来源/职业餐饮网

作者/王春玲

有了堂食，人间才有了烟火气。

昨晚，朋友圈的热闹是属于郑州餐饮人的，在经历了48天的漫长等待，堂食终于恢复了。

11月29日，据郑州新冠肺炎指挥部新闻发布会上透露，24时起，郑州解除流动性管理，转入常态化疫情防控，商超、菜市场、餐饮等场所有序开放。

值得一提的是，和其它省市动态清零后恢复堂食不同，宣布当天郑州依然新增了133例本土确诊病例、523例本土无症状病例，其无疑成为常态化疫情防控下首座打开堂食“城门”的城市。

消息一出，给很多其它城市暂停堂食的餐饮人带来了一丝鼓舞。

在过去的50多天里郑州餐饮人是一个怎样的心态呢？堂食第一天生意情况又如何呢？

职业餐饮网记者，第一时间采访了几位郑州本土餐饮人，听听他们在这段时间的故事。

01

小喜哥胡辣汤创始人康长喜：

“局外人看到的是心跳，局内人承受的却是煎熬”！

从方大同胡辣汤到“小喜哥”胡辣汤，康长喜的名字相信很多郑州本地餐饮人不会陌生。

昨晚，康长喜早早的就坐在电视机前等防疫发布会，当听到郑州解除封控恢复堂食的那一瞬间，他说：“我的心里有激动也有喜悦，还夹杂着一种憋屈，就截止到今天，我们郑州餐饮人已经扛过去48天，太不容易了。

在过去的48天里，我们经历了禁止堂食、全城静默、公司一直关停、可谓起起伏伏震荡不断，局外人看到是心跳，局内人承受的却是煎熬啊！

拿我们来说，作为保供单位，为了给一线抗疫人员每天提供一口热乎的早餐吃，我们所有男员工住在总店，女员工住在华强店，我呢就每天睡在仓库里，就这样坚守了23天，直到管控升级，我们才选择全部闭店。

这次对郑州餐饮的打击都可以用“浩劫”一词来形容，因为确实封控的时间太长了，换个角度来讲就是餐饮老板们大家手里都没有钱了，钱包清零了，过去的几次封控大家还能保障员工的基本生活和五险，这次我所知道身边的餐饮企业真的兜里都没钱去保障了，影响太大了。

我相信经过这次疫情，郑州餐饮人会更加理性，无论是开店也好，还是选择把不良店关闭也好，该关就关了，不会硬扛了，因为真的也扛不住了，我开车出去就看到很多商铺贴着的空房出租，连转让都很少贴，由此可见此轮疫情打击是多么大。” 

02

成碗热干面创始人大侠：

“外卖还是主力军，顾客的心理解封，还需要一段时间”！

“创业6年多时间，3年在疫情中度过。”

这是成碗热干面创始人大侠的真实写照，从阿里辞职后他就做起了自己的热干面品牌，计划这几年门店数量突破1000家，疫情却打乱了他所有的节奏。

过去的48天里，大侠的心态复杂的就像是折线图。“一开始我想着几天就搞定了，毕竟郑州五一十几天的时间快封快解还是挺好的。

等十月底时，感觉情况就不妙了，特别是十一月解封了又封控，感觉年前都没啥希望了。每场疫情防控的发布会，不管是郑州的还是国务院的，每次都准时看，就希望能看到好消息，直到等到现在。

对于我们餐饮企业最大的困难莫过于开不了门，资金只剩下支出没有了流入。物流由于受到疫情影响，特别是跨区和省外，发货发不出去，每时每刻，都处在不确定之中，是最焦虑的。

今天虽然部分区域可以有序放开了堂食，但事实上我们还是有很多门店不允许堂食，只能外卖和外带，即使是开了顾客这几个月打包吃饭已经习惯了，加上这几天天气冷，外卖的订单数据依然比堂食表现良好。

虽然解封了，但是顾客的心理还是没有完全解封，什么时候等他们心理解封了，我们的餐饮才能迎来真正意义上的解封。

希望，这是人生最后一次堂食封控。”

