来源/Foodaily每日食品

作者/Emma Zhang  

近日，《云南咖啡豆，困在香精里》这篇文章引发外界广泛的讨论。这篇文章指出了云南咖啡豆种植、加工产业中目前存在的“不法”现状，以及部分商家的做法可能会阻碍和伤害云南咖啡产业链的未来。其中“香精豆”一词的出现，让咖啡行业陷入“科技与狠活”的热议中。

事实上，使用人工香精为咖啡豆增加风味，是全球咖啡产业和部分品牌都会选择的增味方式之一，并不仅仅出现在云南。所谓的香精豆，在业内更像是一个“伪命题”。

从严格意义上讲，香精咖啡豆到底指的是什么？它是如何出现的？作为一种文化舶来品，香精豆在相对成熟的海外咖啡市场中被如何看待？海外对咖啡豆风味的处理方法，给国内咖啡市场带来哪些借鉴与启示？

为此，Foodaily研究院专程采访数位资深的咖啡业内人士，希望能为大众拨开笼罩在咖啡豆身上的层层迷雾。

01

咖啡名产区，何“困”之有？

云南咖啡豆真的有被困住吗？当然不是。

中国最早开始出口咖啡是在上世纪90年代中期，1994-1995年期间，共计出口了58000袋的咖啡（每袋60公斤）。到2019年，云南的商业和特选咖啡出口已达到55个国家，包括美国、日本、韩国和许多欧盟成员国。

时间发展到2022年，中国咖啡工程研究中心编制的《2019-2021年中国消费市场报告》显示，云南咖啡产业经过多年发展，种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上，种植面积和产量分别占全球的0.82%和1.08%，在国内具有独一无二的优势。2020年，云南的咖啡豆种植面积接近150万公顷，当年产量约131吨，在中国咖啡供应地区中排名第一。

星巴克中国农民支持中心  图源：星巴克官网

从知名的茶叶种植大省，逐渐成为咖啡豆的生产主力大省，云南豆从来都没有被“困”住过，更没有因为香精的存在而被困住。美国农业部的数据也可以作为佐证：2020-2021年，中国成为全球第9大阿拉比卡豆生产国，其中有99%的阿拉比卡豆都是在云南普洱地区种植生产的。当地咖农共生产了180万袋阿拉比卡豆（每袋达60公斤）；其中有113万袋用于出口，占比达到了62.5%。

2022年全球阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆出口国排名，中国位居第13名 图源：ElevenCoffee

截至2020年，云南省咖啡产业综合产值已经达到了311.4亿元，咖啡种植面积150万亩、产量13.1万吨。而ElevenCoffee和维基百科统计的数据也显示，2022年中国咖啡出口量已经占据全球第13名的位置。就在今年8月，云南省政府也发布文件，提出到2024年，该省的目标是将优质咖啡豆产量提高到总产量的30%，咖啡豆深加工率提高到80%。

不仅出口量大幅度提高，同时随着产业链的不断完善和工艺的升级，近年来云南咖啡的精品率也在不断提升，获得了市场认可。继瑞幸推出高端产品线云南咖啡系列之后，星巴克也将云南咖啡豆列入“星巴克臻选”产品线内，此前在云南普洱成立了亚太地区首个种植基地和研发中心；Manner、Seesaw等品牌也都将云南咖啡划为了供应基地......

虽然云南地区的咖啡豆产量近两年有所减少，但不可否认，海内外市场对云南咖啡的需求依然非常火爆。

手工烘焙咖啡协会（CCRA）的创始人、资深咖啡烘焙师谭洪在接受Foodaily研究院采访时提到：“最近这两年，几乎所有的云南庄园品级以上的豆子都售罄了，卖得很好。标准的水洗豆可能都买不到，像AA 级这样的高级别大颗粒水洗豆则更难买到。”

谭洪表示，在云南咖啡市场，咖啡豆几乎全部采用传统的处理法——水洗，其他处理法微乎其微。至于“添加风味”这种处理方式在云南远远没有形成气候，“别说增味了，连日晒都很少”。

