来源/餐企老板内参 

撰文/内参君

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牛肉面新蓝海，

进社区，走下沉，重回15元价格带

内参君家门口的拉面店开启了价格PK战。

一家生意平平，另一家大排长队。大排长队的不是陈香贵、马记永等炙手可热的品牌，而是一家叫马一兰的街边牛肉店。

从三月首店开业至今，这个新品牌已经在北京顺义连开7家店。靠着15元的牛肉拉面和精致的装修，吸引了不少居民和上班族。

放眼全国，这种价格带相似、装修精致的牛肉面店越来越多。

合肥的兰小妖、金城百年、马记隆，以16元的价格快速打开市场，半年的时间开了3、4家连锁；西安品牌牛一嘴卖价15元一碗，目前已有22家连锁店，甚至细分出了mini店型；天津上榜面店陇八味同样以性价比作为卖点，定价15元，连锁10家……

新品牌纷纷冒头，大牌也早有动向。

今年五月，和府捞面也杀入兰州牛肉面赛道，开创新品牌——阿兰家。此次入局，和府转变战略，走亲民路线，一碗牛肉面定价18，首店开在大本营南通，接着又在苏州连开两店。这并非是2021年牛肉面品类重做的延续，而是有了新特征。

1.拉面重回15元价位带，更具性价比

去年大热的陈香贵、马记永一举将牛肉面抬高到20——30元的区间，走高价路线。回归到二三线城市，或是下沉市场，价格需要更加亲民，15元价位的牛肉面成为了价格主流。

大量区域性品牌诞生，它们以较低的价格在各自的城市快速拓店，十多块一碗拉面，二十元一份套餐，更具性价比，更加贴合当地的市场和人们的消费习惯。

2.走出商场，走进社区，离人民群众更近

据相关数据统计，去年7月在上海，陈香贵、马记永、张拉拉购物中心店分别占比75.6%、83%、81.3%。当大牌纷纷卷商场店的时候，这些地域品牌已经悄悄占领了社区。

内参君在探店时发现，现在的拉面店商家，更倾向于将店面开在社区，而非商场，一来可以减缓租金压力，降低成本，二来可以有更长的运营时间，提升营收，如果靠近写字楼，客源也会更加丰富，抗风险能力增强。

从大众点评也可以看出，这些拉面店的客群更多是周围的居民和写字楼的白领。

3.街边店也在变潮流，拉面店不土了

在大多人的印象里，街边的拉面店都是蓝底黄字土里土气的，只有商场里的拉面店才会装修的比较好看。殊不知，这些新品牌早就全方位做了升级。

就拿马一兰举例，克莱因蓝的门头上是设计过的店名和店标，标语、卖点和实图一个不少。门口还摆上了特色产品的海报，想来每有新品上新都会更换。设计规格都按照商场店来，一眼就能看出和其他街边店的区别。

甚至有些老品牌，也在升级。升级设计，上新产品，不少老顾客点评，从前就喜欢他们家的味道，现在店重新装修了，环境也好多了，好评率不断上涨。

老店新装，不仅体验感和口碑更好了，菜品结构改变后，客单价也提升上去了，从前只有牛肉面配小菜，现在多了特色小吃和饮品。

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外出用餐意愿下降，

牛肉面或将走入价格战

2021年初，大家熟知的兰州拉面开启了品类重做，马记永、陈香贵和张拉拉成了炙手可热的拉面新贵，并斩获多轮巨额融资。

从街边装修潦草的兰州拉面小店，转型为商场门店，门店更精致了，产品也重新做了梳理。最明显的就是牛肉拉面价格的飞涨，从10多块，暴涨到了20多块。

马记永一碗牛腱子兰州牛肉面29元一碗，直逼30元，张拉拉的手撕牛肉面27元，最便宜的是陈香贵的清汤牛肉面26元。

加上小菜、牛肉串、特色奶茶，人均快飙到了40元。据大众点评显示，马记永的人均在41元到45元，陈香贵在36元到38元，张拉拉人均在31元到36元。

这种价格带，在一线城市勉强站得住，到二三线城市，品牌的竞争力就会大幅下降，将会受到更多高性价比品牌的冲击。

马记永的220多家店，多集中在上海、苏州、南京等地，陈香贵也是如此，主力区域仍是长三角和广东省，只有60多家店的张拉拉，上海门店就有37家，已经占了一大半了。

对于下沉市场，颇受资本追捧的拉面新贵们仍未有好的策略和模式，品类的蓝海逐渐显现。

在当下的消费市场，消费者外出用餐意愿大幅下降，独特性与性价比成了消费者重点考虑的因素。

在兰州拉面或者牛肉拉面同质化严重的情况下，只是来吃碗面，自然是谁便宜选谁了。所以才出现了开篇那场人气悬殊的PK战。

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下沉、社区、性价比，

餐饮机会点再次被验证

牛肉拉面开始大势下沉，在二三线城市发力，在社区发力，也带给餐饮人新的启示：

1.消费降级，品质升级，兼顾性价比和环境

一线城市与下沉市场是完全不同的餐饮逻辑。与其照搬模式，不如取长补短，比如在用餐环境上的提升，吸引更多年轻消费者，同时利用对本地市场更为了解的优势，打造更具吸引力的价格带，从而跑出新品牌、新模式。

2.商场红利消退后，社区店才是新战场

在餐饮品牌降本增收的大前提下，社区更低的租金往往更具吸引力，同时离消费者更近，不少主打性价比的品类完全可以跳脱激烈的商场竞争，深入人民群众中，做更扎实的社区运营。

3.渠道下沉，非一线更有潜力

内参君发现，这类装修精致、主打性价比的社区牛肉面店，开在一线城市的并不多，反而合肥、西安、郑州等地，多了很多新品牌，兰小妖、金城百年、牛一嘴……都在上半年快速拓店。

这些城市拥有良好餐饮基因又没有北上广深这么卷，对发展品牌是十分有利的。

近日，中国兰州牛肉拉面文化产业园产教融合项目在兰州奠基启动。资本青睐，政策扶持，从升级到下沉，兰州牛肉面跑在了大多数街头小吃的前面，正加速完成一轮完整的品类重塑。