中国烹饪协会副秘书长李亚光

　　各位朋友下午好，在这里出了一个题目，叫餐饮连锁模式的创新。当然，谈起餐饮连锁来应该说从事一二十年了，在这方面有很多实践的体会，我也想在这里和大家分享一下这十几年来走过的道路，可能对大家有一些启示，特别在中国烹饪协会这个平台上，和全国各个省，特别是餐饮行业做的成功的企业有更多的交流、更多的沟通，对他们的一些成功模式、成功的经验有很多体验和了解，我想在这里和浙江省同仁们在一起进行交流，为了使浙江省餐饮连锁品牌做的更加成功，我们的企业取得更好的效益。

　　关于餐饮连锁模式的创新，我想首先还是要了解一下当前餐饮行业处在一个什么样的环境下，当前是一个什么样的形势，对此的了解也有利于把握餐饮连锁发展的去向。应该说2009年在金融危机的情况下受到了很大影响，餐饮行业虽然有持续好的发展效果，达到了17998亿总营业额，而且增速达到16.8%，比2008年增速减少了8个百分点，确实受到了很多影响，但是在整个社会零售总额当中我们的增速还是很快的，我们对社会消费品零售总额的贡献率达到了15%，我们的增速、贡献还是大的，得到了广大社会消费者的认可。在去年增速继续保持高位数的增长下，也要看到餐饮业目前遇到的一些困难，我们目前的一些状况：现在的餐饮业整个零售总额占整个社会零售总额当中比重还是小的，我们的零售额还是少的，我们企业的集中度还是比较低的，我们刚刚发布了中国餐饮百强，一百个企业营业额达到了1270个亿，在整个餐饮零售总额当中也就占到了7%左右。要和国外的大型餐饮集团相比，我们品牌的集中度是很小的，在日本，在美国，它们大型餐饮企业的集中度都达到了30%到40%，大型的餐饮企业占着垄断的地位，有做大做强的企业在支撑着国家餐饮企业的发展，我们看到了麦当劳在全球的发展还是第一的，这样的企业在中国现在几乎没有。我们资产的规模也是小的，现在资本市场很关注餐饮企业，在对餐饮企业的投资、辅导上市、风投上，这些都很关注我们的行业发展，但是至今餐饮企业上市公司还是很少，真正的餐饮企业上市目前就只有四家，小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中国四个上市餐饮公司当中，他们是怎么通过十年的时间走上了资本扩张的道路，也是一种成功的连锁模式的选择。

　　但是总体来看，我们的资本市场规模还是小，而且我们的餐饮企业寿命很低，很多企业只有五年、三年的寿命，所以很多人在说，很多城市的餐饮业是开关行业，经常都有关掉的企业，包括餐饮百强，每年的淘汰率都达到20%、30%，说明百强企业当中有很多企业走向滑坡，但是又诞生一些企业，另外餐饮企业的成本、费用，刚才发布成果当中也看到了，我们的房租、水电、人工成本都是非常高的，所以造成了我们的利润率很低，这是餐饮行业普遍的现象。另外更为严重的是现在人才的奇缺，不管是员工还是高管人员，都奇缺，社会对我们的行业还有一些看法，在用工上还有一些难度。这些情况也证明我们这个行业要想发展，必须要有新的理念、新的思路，才能真正实现跨越式的发展。当然，现在从国家来说，正在加快实行城镇化进程，正在推进大中华餐饮的发展，正在拉动内需、扩大消费，在这方面去年国家拿出了4万亿拉动消费市场，我们的消费拉动力还远远不够，餐饮业在这种情况下我们要做出我们的贡献，要满足市场的需求，要把企业做强做大就需要我们在连锁发展的思路上要有新的突破。今年中央经济工作会议提出我们要转变经济增长方式，加快经济增长方式的转变，要用新的经济增长方式推进经济的发展，我们餐饮行业同样也是要遇到这样的问题，我们必须要超出传统的餐饮行业传统的思维，传统的方式，用新的经济方式加快发展，形势和市场的需要都使我们的企业面临新的选择，这一个方面着重对当前的形势做一个交流。

　　第二，对餐饮连锁企业所谓的模式创新，也就是跨越式发展在这方面给大家做一些交流。说起中国的餐饮连锁来，应该说时间并不长，大约在1993年，日本伊藤洋华堂在中国举办了第一场关于连锁经营的培训班，是国家商业部邀请他们来进行的第一个培训班，我有幸参加了，那次培训班我们知道了什么叫直营连锁，什么是特许连锁，什么是自由连锁，我们对连锁经营的模式、思路、技术、方法有了真正的沟通。接着，我们在连锁经营发展的事业上有大踏步的发展，中国的连锁事业在这一二十年取得了让人刮目相看的成绩，也外带着很多国际性连锁企业进入中国，麦当劳、肯德基。还有一些台湾的品牌、香港的品牌也带着连锁经营新的模式进入大陆，使整个餐饮连锁经营事业在这一二十年间有了突破性的发展，但是在这个过程中我们也看到了，我们有导入期，我们也有特许加盟热度非常高的阶段，在那个阶段很多品牌大力发展特许加盟，而且有的一发不可挡，像小肥羊，诞生不到十年，加盟一下达到700多家，包括重庆的很多火锅企业也在特许加盟势头当中他们也成长，也发展了，确实特许加盟的高潮使餐饮连锁得到了一个很大的提升。但是，我们到了一个冷静期来看，特许加盟出现了连而无锁，品质、管理、配送、品牌都受到了很大的影响，面对这种形势，很多企业有了新的看法，有了很多新的冷静思维，把特许加盟作为一个辅助手段，以直营连锁作为一个主打手段，像现在小肥羊上市，把原来的750家店缩短到了200多家，使自身的管理、自身的品牌、自身的品质才真正得到提升。现在它的发展更稳健了，更有了一个新的模式在支撑，这是一个变化。

