出品/联商网

整理/娜娜

3月25日至28日，由联商网主办的2025中国超市周在河南许昌隆重举行。作为中国超市行业规模最大、专业度最高的年度盛会之一，这场以“美好之路”为航标的行业盛会，恰似春日的暖阳，为零售人照亮前行的方向。

在3月26日的“中国超市生鲜经营论坛”上，成都邻你超市烘焙业务负责人岳梁军作了精彩分享。他表示，调改的核心是文化理念的认同。种子班超市烘焙从0到1的经验是小步快跑，量力而行，优质的供应链能给我们托底，提升团队的专业度和经营能力才能不断提升我们经营的上限。 

以下是岳梁军演讲全文(经联商网编辑)：

超市的烘焙做得非常优秀的企业有很多，像胖东来、永辉、步步高、还有很多地方企业也都做的很好。所以我今天在这里分享让我有一种班门弄斧的感觉。

转念一想，咱们行业里除了优秀企业，还有更多的伙伴是跟我们企业一样，还走在不断探索的路上。那我把我们自营6年亏损上千万的经验分享一下，让准备自营调改的伙伴少踩一点坑，少走一点弯路，这也是传播美好，也是在践行胖东来文化。所以我今天分享的主题就是超市自营烘焙从0到1的经验分享。

为什么是0到1呢？因为我们邻你目前处在1.5的版本，马上就要进行2.0的测试版，之所以有这个版本的概念，是想说胖东来目前是5.0版，因为胖东来已经有了定义和开发商品开发的能力，所以说我们现在还有很大的空间。

今天我也不分享商品，因为好的商品就在胖东来的店里，大家去店里看就可以了，除了大月饼和河南特色的中式点心，每一个商品都是我们要去学的产品。

我想先讲一下胖东来文化引领下的调改理念，然后重点分享从0到1的调改经验和在摸索中制定的一些标准。

01

践行胖东来文化，理念先行

关于胖东来文化引领的调改理念，我们一直倡导文化第一，经营第二，好的文化理念才能出好的结果。当所有决策都是在利益和价值之间不断摇摆时，其实大家都是痛苦的。邻你在三年前就开始践行胖东来文化，邻你的企业文化就是胖东来的企业文化，所以我们调改的第一步就是认同理念。

在调改之前我们要先认同胖东来的理念，我们认为我们烘焙经营的理念就是安全、品质、实在、时尚。

安全是红线，是底线，品质是重点，我们现在对品质的理解不太够，还在学习当中。品质的问题杀伤力非常大，一旦顾客觉得我们的品质不满意，他基本不会再信任我们，就像我们去餐馆吃饭一样如果觉得不好吃几乎不会再去了，在信息发达时代还会在平台上给你“宣传”一下，让更多人知道。

为了保证品质和安全该怎么做呢？

第一、原料、包装、耗材都选择一线品牌。昨天我们去了胖东来的供应商库房，看到所有原材料几乎都是国内第一品牌的甚至有国际最专业的品牌，可见原料选择标准非常高。

第二、采购的原料都要进行访厂。采购的原料是什么成分，来自哪里我们也要看。有的原料虽然是第一品牌，但是配料表里添加很多，依然会带入我们的产品里。

第三、我们在经营和发展过程中引入的代工厂，或者有自建的中央厨房。原料、包装、耗材的标准也要统一。

实在就是定价要民生，做出高质价比商品。

烘焙是非常时尚的品类，根据我们的能力对时尚的品类和味型进行跟进。

我们怎么践行胖东来理念呢？我们两年前到胖东来店里，就发现胖东来的吐司、餐包配料里没有防腐剂和改良剂，当时买回去带回成都代工厂，代工厂研发团队和老板直接懵了，他们都觉得这不可能！因为当时清洁标签在烘焙行业只是一个模糊概念，没有人推动，但是胖东来已经做到了，所以我们把成都的代工厂老板邀请到胖东来学习，了解每个产品都配料信息。