02

增味豆和“香精豆”，

谁才是真正的伪命题？

首先需要明确的是，目前咖啡行业对咖啡生豆的处理方法，主要分为三大技术流派：

1.普通处理——包括水洗和日晒、蜜处理（半日晒）等较为朴素的生豆处理方式，其中水洗是如今最常用的生豆加工方法，约占咖啡总量的70％。

2.特殊发酵（控制发酵）——是指在咖啡生豆处理过程中人为进行干预和控制，改变发酵环境、时长、温度等变量，如通过酒桶发酵、通过厌氧、双重厌氧等特殊发酵，改变咖啡风味。

3.添加物辅助发酵——是指对咖啡豆进行创新的特殊处理法，一种是直接加材料增味，比如水果、花瓣、香料等天然食材香材；一种是使用所谓“风味提取物”，就是从自然材料当中提取精油等物质，即天然香精辅助发酵；还有一种就是直接添加香精类化合物，即人工香精。这最后一种方式，业内有人称之为“增味豆”，也有人开玩笑的称之为“香精豆”。

水洗和日晒构成了最常见的处理方式 图源：Homegrounds

从上面的分类可以看出，使用香精增香只是作为一个很小的分支，存在于第三种增味豆的工艺中。此前引起大量争议的报道中特指的是使用了人工香精的增味豆。但从严格意义上说，香精豆并不能成为增味咖啡的代称，更不是云南咖啡豆的主流处理手法。

因此，相较于“香精豆”的表述，“增味豆”更适合用来统称当代精细化处理咖啡豆的第三种流派。谭洪介绍说：“很早以前国际上的烘焙机构包括星巴克等，就开始了气味熏制，和酒厂合作用酒桶，以及一些其他天然香辛料对咖啡生豆进行陈化。有一部分从业者也许不想等太久，就会选择加人工香精。都不是什么特别突兀的事，也非主流。”

图源：Javapresse

据谭洪介绍，国内“香精豆”叫法的由来，起初源自业内的一些玩笑话。“香精豆的叫法最早出现在 2017 年左右。当时哥斯达黎加的一些庄园采用了很特殊的处理方法，叫‘音乐家系列’。经过研磨和冲泡之后，这种豆子闻起来和喝起来都有特别明显的单一水果风味，于是就给人们留下了深刻印象。“由于风味特别突出，加之香气过重，就有人开玩笑说：这个豆子是不是加了香精？后来海外市场也出现了另外几支风味相似的豆子。一般普通的咖啡会有多种香气杂糅的味道，但在大家玩笑称呼中的‘香精豆’，其特质是香味浓郁，且单一。

2021 年，云南有一支豆子在咖啡赛场上一举夺冠。大家闻到它后，感觉很像前面提到的境外那支豆子，于是就说云南也有人破解了这种处理工艺，让豆子香味单一突出且浓郁。后续业内就把这个云南豆子叫做“香精小分队”，其实是口口相传的玩笑叫法，并不是一个科学提法。所以香精豆这个名称，本身由来就没有什么科学依据，作为一个定义更是站不住脚。”

其实在海外部分国家，使用人工香精豆是合法的。但我国现行的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》则明确规定：“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶叶、咖啡列入第28类不得添加食用香精香料的食品清单。标准中规定的不得添加香精香料贯穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生产加工全过程。

据第一财经报道，GB2760为强制性食品安全标准，咖啡生产加工者必须严格执行。无论是在水洗、日晒、发酵、蜜处理还是烘焙的任何一个环节，都不得添加食用香精香料。否则即属于违规违法行为，从业人员及其生产企业都要受到市场监管部门的严厉查处。

对此谭洪表示：“我们更倾向于生豆烘焙的所有环节先不加，后续其他制品的环节再加，例如调味咖啡液、咖啡饮料等。”此前云南精品咖啡社群创始人陈单奇曾在媒体采访中表示“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企业标准已经通过审核，另外一个以食用香精为主增味的《发酵咖啡豆》企业标准，正在审核中。”

