来源/职业餐饮网

作者/旖旎

今年，一批曾坚持“纯直营”模式的餐企，开放“加盟”！

这里面不仅有1000多家门店的中式快餐头部老乡鸡、新式茶饮“大哥”喜茶、烘焙网红品牌虎头局等头部品牌。

也有一批曾经爆火的网红直营连锁品牌，亦或是被资本看好，拿到千万融资的资本“宠儿”。

加盟模式从曾经“被鄙视”的食物链最底端，到现如今已经成为很多纯直营连锁餐企的“香饽饽”。

直营or加盟，到底哪个模式才能给餐企未来？

而如今头部纷纷开启加盟，鱼龙混杂之中，到底是破局之道？还是新一波血淋淋的“割韭菜”？

01

有人想“破局”规模化，有人想“续命”割韭菜

一批纯直营餐企纷纷“放加盟”

在餐饮业，曾经直营餐企多半都看不起做加盟的，一提“做加盟”，大多数人首先想到的就是肯定活不久，来割一波韭菜就跑路。

但随着疫情这几年来对餐饮的重创，我们发现，很多已经拥有成功模式的，甚至开出千家、百家门店的头部连锁餐企，拿到融资的网红流量品牌，也都开始尝试开放加盟，寻求新的突破。

如今，虽然放加盟者众多，但各自背后的目的和目标并不相同。

职餐通过对目前大多数餐企的现状进行深度分析，将其分为三种类型：

1、第一种：“扩张”

做“下沉”市场，调整商业模式以达到规模化

今年，很多直营连锁品牌都开始放加盟，比如1000家门店的老乡鸡，800家门店的喜茶。

重资产的直营模式太笨重，牵一发而动全身，在疫情的冲击下，承受的风险更大，损失更为惨重，连海底捞都选择了关店300家来“断臂求生”。

纯直营模式在如今“不确定”的餐饮现状下，想要扩张寻求增长非常困难。

老乡鸡董事长束从轩曾向媒体坦言“疫情亏损金额达5个亿，16328名员工的薪资达8000多万元”。

而为了更好地发展下去，很多纯直营品牌选择改变商业模式，比如喜茶不仅今年开启了降价，还关掉了副牌，想要突围“下沉市场”抢食。

直营模式就不再适合喜茶去下沉开疆拓土，团队、管理、资金各方压力之下，加盟招募事业合伙人，似乎是更好地突破方法，老乡鸡亦是如此。

对于这些已经拥有成功盈利模式的连锁品牌，加盟能够帮助其打破增长困局，实现规模化，实现下一步地“攻城略地”。

2、第二种：“突破”

突破“瓶颈”，或在其他区域，或用副牌做加盟破局

而还有一类型，则是为了突破，可能很多餐饮连锁品牌，已经自身开了50家、上百家门店，但是遇到了瓶颈，无法突破。

卡在那个发展阶段，不上不下，不继续扩张开店，可能品牌的未来也就截止到这里了，但想要继续下去，仅凭自己的能力又很难做到。

所以这类型的企业，主要通过两种方式，一种是在自己品牌直营门店所扎根区域以外的地区开放加盟，另一种则是开设新的副牌，用副牌去探索加盟模式寻求突围。

这样做的目的是“稳妥”地探索新的可能，在“不砸”自己直营主品牌的前提下，尝试突破。

3、第三种：“续命”

自己模式走不通，为了活着割韭菜

而最后职餐要说的这种类型，可能大多数餐饮老板都对此有感触。

对于部分直营餐企来说，放加盟更像是一根“救命稻草” ，为了续命不惜拿别的创业者的血汗钱做赌注。

这类“续命”类型开放加盟的餐企，一般都是自己的模式走不通了，像是过了品类红利期，品牌的高峰期，整体盈利模式出现了问题，但是自我转型之后都没能成功，为了活下去，就想通过加盟方式圈一波钱。

加盟费动辄几十万，上百万，再加上后期加盟店运营、供应链源源不断的钱，来让品牌“起死回生”。

像是2012年红极一时的黄太吉，通过“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“美女老板娘”等互联网营销，迅速成为“现象级”餐饮IP。