通过我们共同的努力，成都的代工厂现在一些产品已经完全切换到这个标准，就是没有改良剂、添加剂和防腐剂，现在这些代工厂已经把产品输出到盒马、永辉、伊藤等卖场，我觉得我们也在推动和影响这个行业。

每个企业的发展阶段不一样，顾客信任度也不同，所以调改的核心是文化理念的认同。为什么大家都在讲文化理念？就是因为思想要上升到信仰，相信相信的力量。

02

从0到1，种子班调改经验总结

自从种子班互相调改以来，我们总结了一些经验。

在学习胖东来以前，我们自己摸索学习，到处看、到处学，我们尝试过各种经营模式，派人花重金去学习，想办法搞各种配方，都是踩坑。我们用了六个品牌以上的烘焙设备，直到现在有的设备还不是理想型。接下来我们还参与了种子班企业调改，跟每一个企业都进行了交流，我们把调改过程中踩的坑跟大家分享一下，希望大家能够避坑。

比如说我们去了云南润兴万家，发现润兴万家的冷冻库不够用，外租库温度不够导致商品软解冻直接报废，大家一定要注重冻库的温度监控，麻薯和泡芙的冷冻面团的储存对温度要求是不能有太大波动，储运过程中脱温不能超过半小时。然后本地的短供应链开发也非常重要，我们都要培养两三家本地的供应链帮助我们解决基础面团和基础款面包的供应，因为这部分完全靠店里自制我们的效率没办法跟工厂的设备比。也率先尝试了行业里最新功能的设备，比如说旋转风炉1.0版的设备，减少员工的工作流程和出错几率。

青海一家亲海湖店，海湖店非常大，我们做了一个超大的门店标准配置，大店配置4台热风炉的效率会高很多，员工的工作时间也会缩短。

前场冷链陈列岛柜我们订了8台一体机，全部开机后发热量非常大，顾客体验不好，最后这个设备撤出来全部换成了分体机。现在一家亲新开的店都是用分体的，没有噪音，也没有热量，下一步我们再把造型优化一下就是一个比较完美的超市开放式分体冷冻冷藏岛柜方案。当然分体机的缺点就是定位后不能移动，不方便后期的调改。我们目前在联合厂家研发一体机，优化散热方式。

一家亲也帮我们测试了两家现烤柜制造商的柜子，找到了最优的现烤柜造型方案。

值得注意的是：我们在筹备一家亲海湖店的时候，我们在整个西宁都没有找到风冷制冷的冰柜和操作台，代理商都是卖的直冷设备。直冷设备温度不均匀，靠边的地方非常冷，甚至有时候会冻起来把原料冻坏，没有办法保证品质，所以这些都是我们踩的坑。

我们还参与了氿悦里、欧德福、向阳的调改，这几位伙伴都说十分后悔售卖区与加工区隔太远，员工工作起来不方便。

氿悦尝试了旋转风炉2.0版。还提供了理想中的试吃台的初版，解决了我们试吃台不美观不好用的问题。后来我们把3D图画出来发道具制造商，以后再开店就按照这个标准做试吃台。我们在杭州的小伙伴都帮助下也找到了很多优质的供应链资源，接洽了山姆榴莲千层的代工厂。

后面去了甘肃新乐和辽宁真实惠之后我们知道了自营加工中心的重要性，加工中心的品质一定要够好。加工厂作为门店的一个工作前置，一部分工作是帮门店烤，还要帮助门店生产一些面团，减少门店的工艺流程，让门店品质更加稳定。

参与丽水万家惠云和店的调改，尝试了高性价比冷冻展柜，以及风冷冷冻岛柜研发，目前看效果不太理想，还要优化很多细节。我们也发现冷冻面团并非前期认知的那么简单，醒发烘烤的技术细节非常多，对于湿度、温度、解冻的细节要求很多。山东佳和、儒原、绿篮子我们也去了，通过种子班的力量我们确实找到了一些大家团聚在一起的方向。