03

“香精豆”在海外市场境遇如何？

事实上，用人工香精对咖啡豆增味在海外市场的应用“更广泛”。

据可考历史显示，美国二战之后的一段时间里，就出现过香精豆在市场上“泛滥”的情况，而且还深受消费者的追捧。纵观全球咖啡产业，最早使用香精给咖啡豆增味的，其实是世界排名靠前的名优产区。因为种植历史悠久，又有着广泛的市场需求，使用人工香精能够快速填补品相稍差的咖啡豆，增强其风味。

咖啡豆的天然风味来自于气候、地理、土壤、品种、生长条件、加工方法和烘焙类型，各种因素共同构成咖啡生豆的复合型香味。使用人工香精进行调味的豆子，在发酵过程会有些不同。例如在可可豆中，人们一般会加入天然香料与合成调味油，其中调味油通常就是由香精和其他人造调味剂构成的。

人工香精增味方式全球各地都存在 图源：spoonuniversity 

就算使用人工香精给咖啡豆调味，也不完全是大众想象中毫无技术含量、以次充好的行为。国外给豆子调味的过程往往从实验室开始，化学家使用天然和合成的成分来设计味道。有些口味甚至需要多达80种配料，才能达到理想的口感。这些口味通常可以改善咖啡豆较苦、酸性或刺激性的味道，同时又不会干扰咖啡豆的天然芳香。经过了测试，以确保它们与其他成分相互作用时不会发生“疯狂”的化学反应。一旦有了香料味道，后续就会稀释，然后通过喷雾的方法涂在烤好的豆子上，才能实现增加风味的目的。

图源：spoonuniversity

一般来说，咖啡调味剂含有混合了丙二醇(防冻剂中的主要化学物质)等溶剂的风味化合物，目的是将特殊的风味附着在咖啡豆上。人们将人工调味糖浆倒在烘焙过的咖啡豆上，然后将咖啡豆混合在一起，使其表面均匀。

根据美国有毒物质和疾病登记局的说法，为了在你的杯子里添加一点焦糖(或其他味道)，制造商可能会在咖啡豆表面涂上人工香料，这种人工香料往往会与一种叫做丙二醇的溶剂混合在一起。丙二醇是一种常见且被食品药物管理局（FDA）分类为——“公认安全的”食品添加剂和调味剂。

由于美国FDA的规定相对宽松，业界和消费者对于香精豆的接受程度也比较高，人工香精增味的咖啡豆对市场和消费者而言都不是一件可怕的事情。生产商也会在成分中标明“人工香料”字样。这个模糊的术语指的是任何非天然来源的调味剂，如香料、水果、蔬菜、草药或动物产品。这也足以让消费者自主鉴别，是否购买使用了人工香精调味的咖啡豆。此外，哈佛大学的研究指出，与天然香料相比，人造香料可能会经过更加严格的实验室测试。

图源：seriouseats

在追求“天然无添加”的消费大潮推动下，即使这些人工调制的咖啡豆给了消费者更丰富的选择，生产厂家和品牌方也都进行明确的标注，美国咖啡市场依然还是追求“天然香料无人工添加的原教主义”大方向。所以业内在倡导天然增味咖啡豆时，还是会提到人工香精可能会涉及到的食品安全问题。美国密歇根州立大学成分安全研究中心认为，人工香料“在预定水平上食用是安全的”。但很多消费者无法明确甄别，自己是否会对某一类罕见过敏原过敏。

因此，当这个问题指向中国消费者时，立即引发了广泛关注与担忧——在知情权普遍缺失的商业环境中，如果消费者不能明确购买的是否为人工香精豆，那么就无法保障自身的食用安全问题。

