店相比，在服务和产品上有所创新，但嗨妮似乎不够叫座。

笔者探访当日，正值午餐高峰时段(11点50分至13点50分)，尽管商场负一楼整体餐饮氛围浓厚，部分门店内座无虚席，但嗨妮店内仅陆续接待了7-8桌客人，同时完成了4个外卖订单，以30+元的客单价计算，当日中午的营业额并不理想。值得注意的是，不少有就餐意向的消费者在路过嗨妮门口时有过驻足观察，但最终未选择进店就餐。

笔者认为，冷场的背后，正是嗨妮尴尬的定位：

·牛肉麻辣烫“泯然众人”：虽然嗨妮以牛肉品类为主打，但以此为差异化卖点的中式快餐品牌已有许多。仅银隆商场B1层就有仟仟多乐牛肉小火锅、街口坝子老城口牛肉冒菜、马记永·兰州牛肉面、山沟沟里的粉·贵州酸汤牛肉粉等多家相近品类的餐饮门店，竞争十分激烈。

·价格并不具备优势：嗨妮的人均消费为30+元，处于麻辣烫市场的中间价位，对价格敏感度较高的消费者并无特殊吸引力。

·未能有效利用母品牌优势：作为海底捞餐饮集团旗下的子品牌，嗨妮在品牌推广时并未借助母公司在餐饮行业积累的品牌影响力和市场认知度，未能引发更多消费者产生好奇心。

02

主线副线双管齐下

据《联商网》不完全统计，2023年底起，海底捞推出了从前印象砂锅菜、焰请烤肉铺子等至少9个餐饮子品牌，品类覆盖砂锅、小火锅、烧烤、炸鸡、烤肉、小酒馆等诸多热门赛道。

海底捞疯狂卷副牌的背后，是巨大的增长压力。作为餐饮界的“顶流”赛道，有数据显示，2025年，火锅行业市场规模预计突破5900亿元，年复合增长率达7.2%。

不断增长的规模下，个体火锅门店和中小火锅品牌正在不断消失。2024年，全国火锅企业数为47.9万家，相比2023年的存量，减少3000多家。据北京商报报道，从过去一年回收的倒闭餐饮设备情况来看，火锅品类的倒闭数量排名餐饮行业前四名。

有餐饮设备回收商表示，“火锅店现在几乎很少有‘白牌店’了，基本上都会去加盟某个品牌做连锁，而就在2024年7月份，从业七年多来第一次在北京一个月收了42家火锅店。”

即便是作为行业龙头的海底捞，在市场快速更新中，也面临着翻台率下降的危机感和“服务降级”的争议。2024年中期业绩报告显示，海底捞的翻台率达4.2次/天，虽然同比有显著提升，但与2019年的4.8次/天比仍有不小差距。

如何提升竞争力？海底捞采取双管齐下的策略。

一方面，捞围绕着火锅店的核心场景，进行了露营火锅、校园火锅、企业火锅等多个尝试，同时拓展了更贴近日常、更高频的餐饮消费形态，增加茶水铺等店内场景。

另一方面，寻求新的增长曲线成为海底捞经营的另一重点。

2024年上半年，海底捞官宣推行“红石榴计划，同时面向海底捞内部员工和外部，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，由新任CEO苟轶群带领组建海底捞“运营五虎将”，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大方向，对内部资源进行整合，对创新项目予以全方位的支持。

03

离第二个海底捞还有多远？

事实上，海底捞的多数副牌，都未得到预期内的发展。

从最近的案例来看，海底捞持股的高端云贵菜品牌“囿吉山”仅存活9个月就停止营业。

2019-2020年期间，海底捞曾批量推出的多个低价快餐品牌，如新秦派面馆、十八汆、大牟田、乔乔的粉等，均未能在市场上站稳脚跟，多数品牌经营不到一年的时间便已“夭折”。

2012年创立的U鼎冒菜是海底捞旗下经营时间最久的餐饮子品牌，巅峰时期门店曾达42家，但2019年因业绩不佳退市后，如今也仅剩北京1家门店。

至今，海底捞仍未探索出行之有效的盈利模式。从策略上看，海底捞对副牌采取的都是多方尝试，浅尝辄止的态度，既不打算在单品类中通过快速扩张扩大规模，也有没有深耕某一赛道的想法。

这种策略虽然降低了风险，但也限制了品牌的长期发展和市场渗透。短期内，新品牌可以依赖海底捞强大的供应链和品牌效应发展，但跨品类经营的成功与否取决于市场接受度和运营能力。经过一段时间的检验，一旦新品牌无法获得认可，就只能面临“夭折”的命运。

联商网顾问厉玲曾指出，发展副牌，在把主品牌打理好的情况下，需要投入90%的精力去打理新品牌。知道主品牌的优势和劣势在哪里，投入下一个品牌要发扬优势，控制劣势，才有一点点成功的可能性。

今天，很多企业确实碰到了发展的瓶颈。“我的建议是不要轻易做副牌，如果做得话，需要投入当年创业的全部精力，加上多年创业累积而来的智慧。”

因为现在整个经济不是在高速发展的时候，副牌做不好是当然的，做得好是偶然的。怎么让偶然变必然呢？“那就是智慧、能力、投入，你要确定你有吗，少一点都不行。”

所以，回到海底捞发展副牌上，要在新品类中，打造经得起市场检验的新品牌，就不能只对海底捞进行“简化复制”，需要运营团队在品牌定位、运营模式和盈利模式上不断思考，持续优化。

从目前来看，再造一个“海底捞”，海底捞依旧任重道远。