来源/餐企老板内参

撰文/七饭

华莱士老板的二次创业，三年200家店，这次咱不看面包看模式！

逆势开店的社区面包店

拿下了千万融资

在2021年涨势高昂的烘焙品类，今年猛然下跌。

网红面包品牌牛角村被曝出接连关店等问题；曾经的烘焙第一股克莉丝汀连亏9年后，在今年大规模闭店；虎头局在成都、重庆的门店已经“歇业关闭”，北京的门店也显示暂停营业……

在厦门，内参君发现了一个新的烘焙品牌 —— 可斯贝莉，正逆着这股品类向下的发展势头，不断扩张。

两天时间里，内参君在厦门多个小区附近都发现了这个品牌，差不多有30多家店，据当地朋友介绍说，这牌子是今年快速发展起来的，哪哪都能见到。

可斯贝莉创立于2019年的9月，是个福建品牌，现在已经发展出了200多家门店，门店发展较为集中，福建是大本营，有115家门店，广州、浙江和江苏各有25—30家门店。

开店速度也在不断提升，2019、2020、2021三年的开店数分别是7、31、77，今年的开店数字已经突破了90家，有望开出100家，显然品牌已经进入了快速发展期。

在今年9月，可斯贝莉获得了数千万人民币B轮融资，投资方为产业投资人，明越资本担任长期财务顾问。成立初期，品牌就曾获钟鼎资本A轮融资。

可斯贝莉招牌非常简单，一个橙黄色的吐司形状logo，可斯贝莉，再加同样大小的现烤面包四个字，来加强新鲜的品牌主张。

虽然可斯贝莉主打新鲜，但产品并不是完全在店里生产，而是前店后厂的方式，中央厨房预制的冷冻面团运送到店，再在门店现烤现卖。

在供应链端，可斯贝莉一般会在当地找三五家代加工工厂，集中采购后再运送到各门店，进行烤制销售。

这种程度也大幅降低了成本，产品走性价比路线，最被人熟知的就是“3元面包店”的称号。

在大众点评的团购页面，你可以买到1.2元的现烤老婆饼、3.85元的现烤蛋挞，还有6.86元的杨枝甘露一瓶，性价比非常高。其他产品还有5块钱的牛角包，8块8的夹猪排面包，12.8的提子吐司。

现烤、高性价比、离家近，成了可斯贝莉能够在一个城市快速拓展的关键，但今天我们不聊烘焙赛道，或是冷冻面团背后巨大潜能，而是聊聊打造品牌的方式，重做之外，是否有“跟随”与“下潜”，熟悉的品类中重新杀出来。

从半天妖到可斯贝莉，

华莱士模式的三次应用

看到3元面包店的口号，总让内参君回忆起十多年华莱士打出的“10块钱3个汉堡”。

是的，可斯贝莉的创始人，是本土西式快餐华莱士的创始人华怀庆。这个正加速拓展的烘焙品牌，或许是华莱士福州模式的第三次成功运用。

福州，不开个100多家店不好意思打招呼的小餐饮之都，也是华莱士的起源地。

福州餐饮品牌的大致发展模式就是先内部加盟，再外部加盟，再整和行业。

内部加盟是，员工分管不同环节，根据对门店不同贡献度分配持股比例，集体持股、交叉持股，形成一种共赢的局面。

外部加盟则是，门店众筹、员工合伙、直营管理。

华莱士的合伙人模式，一般有四方：负责开发选址的管理者、负责内部运营的店长、城市经理、负责区域管理的人员、总部，共同投资开店。

整和行业则是依靠庞大的采购量，在供应链端掌握更多话语权，采购更低的原料，从而为门店产品在价格端的优势打好基础。

华莱士的另一优势是在价格上，与赛道的头部品牌拉开一个身位，除了供应链端成本控制外，品牌还会在选址上避开租金昂贵的地段，选择学校和小区附近，剩下大笔的租金，同时离消费者更近。

合伙人开店制冲规模&高性价路线走下沉，这两点让华莱士拥有了万店规模。

第二次成功运用，是半天妖，一个扎根下沉市场的烤鱼品牌。

半天妖创始人耿元善同样出身华莱士，还担任着泰安市7家华莱士的法人，半天妖的第一家门店不在门店集中的山东，而是福州。

同华莱士一样，半天妖采用合伙人模式，员工可以入股，合作方也可以开店，门店能在一个月内快速开业。在耿元善看来，密集开店，才能击穿品牌阈值。

把多方的资源捆绑在一起，形成利益共同体，种模式不仅能降低开店成本，还能提升开店速度。

在产品端，半天妖是“跟随”模式，平价定位，薄利多销，半天妖的人均在50—70元左右，一份2-3人的超值套餐只需要139，4人餐只需要219元，差不多人均在50元左右，性价比极高，非常有利于下沉市场的开拓。

第三次，也是最新的这一次运用，就是可斯贝莉。

和华莱士一样，可斯贝莉采用了433股权结构，营运团队出资占40%，外部门店开发团队占30%，剩下30%归公司后勤、其他门店利益相关者，包括上游供应商、配送、仓库、装修等。

依旧是熟悉的老套路，把大家捆绑成利益共同体，联合创始人曾举过这样一个例子，巡店时，看到裱花师傅会把裱花袋挤的干干净净，把店里的事，当成自己家的事。

华莱士模式的另一特点的应用则是开头提到的3元面包店，超高的性价比。

逆势能跑出规模

但门店运营仍需加强

在当下的餐饮环境中，我们看到了华莱士模式所呈现的生命力。

可斯贝莉进入了快速拓展期，走入越来越多的社区；半天妖在2021年新增门店600+，平均每月开50家，门店数已经到了1216家。不利的外部环境下，仍能突围。

但这种模式，最大的问题是对门店的掌控力较弱，很多门店都是区域代理模式下的加盟店，总部对门店的管控力度较弱，因此会出现各种各样的问题，例如频发的食品安全问题，例如相对松散的“组织”背后，供应链很难打通。

在模式利弊之外，我们也应看到品牌的“新打法”，重做之外，能否有“跟随”，将头部品牌的模式改造为更适合当地市场的，像各地纷纷开出的15元左右牛肉拉面店，也是同样的原理，用熟悉的品类，更亲和的价格，到人民群众中去，赚大钱！