来源/火锅餐见 

撰文/文博

门店激增900+，话题播放近3亿，地摊火锅太火了

前几天翻看朋友圈，餐见君发现，有位老板的地摊鱼火锅开业了，开放的门店布局，矮桌矮凳的接地气感，还有顾客举杯换盏间的热闹劲儿，除了让爱美食的人直呼“好喜欢这烟火气的人间啊”，也会让在找项目的人想说“负责人是谁，我来聊聊”。

开个玩笑，回归正题。这种发源于贵州的地摊火锅，这两年实在太火。

企查查数据显示，截至目前，地摊火锅相关企业共计2254家，其中成立1年以内的就高达911家，成立1-3年内的为971家，增长可见一般。此外，其热度也不断飙升。某音显示，#地摊火锅#相关话题总和已近3亿！

在快速增长背后，让我们梳理一下地摊火锅的发展。

1、兴起：贵州猪肉现炒火锅演变

最初的地摊火锅从贵州贞丰县开始火起来，和贵州本土的“豆米火锅”、“豆豉火锅”一样，是以新鲜土猪肉和猪膘油为主打，辅以豆瓣酱、豆豉、干辣椒面等现场炒制熬汤，价格更为低廉的路边市井火锅。

▲贵州地摊火锅

顾客可以自行选料，“锅底+蔬菜+米饭”只要十几块钱，人均在40-50元左右。2019年左右，因为“口味鲜香、形式新奇、价格低廉”迅速抓住了消费者，全国开始涌现大量的地摊火锅。

▲锅底现炒

2、爆发：短视频推动

当贵州周边的各个省市被带动后，成都、长沙等地也开始蔓延起地摊火锅。

这一过程，不得不提的就是七七地摊火锅，它抓住了短视频的流量入口，用“美女+地摊”的反差，塑造一种传播因子，在某音平台积累了大量粉丝。

▲地摊火锅在短视频平台话题播放量近3亿

随之，另有许多地摊火锅品牌如法炮制，抓住“现炒、现切”这一传播点，在平台迅速铺开。短视频的带动，让地摊火锅更广为人知。

3、细分：地摊鱼、地摊麻辣烫、地摊螺蛳粉等出现

这股风潮越刮越猛的当下，餐见君发现地摊火锅也开始细分了。猪肉、猪油等这些原材料因地制宜做了改变，有些保留了“现炒底料、现切鲜肉”，有些则是只保留了“矮桌矮凳”的场景。

比如锦蓉巷成都地摊鱼，手工炒制锅底、活鱼现吃现做，在河南山西开出10余家门店。

▲地摊鱼火锅

北京的椒太后地摊麻辣烫把从前在夜市、路边常见的脏摊串串搬到了商场，顾客自助选串、自助调取蘸料，员工现煮，现已开出24家门店。

又如牛香千里·地摊牛肉火锅，在现炒锅底的基础上，把传统地摊的现切猪肉改为鲜切牛肉，在云南开出了14家门店。

▲地摊牛肉火锅

此外，还有地摊螺蛳粉、地摊/地桌烤肉、地摊打边炉等不断出现……

地摊打边炉、地摊/地桌烤肉，两支潜力股值得关注

地摊风为啥这么火？有三方面原因。

首先，大环境上，疫后政府鼓励外摆的“地摊经济”；

其次，消费 降级下，顾客对这种“破旧”“接地气”的地摊风，容易觉得“亲民”，对现炒现切现点也觉得符合健康需求；

最后，对于经营者来说，投资小，人员精简，开店或转型成本也低。

众多的地摊火锅中，餐见君发现有两支潜力股值得关注。

1、地摊打边炉，攻占东北、华北下沉市场

打边炉是粤派火锅，自然在南方较为流行，但其与“地摊”结合后，却在北方表现亮眼。

企查查显示，目前地摊打边炉相关企业约为120+家，其中河北（22）、辽宁（20）、黑龙江（18）三省分布最多。

在火锅餐见不久前发布的“全国火锅品牌下沉影响力排行榜TOP50”中，林记港式地摊打边炉排名23，共计105家门店，其中在三四五线城市门店占比高达74.29%。

▲地摊打边炉

此外还有通记港式地摊打边炉、春幸记港式地摊打边炉等，它们客单价在70-90左右，低于常见的传统打边炉。

菜品常以牛腩煲、花胶鸡为主，有的会增加烧烤小串、卤味拼盘，场景上除了港式外，还以矮桌矮凳、炉火等凸显地摊市井风，把高档的打边炉变得接地气了。

对于北方消费者来说，南边的特色打边炉可以适中的价格吃到，这也是其能够攻占北方市场的原因。

2、地摊/地桌烤肉，相关企业年增速45.61%

天眼查数据显示，2017-2021年，新增注册烤肉相关企业超8.3万家，近五年持续上升。其中包含地摊/地桌烤肉的企业，2021年增速为45.61%，呈快速增长状态。

深层次来说，地摊/地桌烤肉，更像是起源于东北齐齐哈尔的烤肉和当下的地摊风的一次联姻，让烤肉回归到粗矿、豪放的市井风，“大块吃肉，大口喝酒”。

数据显示，地摊/地桌烤肉相关企业约为1200+家，其中吉林（410）、黑龙江（258）、辽宁（238）三省分布最多。

▲小某书上，地摊烤肉笔记众多

它们渐渐蔓延到北京、江苏、河南等地，比如英雄故事地摊烤肉、晓燃地摊烤肉门店几乎都在北京，不少原本做日韩烤肉的品牌，也纷纷“转头”做起了地摊烤肉。

这些门店一反高大上的环境，转而“断壁残垣”“小马扎小摊”一支，就是一个烟火小人间，成为潮男潮女争相打卡的网红餐厅。

这阵地摊风还能刮多久？

在回答这个问题之前，我们先看地摊火锅两个不容忽视的现实问题。

1、看似地摊风，但实为价格刺客

许多人因为“地摊”这两个字还有引流的便宜套餐卸下了心理防备，但进店之后，三选两选，一顿消费下来，价格并不低。

比如餐见君附近一家地摊火锅，宣传的是荤菜8-10元，素菜3元，但“并没有传说中的那么便宜”“两人吃了两三百也不算便宜了吧”这样的反馈也不算少。

▲某地摊火锅的顾客评价

2、跟风同质化，易陷入没有特色的僵局

地摊火锅火了之后，市场也涌现出大量跟风者。

有贵州老板告诉餐见君，惠水前年也开了一家，“刚开始在抖音很火，不出半年跟了十几家，最后都倒闭了”，最初的第一家虽然还在做，但生意也没之前好了。

在许多同属于地摊火锅的竞争者中，如何找出自己的特色并放大，值得思考。

写到最后

最后，我们来看地摊火锅会不会长久。

从模式上来说，它场景“省钱”，投资少，好复制，与当下大环境相契合；从消费端来说，主打的高性价比以及真材实材看得见，也一直是消费者追求的，所以这个品类是可以做下去的。

就像蜀芳珍老板张飞说的那样“地摊只是一个销售场景，顾客购买只是因为对场景的需求和低价的消费，如果这两个方面偏离，顾客也不会买账。”

你对地摊火锅怎么看？