艺康中国郭士琦：食品安全能成为企业开源节流的利润中心
联商网消息：10月9日-11日，2019年IGA中国峰会在长沙步步高举行，本次大会主题为“我是家乡骄傲”，将和大家共同回顾和展示中国IGA在打造专业学习与交流的平台，帮助企业培养敬业、友善、知识渊博的员工队伍，助力企业实现专业领先的道路上的实践探索。
在10月11日主论坛的分享中，艺康（中国）郭士琦分享如何是通过保证食品安安全与经济效益的联系，他提到漏斗式营销，指出食品安全能够成为企业开源节流的利润中心。食品安全在开源节流增加利润的尝试有四大目标一是要减少食品的损耗和丢弃；二是减少产品出清下架；三是减少顾客投诉与十倍赔偿；四是提升商品质量，增加回头客。
以下是艺康（中国）郭士琦演讲摘要：
我感到非常荣幸，有这个机会能够来到这里参加IGA一年的峰会。
首先，我们要有更多的付出，还是要让企业必须永续经营。今天，我打算用食品安全这个维度跟大家聊一聊，怎么样让食品安全为企业的开源节流做贡献。
SAVE FOOD TO SAVE SOULS，这是我分享的主题，社会层面对于零售商而言，其需求也在不断地变化，变化非常地快速。在面临这样一个快速变化又高节奏的时代里，大部分零售企业有压力。我相信，我们绝对有能力将这股压力变成激发我们卓越进步的动力和渴望。
从目前FAO（食品农业组织）的统计来看，每年大约会有13亿吨的新鲜食物被我们丢弃，即有1/3的食物还来不及卖就被丢了，经济损失约5.3兆人民币/年的生产成本，这是一个很可观的数字。
那么，进一步可以看到，在FAO对食物的丢弃有两个定义，FOOD LOSS是生产食物的损失，在整个食物链的前端。从商品的栽种、储存、配送的过程中，因为人员操作不适当，因为设备设施的不理想，可能有一部分是没法卖的，我们必须要牺牲掉它。FOOD WASTE是食物的浪费，这是客户部分的浪费。
国际关注食品安全有一个新的热点，不止是要生产健康可口美味的食品，新鲜食物做出来的商品，顾客是怎么使用它的呢？在这个层面大家可以发现，以中国为例，我们的食物有30%被顾客买回去以后，去认为不新鲜，质量不好，选择丢弃，在先进国家大概有31%-39%的食物是顾客不愿意吃的。如果从低开放国家或者开放中的国家来看，跟我们的情况就刚好相反，因为粮食的缺乏，大概只有4%的比例是食物真的臭到不能再吃而被丢弃。那么，从生产成本来看，到底我们的产品质量有没有那么好呢？食品品质是我们的期望，但我们都知道品质生产出来的，不是我渴望有好品质就一定会有的，我们要从顾客端去了解，他们为什么不接受这些产品。
同样可以看到，在零售阶段，以美国、欧洲国家为例，零售销售环节中有7%-8%的比例，这个比例比较小，
在国内，零售阶段商品的丢弃和非洲国家是一样的数字，13%的食物在销售环节并没有被妥善的储存和妥善的保护。
以英国的零售企业为例，这是一个很完整的食物链，包含了栽种、采收、配送及销售环节的整个链状关系。在英国这个国家一年的时间里，丢弃的食物约为1020万吨，换算成百分比就是60%，总金额大概1800亿元人民币。
针对水果和蔬菜进行了这方面的统计，大概有15%-20%的新鲜蔬果没有到消费者手里，在零售以前的过程中，由于天气物流存储，最终有20%还来不及卖就又得丢弃了。从整个供应链来讲，每年约有69%的食物还来不及谈食品安全就已经消失了。
从目前数据的显示来看，发达国家的消费者有很强烈的食品安全意识，不是没有能力购买食物，而是对于食物有他的独特性需求。
超市不同于餐饮，顾客往往不会立刻买食物回去后直接防到嘴里面，这不是餐饮行业，餐饮行业供应链很短，从采购回去到吃到嘴里不会超过3个小时，顾客买回去的食物一般需要维持2-3天的鲜度。
在2018年以前，以超市为例，被丢弃的食物种类，生鲜部分占比达到57%，因为这个类型的商品都有一个名字叫做“冷链商品”，必须要有一定的温度才能满足它应该要有的鲜度，再就是海鲜类的，这都是属于高风险类商品。
从超市的业态规模来看，大卖场超市每个月丢弃食物的金额大概是总营业额的0.3%-3%。从社区小型超市来看，大概有0.1%-1.2%的丢弃损失，如果可以做到每减少50%生鲜食物的浪费，根据国外的经验超市利润可以上升0.7-1.5个百分点。