　　再一个变化，我们的连锁经营走上了工业化、体系化、标准化、产业化这样新的道路，很多连锁企业通过连锁加盟的发展，使他们自身的核心技术得到巩固，在核心产品的统一加工、统一配送下了很大的力量，使连而无锁的局面得到了控制，很多企业都有自己的上百亩的地买进来，建立自己大型的配送中心、加工厂，把他们的核心技术、核心产品变成工业化的产品，一方面支撑它的配送连锁体系，一方面为他们开拓市场打下基础。

　　我想这一方面也是一个很大的变化，很多连锁企业现在都有自己的中心加工厂、中心厨房，使我们的连锁企业的管理、品质、产品都得到了有效的控制，这也是连锁经营发展当中一个重要的阶段。今天我们的连锁经营，特别是07、08年之后，我们的连锁经营又走入资本运作新的台阶，特别是大的风投进入餐饮企业，就像“扫荡”一样对我们的知名品牌，有潜力的发展餐饮企业挨家挨户进行追踪，看到了餐饮企业是一个有成长性、有发展潜力的、有市场前景的重要行业，所以吸引了国内外一些资本进入这个行业，他们对这个行业的关注不仅是为了赚钱，而且也帮助我们这个行业提升了管理水平，应该说在这方面是多方面的支持。所以，这些年我们也看到了创投的支持，一些企业有了新的发展，浙江的老娘舅就得到了复星资本的支持，他们看到老娘舅是一个很有潜力、很有发展的企业，它的基础好，它的本质好，发展前景好，所以一下投资了几千万，应该说给他们的发展有重要的支持。现在有一个小火锅店叫呷哺呷哺，一个人一个火锅，开的非常快，在哪个商场开哪个商场就火，今年的4月份才100多家店，但是它是7天一个店，今年开始要4天一个店，要大力发展。英国的资本看中了它，给它投资了8千万美金，像这样的企业，有成长性的企业得到了这么多的关注，我想跨入资本市场能加快我们的发展，进入资本快车道，这是毫无疑问的。但是，并不是说资本就是我们的独木桥，我们在现代化连锁经营发展当中还有很多的途径，连锁经营与现代产业的接轨现在也是一个很重要的途径，特别是现在的信息技术、营养健康的一些理念，中心厨房的加工实行标准化、工业化、产业化，这些都是我们可以探索的途径，我想在连锁经营上，这样的发展阶段我们看到了应该在哪个阶段选择什么样的方式，这些都给大家提供了一些借鉴。

　　现在的发展有人说了，从做产品到做品牌，从做品牌到做资本，从做资本到做产业，应该说几个发展阶段使餐饮连锁事业越做越大，越做越强，但是距离中国的民族餐饮企业如何赶上麦当劳、肯德基，成为国际性的现代餐饮企业，我想这个距离还很大，但是也是我们中国烹饪协会脑子里经常想的事情，我想也是在座的各位餐饮企业的老板们、企业家们大家非常关注的事情，我们怎么把自己做强做大，把这份事业做好，做成功，我想这些模式创新没有一个固定的模式，只要是不断的学习，不断的提高，不断的研究，不断的探索，不断的创新，我们就会走出自己的成功之路。前天和昨天，昨天我们在北京举行了2010年第四届中国餐饮产业发展大会，这一次大会是一年一度，但是今年不同一般，参加这个大会的人是来自全国各地的企业家，这次会上全国来的企业家达到1500个，是历届餐饮业盛会都没有的局面，这次会也有几个特点，一是政府的声音非常的清晰，我们不仅请了国家商务部的领导，而且全国人大常委会的专家对国家宏观政策进行了深刻的解读，对当前的经济形势做了认真的分析，协会对百强企业的发布和餐饮企业趋势分析也有很重要的指导意义，特别是在这个会上有几个特点，让大家感受到了专家的水平非常高，餐饮行业企业家们要学的东西很多，我们学的领域也很宽广，只有不断的充电、不断的学习才能增强我们的体质。另外，在这个会上我们感受到一些新的现代技术，现代产业对餐饮业的链接，对餐饮行业搭建了共同发展的平台。在这个会上我们开了中国餐饮业信息产业大会，也为大家在信息化的道路上提供了一个支持，我想这样的活动，包括浙江省餐饮行业协会，安徽省餐饮协会，浙江省的连锁协会，上海的连锁协会等等都可以开展，各地的协会就是为我们的会员、为我们的企业服务的，提供支持，帮助企业成长的，我想这些活动的参与使大家不断提高自身素质，不断学习好的经验。连锁经营的创新模式应该有很多模式，希望大家关注这些成功的企业，关注成功的好的典范，向他们学习，认真地做。

　　最后，我也给大家一个寄语，就是一句话，用心干事业，创新求发展，从学习到超越就是我们的成功之路，谢谢大家！
　　（联商网现场报道）