曾经的它排斥加盟扩张，但是后期红利退却，网红热度不再，三次转型失败后，它突然开放加盟，加盟方式分为单店、城市区域代理、城市总代理。其中单店加盟费，以北上广最为昂贵，三年共计26.5万元，包括加盟费25万元、品牌管理费0.5万元、保证金1万元。

当时业内很多人质疑黄太吉在品牌低谷期开放加盟，存在圈钱嫌疑。

签约的220家加盟店，大多都没活下来，还被曝拖欠供应商货款83万，被列为失信人名单成”老赖“。

02

把加盟当“救命稻草”，最后只有“穷途末路”

从职餐目前报道的原创案例中，纯直营模式选择在今年放加盟的餐企就不在少数。

像是中式快餐老大老乡鸡，新式拉面品牌张拉拉，新式茶饮喜茶，烘焙领域的虎头局，还有曾红极一时的西少爷……

而且不只这些头部品牌，很多拥网红流量品牌、区域王者、品类王者、资本看好的连锁品牌，也都在今年放弃纯直营在放加盟。

而这个现象火热的背后，也让很多餐饮老板犹豫自己是否要开放加盟？自己又是否适合加盟？新入局餐饮的是否要成为别人的加盟商？

究竟其底层逻辑是新的增长破局？还是割韭菜的“深坑”？混乱的局面，一时间让很多人摸不着头脑。

1、原有商业模式不盈利，通过加盟“续命"依旧走不通

如果是第三种类型，原有模式跑不通，门店已经是不盈利的状态，只是想靠着加盟费来都日，那只能是穷途末路。

餐企非常依赖现金流，门店不盈利，意味着没有现金流可以支撑下去，通过加盟费，很多品牌可以暂时“补血”，很多网红品牌或者已经拥有知名度的连锁企业，加盟费定的非常高，几十万、上百万。

职餐曾经采访过一位加盟商，2年亏掉500万。当时觉得是可信赖的网红大品牌，有很好的知名度和流量，单店加盟费就要200万，开店前的支持，后期的管理运营，供应链等收费数额都不小，但开业没到2年就关门了，总部根本不管加盟店的死活。

很多直营餐企只是把“加盟”当做救命稻草，为了回血，为了再试试、再坚持一下，用加盟赚来的钱赌明天。

但原有的商业模式已经出了问题，已经在之前的直营门店就跑不通了，只是单纯依靠加盟店来输血和扩张，流血的速度快于输血，自然走不远，反倒害了一批不懂得其中暗藏的危机的创业者。

2、发展好的加盟模式，基本都是内部孵化为主

那为什么还有那么多大型连锁企业选择开放加盟？

疫情下，中国餐饮市场连锁化进程仍在加快。根据美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》，2019年至2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长5个百分点。

近三年来，由于经营困难，加盟连锁店的闭店率仅为3.4%左右，与行业整体闭店率的差距越来越大。

像是蜜雪冰城、绝味、正新鸡排等一批千店、万店品牌，在疫情期间让餐饮人看到了极强的抗风险能力。

而相对于纯直营连锁餐企，负重之下让他们很难迈开步子，一旦找不到新的增长方式，很容易掉队。

所以在拥有成熟稳定的盈利模型模式之后，再开启加盟，直营和加盟两条路前行，多一种保障也多更多可能。

而且根据职餐记者观察，大多数发展好的加盟模式，都是以内部孵化为主，通过内部员工的合伙人计划，既保证了新门店运营，又能保障品牌不受损害。

职业餐饮网总结：

因为疫情黑天鹅的不断反扑，导致企业为了增强抵抗性、分担风险、保住资金流、寻求新的增长和破局，选择放弃纯直营开放加盟。

转型做加盟，只是如今企业为了生存的一个尝试。

但我们也发现曾经没落的网红品牌，把开放加盟当做了“救命稻草”，而这也造成餐饮行业的一个加盟乱象。

开放加盟成了一把“双刃剑”，不同人持剑就会有截然不同的效果。