在接受Foodaily研究院采访时，谭洪先生也表示了相同的看法：“比如你明明加了某种香精，却非说加的是橘子皮，这个显然不可取。当下咖啡豆行业没有统一标准，类似于‘科技与狠活’这个问题，如果加了科技，就得告诉大家怎么‘科技’。因为没有明确告知的添加，而给食品安全和消费者带来隐患，继而导致出现负面事件，这可能是人们高度关注‘香精豆’的根本所在。”

04

快速成长的中国咖啡，

是否接纳人工香精？

由于目前使用人工香精增味的咖啡豆往往会给人留下品质问题的印象，在海外它们往往会和廉价咖啡联系在一起，从而引发消费者的过度忧虑。那么，对于正处在快速成长阶段的中国咖啡产业，人工香精到底是洪水猛兽，还是创新的一个手段？本次采访的几位专家对此问题亮出了自己的观点——

1.使用人工香精咖啡豆，是否是考核特选咖啡和特选咖啡豆的标准之一？

业内资深烘焙师项泽海先生表示：“国内关于不得添加香精香料的法律仅限于焙炒咖啡豆，但是速溶类等其它咖啡饮料是可以添加香精香料的。另外个人认为香精香料的添加应该放开，但必须让消费者拥有知情权和选择权。

现代特选咖啡的行业标准建立者应该是星巴克，但香精香料是否是界定标准依旧模糊。虽然星巴克在生豆里没有添加香精香料，但大家去星巴克点一杯香草拿铁的话，服务员就会往杯子里挤上一泵的糖浆+香精......也不会告知消费者糖浆里有香精香料。星巴克进入中国市场这么多年，没见人吐槽过星巴克咖啡的香精香料问题，所以个人认为消费者并不介意喝到添加香精的咖啡，大家更介意的是香精的添加阶段。星巴克各类风味咖啡饮品已经证明了香精香料的添加只会增加咖啡饮品的接受程度，对于咖啡市场的意义是积极的。”

2.如何看待香精豆，是否会给目前已形成的咖啡市场带来伤害？ 

手工烘焙咖啡协会创始人谭洪表示：“针对第三种精细化处理流派的咖啡豆，它的实际影响其实是在市场终端显现出来的。

在市场初始阶段对价格一定是有影响的，因为豆子香味会更加浓郁。但是在整个咖啡评价体系中，不会因为单一的味道就使得大家对豆子（包括价格）的评级产生过大影响，所以它实际上还是在相对中低端的价格区间内产生影响。

SCAA（美国特种咖啡协会）咖啡豆风味轮 图源：onedarnleyroad

使用人工香精这件事还是在食品安全的可追溯上带来的伤害更大。消费终端出现负面的影响，可能连所谓的健康都无法保证了。

在建立明确和透明的标准与基础之后，实际上咖啡这种饮品跟葡萄酒是一样的，有一个可溯源的风土之味，换句话说——最美好的东西肯定是由品种和产地带来的。所以一旦大家养成喝咖啡的习惯，以后就会自然而然对优秀的品种和产地这两个因素产生足够的欣赏。其他的花样都是在此基础上小小的锦上添花，不会产生很大的影响。”

05

总结

近年来，随着全球咖啡消费人口的增加、城市化进程的加快、电子商务零售额的上升以及Z世代收入的增加，未来几年全球咖啡市场必将保持高速发展。在2022-2027年的预测期内，市场预计将以7.60%的增长率复合增长。

与此同时，国内咖啡市场也呈现出一片欣欣向荣的景象，成为当下创投圈最火爆的消费赛道。诸多资本纷纷入局其中，咖啡市场迎来黄金发展期。在这条“液体黄金”赛道上，云南毫无疑问成为备受追捧的咖啡原产地。数据显示，2022年云南咖啡不仅实现了收购价格上涨90%、内销比例增大，精品化率也不断努力提升。

在一片向好的大环境下，“香精豆”掀起的风波和阵痛不会成为困住咖啡豆百亿市场发展的绳索，只会让我们更清楚地认识到国产咖啡行业的现实挑战。