高峰等位2小时排100多桌，上海这家泰餐连锁是如何做到的?
上海刚恢复堂食后的首个周末，作为进军上海的新锐泰餐连锁品牌，迷你椰 · 泰式大排档交出一份不错的堂食“成绩单”：36家门店，目前放开堂食的几乎都要等位。大的门店平均等位量在60-90桌，小店20桌左右，以环球港店为例，周六更是排了100多桌，平均等位时长要2小时起，已逼近疫情前水平。
从招牌菜品来看，仅冬阴功汤一个单品，日销售总量突破3500份，此外咖喱鸡、炸食拼盘、芒果糯米饭、泰式奶茶都是每桌必点的餐品，小吃小喝、小聚带来的“烟火气”在这家泰餐连锁品牌身上，体现得淋漓尽致。
迷你椰 · 泰式大排档，是一家主打高性价比的泰国菜，在泰餐的基础上根据国人口味加以改良，装修上形成独具一格的东南亚“街头”风格，目前在上海、北京、苏州、杭州、武汉等各大城市核心商圈进行连锁拓展。从2020年成立发展至今，迷你椰在上海拥有36家店，在全国范围内拓店近百家，可谓泰餐界的一匹“黑马”。
从疫情期间和大家一样寻找出路和希望，到上海堂食回归“迅速”满血复苏，这家本就是从2020年疫情期间开始起步的连锁品牌，都经历了怎样的创业历程？他们又怎么看待疫情带来的机遇和挑战？带着这样的问题，我们和这家泰式大排档的两位创始人聊了聊，或许这些内容对你也有启发。
以下为迷你椰泰式大排档两位创始人姜畅、泽哥接受专访时的自述，部分内容有删减。
创业前：洞察餐饮消费新场景、新机遇
姜畅：我今年33岁，此前是一名全职宝妈。迷你椰是我在2020年疫情居家期间，一点点酝酿出来的。大概是居家久了，带小孩每天要做饭，厨艺见长，当时住在云南，方便买很多香料食材，鼓捣了半个多月，完全是试出来的，第一版的菜单很小儿科。
我们作为年轻人，深刻知道年轻人的痛点在哪，很多时候图个“穷开心”。泰国是穷游的首选目的地，就是你一定要出国，但没有太多钱，比起日本、韩国这种地方，泰国一定是个好选择。我有个遗憾在云南这么多年我都没有去泰国，便宜的时候机票甚至才几十块钱一张。疫情让人们出国的机会越来越稀缺了，我想，身体去不了，至少舌尖和味蕾是可以满足的。所以创立这个品牌，一方面是想缓解年轻人这种想去不能去，想吃吃不起的心态，如果能用相对便宜的价格买到东南亚街头体验的快乐，我觉得很有意义。
▲图为7月2日，迷你椰上�；铰返甑任怀【埃ㄍ计�/顺子）
泽哥：疫情这两年导致消费者对待口袋里的钱越来越在意，我们就设计了这个模型。泰餐在国内目前几乎没有低于人均100元以下，我们是第一个把人均拉到60、70元的泰国菜，走的是街边轻硬装、重软装的环境和搭配，店内很多软装的东西都是孤品，市面只有这一件，努力打造独一无二的街头风格。希望消费者进店消费后，愿意口口相传，再来第二次�；晃凰伎�，我们是消费者的话，同等品质、同等服务下，你怎么��？大部分人会选价格更低的，我们希望走复购、长期主义。
▲图为7月2日，迷你椰上海华山路店堂食场景（图片/顺子）
泽哥：现在（全国各地）疫情反反复复，但是有的地方就没有（影响特别大），比如像疫情的时候，上海北京有影响，我们在其它没有疫情的城市发展得都特别棒，鸡蛋不要放在一个篮子里，我们还是多维度在发展。
我们做餐饮的，（心态）最终还是要回归理性、回归日常，日常是什么？最终还是要打好自己的品牌，做好分析、做好原有的服务，保持性价比。我觉得幸运其实只是充分准备+努力工作的结果，我们背靠的集团也是做餐饮很多年，川湘粤菜各品类都做一些，相对幸运，实在话。
姜畅：（疫情）是大环境的影响，跟打仗一样，你没有办法去避免这件事情你就接受它，接受它你就会想，我怎么接受得让我舒心一点，顺畅一点，你不要忘记最开始做这件事的初衷就好了。
