根据CVSource统计，截至2009年2月19日期间。餐饮行业共发生投资案例25起，涉及投资金额3.97亿美元。事实上，在中式餐饮企业里，只有3%-5%的卓越企业能够获得资本投资。究竟，什么样的餐饮企业才能获得投资人的青睐？
就这个问题，记者与投资专家进行了探讨。专家表示，在餐饮行业，商业模式很容易被复制，资本只对具有“持续差异化”的餐饮企业情有独钟，这些企业一个显著的特征是：“把成功的盈利模式不断地复制，同时又不被你的竞争者所模仿”。
对话嘉宾
夏连业：中国快餐协会顾问
罗飞：深圳市松禾资本管理有限公司董事长
苏维洲：汉能投资集团董事总经理
暴凯：长安私人资本董事长助理
只投资3%-5%的卓越餐企
南都：对餐饮业的经营模式，业内是如何分类？
夏连业：中国餐饮业包括三个业态。第一种是中式正餐，比如全聚德和俏江南；第二种是火锅，比如小肥羊；第三种是快餐，比如真功夫、丽华快餐和老娘舅等。
但无论是中式正餐、火锅，还是快餐，每一个企业都要经过三个阶段———当地经营、连锁经营、产业经营，最后才能进入资本经营，获得资本的青睐。
南都：如果想要获得投资，进入资本经营阶段，中式餐饮企业本身应具备哪些条件？
夏连业：要获得投资，餐饮企业必需是连锁经营，而要运营好连锁经营体系就必须培育出好的团队。同时，企业市场化运作过程中，要准确定位主流顾客，给主流顾客提供最好的性价比。此外，企业要通过不断的创新延长产品的生命周期。
这些做好后，餐饮企业将形成自己的商业模式，一步步按照既定的设置实现区域连锁、跨区域连锁的战略目标，走上做大、做强、做久的道路。
事实上，在餐饮业里，大约有3%-5%的企业被认为是卓越的，只有它们能够进入资本运营阶段。
关注快速成长的中低端餐企
南都：金融风暴仍在持续，各行业收缩投资战线，但餐饮业投资案例却频频出现，餐饮业是不是这一轮投资的热点？
罗飞：应该不是。首先，好的餐饮企业并不缺钱，也不需要持续融资，所以，对投资人来说，餐饮业并不属于好的合作品种。
其次，餐饮业的财务很难规范，带来潜在风险。比如说，餐饮业的原材料是农产品，而收入则是现金，不管是内控或者是风险控制，企业做账都很难规范。
苏维洲：在这一轮经济周期中，现金流回流不理想的高端类餐饮企业融资会受到影响；但具有一定经营实体的中、低端餐饮企业如果利润相对稳定，并能有较快的增长速度，在危机来临时具有较强的抗跌能力，仍然会受到投资人关注。
持续的差异化最重要
南都：投资人考虑投资餐饮企业，通常会有哪些考量标准？
罗飞：企业能否实现差异化，持续的差异化。因为餐饮业的商业模式很容易被复制，所以持续的差异化是重要考量标准。餐饮企业的独特性往往体现在产品和消费体验上面。其次，看它是否具有较好的经济效益和较大的社会影响。
暴凯：我们首先要求餐饮企业具备一定的营业面积，可观的消费人群。并且，因为单店的消费能力、盈利能力往往是有限的，为了突破这个瓶颈，就要求餐饮企业必须连锁经营。投资人关注的重点，实际上就是这个餐饮企业是否可以迅速地扩张，它的连锁能力，它的连锁模式是否可以复制———不管是复制成直营店，还是加盟店。同时，把成功的盈利模式不断地复制，同时又不被你的竞争者所模仿。
其次我们关心扩张速度。我们考量食品、厨师团队的培养、餐厅选址等这些有可能制约扩张速度的因素，它们是投资餐饮类企业的关注重点。
苏维洲：首先我们会考评餐企的竞争力，比如说，该餐企的产品是否具有较突出的风味特色和较高的技术工艺含量；
其次看它的增长率，看餐企是否具有健全的财务管理系统、新产品研发与创新能力、完善的人力资源管理体系、完善的物流配送系统等，因为只有这些得到完善了，餐企的扩张才有保障；
同时还要看这家餐企是否具备先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系。
企业做大要标准化和流程化管理
南都：餐饮企业的商业模式形成后，很担心被别的餐厅复制，最终陷入同质化竞争中，盈利受影响，你们怎么考量一个餐饮企业的可复制性和可持续性？
苏维洲：投资人在评估投资餐企风险时，首先看它在细分市场上是否做到了第一，这是判断是否具有吸引力的一个方面。此外，也可以通过评估餐企的发展阶段，来规避风险。一般情况下，连锁店在1～10个时，企业处于探索阶段；11～40个时，企业处于成长阶段；41～100个时，企业处于初步成熟阶段；100个以上时属于完全成熟阶段。对餐饮这类传统行业，投资人通常不考虑处于探索阶段和成长阶段的企业，因为投资风险较大；只有处于成熟阶段的连锁餐饮企业，才能进入投资人的视野。成熟餐饮企业有稳定的赢利能力，它的商业模式不怕被模仿。
评估一个企业的可持续性，首先看它的产品是否具有较大的辐射空间；其次看它的企业组织结构体系是否完善；此外，还可以通过员工月流失率来判断企业是否具有持续拓展能力。
罗飞：能赚钱的公司和能做大的公司是两回事，而投资人要投的公司是将来能上市的公司，要做成全国性品牌。但目前上市的餐饮企业还是很少。
餐馆口味的好坏与厨师有很大的关系，而这往往是传统餐饮行业做不大的重要原因。能够实现标准化和流程化管理，这仍然是企业最可贵的要素，也是企业可持续发展的前提。
（南方都市报 记者 龙金光）