为什么要在这里讲利润分析和成本分析呢？食品安全一定是企业经营管理中一个元素，来自于民众的压力，食品安全可以和销售产生新的火花，或多或少做营运的人会觉得食品安全是要花时间的，它会影响销售
食品安全的终极目标，要谈怎么样控制风险，怎么样有一定的经济利益，我们追求的是可以被控制的食品安全风险，要做的是员工、门店和企业可以掌握住的风险，是我们在控制风险，而不是我们被风险给绑架住。
我们来看看英国零售商怎么看待食品安全管理的压力，这种压力分为四个维度，一是强制性的压力，因为国家的要求和法律法规的要求，二是自愿性的压力，追求经济利益要求三是强调公共关系的群体。如CDFA、IGA等组织的压力。在这两三年里，支撑着零售企业的动力来源和压力就是最后一个，即：价值链压力。把食品安全的投入换算称价值表现的话，它能不能够增加我们的活力和能力呢？
在面对食品安全的导入时，势必要花掉不少的钱。因为，要进行员工培训，要对店里的硬件进行整改。过去，很多企业设置一个新的门店可能更多的是考虑顾客购物的便利性，没有考虑到食品安全在生产过程中的交叉污染，也没有考虑到本身的设备能不能保障食品的鲜度和质量，以至于我们浪费了很多钱，最终企业的老板会说你不能再这样花钱，因为这样花钱的话，钱永远都不够。
开源节流，开源工具。我要讲的是漏斗式营销。漏斗式营销非常符合现在的IGA理念，我们希望在漏斗内的所有人都是百分之百的满意，他们买回去的食物是真的吃到肚子里，而不是被浪费了。尽量从顾客满意的角度去做宣传，用顾客的口碑去做宣传，甚至于利用现有的顾客去帮助我们宣传食品安全。
在食品安全的策略和领导上要做一些改变。
公司经营需要开源节流，高品质是有成本的，不能一味地追求高质量，花很多的钱去丢弃很多的商品，这是品质成本的概念。首先要预防成本，指的是我担心生产的商品是不好的，就要预先对人员进行专业培训；二是流程设计要标准化，稳定成本；三是所有设备的选用和效能效果在最开始就确定好，就能确定不浪费成本；比如无谓的检验、商品的品控、顾客投诉。
为什么食物会浪费？25%的消费者告诉我不会吃过期的食物，“过期”的定义在于根据购买商品上标注的保质期，保质期到底该怎么去定义？在大部分企业在门店里卖的食品中，生鲜食品的保质期可能是互相学习、互相参考，去做市场了解，别人定一天，我就定一天，别人定两天，我就定两天，大多只有一天的保质期。在美国，生鲜食品的保质期一般在三天以上。因为，我们对自己的生产流程是有信心的，能够保证三天里面有一样的味道，具备一样的安全性。但是，大部分国内的企业都只敢定一天，主要是担心怕出问题�？墒�，一天的保质期对于顾客来说，只能选择吃或者不吃，保质期应该从科学的角度来定义。
那我们该如何对抗食物浪费呢？有86%的企业并没有明确的方向。
食品安全就是一个节流的关键，延长食品保质期。
从节流的层面来看就是控制，从开源部分怎么样创造更好的盈利模式，就是在于漏斗式营销，留住忠诚的顾客永远比开发市场上的顾客来得容易。
正确处理投诉。处理好食品安全的投诉，去分析食品安全投诉的类型，找到真正的问题点，可以加强我们对顾客的粘着力。食品安全不是靠人来检查的，我们要主动做分析和预防，这在目前绝对是有必要性的。
如何全面评估食品安全的执行绩效，有五点是非常重要的。一是高阶领导的支持，一开始的投入是不会少的；二是顾客导向的观点，怎么样迎合顾客的观念，顾客的需求是要引导的，顾客是要去教育的；三是员工全面参与；四是严谨的原因分析，到底为什么会发生？怎么样让它不在发生？五是持续改善等要件。
食品安全在开源节流增加利润的尝试就是四大目标，一是要减少食品的损耗和丢弃；二是减少产品出清下架；或许我们认为产品的促销能够提高销售，但毛利绝对是不好的；三是减少顾客投诉与十倍赔偿；四是提升商品质量，增加回头客。
食品安全不是付出的沉没成本，如果我们有好的方法和好的标准，大家全心来做好这件事情，食品安全能够成为企业开源节流的利润中心。
（来源：联商网长沙报道）
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