创业者要不要去坚持做这件事，其实只有三个影响的决定因素：第一是被需要，第二是我擅长，第三是我喜欢，这三个点都具备，一定会做得很好。如果这件事情只有两个点占到了，那你也可以做，这是不变的。
▲图为服务员上菜（图片/顺子）
线上经营“两条腿走路”：外卖和直播
泽哥：线上我们自己开发了一套系统，包括会员系统，现在是测试阶段。餐饮这个东西，相对来说比较传统，还需要到店消费。线上化是一个工具，对于我们这种相对小众的品类，也是一个放大镜，将极致化、性价比通过互联网层面的反馈会更快，通过线上获取用户的效率更高，成交时间更短，一方面通过线上直接可以转化为销售，另一方面也可以传播引流，这都是非常好的工具。
外卖肯定是持久性的动作，外卖方面美团占比稍微高一些，美团外卖应该能做到一家店营收的20%。直播不太一样，直播我觉得要变成常态，我们疫情期间某些门店每天做直播，光直播卖的东西大概6千元到8千元，也帮我们转化成一部分现金流。
▲图为姜畅（图片/顺子）
姜畅：为了让更多年轻人享受到这种（廉价）的快乐，就需要通过线上获取更大的流量，让更多人知道。我并不觉得迷你椰是快餐类型，在而是相对偏“小吃小喝”。在一个相对异域风情的环境下，吃着异域风情的菜，这件事情本身就有社交属性，年轻人花人均五六十元的价格，吃得还不错，社交属性又足够大，所以持续通过线上引流，这个还是要去运营的。
成就泰餐的“灵魂”味道：因地制宜寻找好食材
泽哥：像泰国香菜、香茅、柠檬茶等这种品，属于泰国的特菜型产品，通常都是在云南生产，包括从泰国进口的。第一是需要冷链运输，要不然就会黄掉、焉掉，有新鲜度损耗就少。我们最早发顺丰快递物流，到了以后会有损耗，我们总体损耗率、成本算进去，不划算的。
▲图为泰餐类食材（图片/顺子）
后来我们接触到了美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货，第一是大企业，仓库管理、配送管理、时效性肯定比小微企业好很多。另外是美团旗下，合规性要好，这是我们首先要考虑的�？炻坑懈玫墓┯α刺逑担懈玫牟执⒐芾�，配送管理，让我们的食材能保持新鲜度、减少损耗，其次在服务时效性上胜出（传统供应链），食材品质和价格都非常友好。
在上海我们是跟美团快驴打通API（快驴开放平台）的企业，我们的供应链系统是可以直接连接美团快驴的。在整个疫情期间，有一些门店能持续做保供餐跟快驴有很大关系，在很多传统供应链路停摆的情况下，快驴还能支持部分门店食材的配送，已经很不容易了。
▲图为美团快驴进货为迷你椰配送食材（图片/顺子）
姜畅：云南会有一个很好玩的地方，保留了很多集市，我一直推荐所有人来云南玩的朋友，一定要去赶集，去菜市场逛一逛，那个才叫别有洞天，打开新世界的大门，菜市场上60-70%的东西，基本上我知道这个东西原地是哪里；现在来到上海创业后，有一个得天独厚的优势是，全国各地的食材在上海都找得到。
尤其互联网也很发达，比如我们通过美团快驴进货这样的平台做日常采购，不管是快捷度、方便度、菜品的丰富度都很好，当天后厨哪种菜用完了，用手机点一点，第二天一早送到，也帮我们把控了标准，提升了效率。疫情期间也解决了门店的食材采购问题。
站在正常商业的角度，不需要标榜店里的东西，一定是从云南或泰国空运过来的，我觉得没有必要，也并不现实，刚好上海有这些便利（线上）资源，能用好他，就可以了。
创业者感言：勇气和平常心，坚信“极致就是蓝海”
姜畅：疫情下选择去做实体餐饮是需要勇气的。还是平常心吧，始终要向前看，相信努力就会有回报，看不到光的时候，我们就主动去找光就好了，上海对努力的人真的很友好。
泽哥：一位前辈他讲过一句话，我还是非常认同，“极致就是蓝�！�，在我的理解中，如果你把某一个品类、某一个行业做到极致，就是蓝海，都是你的市场。
发表评论
登录 | 注册