前几天我们参与青海一家亲共和店的开业，分体式的冷冻岛柜测试方案1.0成功了，温度可以稳定保持在零下十五度以下。烘焙区道具规划也要升级，设计要跟整个超市设计同步。

另外对于供应商提供的方案原料标准要符合我们的经营理念，大家的供应商提供方案的时候，一定要考虑品质、安全和健康。烘烤间布局也踩了坑，我们发现把烤箱和加工间放在一个房间导致加工间的温度能达到30多度，根本就不适合做面包，员工在这个环境里工作也非常难受。所以我们在布局规划的时候就要按照标准去进行规划设计。

03

小步快跑，量力而行

最后做一个总结，就是小步快跑，量力而行，优质的供应链能给我们托底，提升团队的专业度和经营能力才能不断提升我们经营的上限。

根据以上的经验我们做了一个调改指导书，这是种子班伙伴们的集体智慧，涉及到经营初期的每一个板块的执行标准。指导书的内容每个月都会更新，遇到更好的资源也会加进去，这也代表我们一直在进步。这个版本我跟胖东来洪涛哥沟通定下来后会分享给大家。 

指导书的内容非常多，需要大家联动布局规划、后勤采购、企划设计的同事一起了解和执行我们制定的标准。

关于门店岗位配置月销售60-100万的门店配置12人，包含课长、加工组长、销售组长、以及灵活用工人员。合理使用灵活用工来完成一些非常基础又不影响商品品质和顾客体验的工作。

销售区的布局规划标准：服务区副通道要达到2米，副通道1.8米，销售区分为现烤面包区、包装面包区、冷藏商品区、冷冻商品区、中式糕点区及顾客服务区。

加工间的布局标准，必须配置预进间，然后还有操作间、裱花间、烘烤间，烘烤间是独立的。烘烤间如果不能敞开就要配置烟罩，并且将排烟管通到卖场入口，方便把烘烤的香味传递到卖场去。我们最好把销售区跟加工区布局在同一个区域，方便员工的日常工作，也方便现场热卖氛围的打造。

加工设备选用标准，我理解加工设备跟做面包一样，我们用好的原料好的工艺做出来的面包肯定好。选设备也一样，我们一定要对设备使用的元器件做一定的了解。比如压缩机、电机、控制器、电源一定要用行业的一线品牌。洪涛哥建议我至少使用中端品牌的设备，定位高的店可以考虑高端设备。大家在学习初期没有必要一步到位用得特别好。

然后就是陈列设备的配置标准，不同厂家的道具配置的灯光色温和显色指数要统一。现烤柜的餐盘架需要配置玻璃门配置紫外线灯定时杀菌。前场冷链设备要考虑散热量及散热方式。

营销方面商品包装设计风格要统一。情报设计要传达商品原料和包装的品牌及来源，给顾客传递食品安全和品质。卖场大条卡材质选用PVC材质配底座，而非普通KT板材质。商品试吃推广标准，一定要舍得，不要切得太小，能够吃出商品真实口感的大小，如果是带馅的产品要保证每一块试吃都是有馅的。

关于供应链，原材料供应商需要足够专业，有专业的仓储环境，和较强的配送能力。需要冷冻配送的商品一定是冷冻车配送，到货后要检查温度。

我们也做了一些原料的采购标准，还有烘焙包装的标准，需要与洪涛哥讨论优化后再发布给大家。

最后引用形容华为在科技供应链行业卓越贡献的一句话：“聚是一团火，散是满天星”，大家相识在联商网、相聚在胖东来，拥有共同的目标。

大家把东来安全品质为先的理念的种子带到全国各地去落地生根发芽，让当地的顾客生活更有品质，让城市更美好。这本身就是一件伟大的事。

祝愿大家在美好之路上越来越好。谢谢大家！