03

鲁班张总经理郑承军：

“只要恢复就会向好，艰难过后就是拐点来临！

对于以直营为主，尤其是高端餐饮来说，每一次暂停堂食都是一场大考。

作为一家27年的餐企，鲁班张各个品牌在郑州有20家左右门店，其最小的门店也有几百平。

鲁班张的定位一直是商务宴请，高端餐饮聚餐，所以过去并没有发力外卖，疫情之下主品牌鲁班张不仅堂食零收入，还要每个月支出几百万元的房租，为1000多名员工提供更多生活保障。

虽然旗下品牌禾珍珠小锅米饭能做一些外卖，但因为大部分地区都处于封控状态，外卖也同比下降了50%。

鲁班张总经理郑承军说：“这三年的心态是从焦虑到无奈，现在已经麻木了，不过只要恢复堂食了，鲁班张的客群忠诚度和复购率都是比较高的，我们对未来还是抱有信心的。”

04

姐弟俩土豆粉创始人宋宝民：

“不经一番彻骨寒，哪得梅花扑鼻香”！

作为河南省的头部餐饮企业，姐弟俩土豆粉已经走过了20多个春夏秋冬，创始人宋宝民算是我们本次采访对话中少有的乐观派。

经历过非典、经历过无明矾土豆粉研发的一次次卷土重来、经历过河南特大暴雨、经历了这三年的疫情……宋宝民显得很淡定，因为无论是郑州防疫政策，还是国家防疫政策都有看到在向好的方向发展，这无疑给了餐饮人一颗定心丸。

而消费者端心里都有一个很清晰的账单，对“病毒”有了更科学的了解，不至于像疫情之初那样恐慌，只是需要一些时间过渡一下就能恢复，毕充满烟火气的生活才是人们对美好生活期望的共识。

“过去的日子里，我们主要是在打磨内部管理体系和让全国的门店正常运营流转。

首先我们把物流货物分拣到了郑州周围的三个仓库里，即便有一个或者两个封了，也没有关系，因为提前做了预案，没有对全国500家门店货物供给上产生太大影响；其次，打磨内部组织力，过去三年我们取消了周例会，全部线上办公，效率得到了很大的提升。

今年疫情期间，我们已经做了几十场直播培训，提高了组织战斗力。

因为48天没有营业，今天我们要求所有门店连夜进行消杀，验收，明天正式开门迎客。”

05

有堂食，才有人间烟火气，咬牙坚持的餐饮人不容易！

郑州封城记录：当疫情三年当前是第七次

第一年：

2020年1月24日，因疫情封 47天

第二年：

2021年7月20 日，因洪水瘫痪7天

2021年7月31日大水过后是疫情封 23天

2021年11月3日因疫情封15天

第三年：

2022年1月5 日因疫情封 24 天

2022年5月3 日因疫情封 12天

2022年10月13日因疫情静默至今48天

……

这是郑州餐饮朋友们列出的封控清单，郑州无疑也是每轮疫情爆发的暴风眼中心，作为中国人口密度最大的城市之一，重要的交通枢纽，中原大地承载了太多。

一年365天，84天在封控。大概没有人比郑州人更懂“熬”这个字是什么滋味。

其实何止是郑州，现在北京堂食暂停、广州堂食暂停、济南堂食暂停、武汉关了开开了又停……全国多地堂食陷入停摆，一夜间营收清零，亏损不可怕，可怕的是明天的不确定性。

手停口就停，疫情可以让门店营业暂停，却无法让房租、人力成本等各项支出暂停，虽然有些城市还能做一些外卖，但外卖对于餐饮贡献只能说是凤毛麟角，没有堂食的餐饮真的活不下去。

郑州，此次在本轮常态化疫情防控中率先开放堂食，无疑给整个行业打上一针强心剂，希望全国越来越多的城市打开堂食的大门。有堂食人间才有烟火气，有车水马龙，人间才真实，希望也许就在眼前！