来源/餐企老板内参

撰文/内参君

快速调整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照进现实。

“只有退潮了，才知道谁在裸泳，真正考验品牌内功的时候到了。”

“消费者之前是感性消费，现在消费更理性了，对产品的真实感要求更高了。”

……

内参君采访了诸多头部品牌、黑马品牌，带来消费心理、品牌建设、品类发展等诸多新趋势、新方向。

01

西贝餐饮：

持续发力专业儿童餐，将进军走食赛道

受访者：宋宣 西贝餐饮集团副总裁宋宣

Q：在新一年，西贝有什么发展的关键词吗？

A：“中餐现代化”是西贝2022年最重要的思考成果，也是未来要持续发力的底层战略。中餐现代化等于传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系。西贝在这三方面积累的能力构筑了我们持续发展壮大的底座，也将是我们在行业内保持领先地位的核心竞争力所在。

这个大前提之下，西贝持续开启业务创新，目前包括了西贝专业儿童餐、贾国龙功夫菜，发展都还不错，尤其是儿童餐的增长势头远超预期。

对于西贝的新业务，市场上的讨论一直很多，我们始终坚持的一点是一切动作都是为了我们的终极蓝图，西贝的愿景是在全世界每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。如果这个生意没法做到一顿好饭，随时随地，没办法做到铺天盖地地开出来，那西贝宁愿不做。

明年西贝也会在品类、渠道上继续拓展，进军手拿走食的赛道，包括小吃、快餐、零售结合在一起的综合品类，门店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬请期待。

Q：接下来西贝莜面村未来的发展方向是什么？

A：从2017年开始，西贝莜面村提出了一个很重要的战略，叫做家庭友好餐厅，最重要的落脚点就是西贝专业儿童餐。

今年6月份到8月份，西贝专业儿童餐给西贝带来了大量堂食的客流，是非常重要的增长点。11月份，我们上新了西贝专业儿童餐的零售产品，卖得也非常好，明年西贝还会继续加码专业儿童餐。西贝并不会因此变成一个完全的儿童餐厅，我们的目标是通过儿童餐更好地服务家庭消费。

西贝仍会继续巩固在食材、品质、味道方面的优势，强化“草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮”定位，持续在牛羊肉这个赛道不断输出、占位，配以专业儿童餐，让同店同比不断增长。

02

江边城外：

找准品牌的客户年龄段，不一味地追求年轻化

受访者：孟洪波 江边城外联合创始人

Q：新一年，品牌的发展策略是什么样的？有什么具体的动作吗？

A：新一年，希望品牌拓展是稳步进行多城市的扩张，旗下的各品牌要进行区域性菜品优化，对标不同年龄层的目标客群，来满足他们的的消费需求和喜好，不断提升产品力。

在品牌的规模方面，会持续增加品牌的门店规模，重点是在江边城外和成都鬼瘾食两个品牌，以及新品牌的收购，会在明年寻找合适的品牌进行收购。

在供应链方面，将不断丰富零售端产品的结构，打造不同价格带的产品，做好从餐饮供应链到零售供应链的延伸。

在人力资源方面，从餐饮专业人才的培养，到吸收互联网人才，再到零售人才的引进，完善餐饮集团对人才的需求。

Q：品牌所在的品类，在新一年有什么新趋势？机会和挑战分别是什么？

A：未来烤鱼这个赛道，将从价格带开始更仔细地划分。现在烤鱼品牌非常多，各地都有代表性的品牌出现，从顾客端来看，已经逐步按价格带区分了客层。我相信，疫情后时代，将有更多烤鱼头部品牌出现，用不同的品质、价格做细分。

Q：新的外部形势下，品牌核心竞争力的来源是什么？

A：认清品牌自身的定位，找准适应品牌发展的客户年龄段，不一味地追求年轻化，而是追求适合自己品牌特性的客层年龄段的消费者。不以客单价为品牌定位的需求，而以高性价比作为核心竞争力。

03

紫光园：

晴天修屋顶，挖掘潜力、聚焦一切

受访者：刘政 紫光园总裁刘政

Q：新一年，品牌的发展方向是什么？

A: 第一，方向最重要，方向源于市场环境的变化和消费者需求。过去三年有很多不确定性，未来也是，企业需要提前布局调整、优化，这些布局源自市场随时的变化。

第二，胆量最重要，逢山开路，遇水搭桥，生命不止，战斗不息。这是组织力层面，我们三年做的比较好的地方，能带领整个团队从上至下、不断贯穿的一致性，这是一种信念和的精神引领。

第三，挖潜最重要。挖掘一切潜力潜能，出效能，出效率，不论是对单店的潜能，还是对单店各业态模型的潜力挖潜，都有非常大的空间。

第四，聚焦一切。

聚焦市场，继续深扎北京社区，贴近百姓生活；聚焦品类，细分品类，从早餐、午餐到晚餐，贴地飞行，服务好百姓的一日三餐；聚焦产品，搭建完供应链工厂后，以销定产，把产品放大；聚焦管理、去繁化简……

未来十年是社区餐饮的黄金十年，以终为始，做长期主义，深扎北京社区，以品牌化、连锁化、标准化、数字化为一体发展经营。贴近百姓，做全时段、全龄段，让小店更小，面积小、投入小、风险小，铺天盖地密集型开店。

Q：品牌所在的赛道，新一年会有什么样的趋势吗？会有什么机会和挑战吗？

A：其实我们一直都在机会与机遇中发展，一直持有乐观、顽强的信念，持之以恒地去面对挑战，这也是所有餐饮人所面临的。

这部分还是源于你要了解消费者需求，去做你擅长的部分，满足消费者需求。我跟我的总经理聊天时，总会聊到：天晴的时候修屋顶。我们总在最好的时候去想未来市场不好怎么办。

在未来，我们还将继续了解消费者需求，满足需求，真正落实下来，有效地持续创新，这是2023年，一个比较重要的命题。

Q：在新的外部形势下，我们品牌的核心竞争力其实是来源于哪里？

A：我觉得第一个是品牌占据了很多消费者的心智，获得了很多顾客的认可与信任，在社区餐饮的赛道上，根据他的信任和需求，不断推出他喜欢的产品，产生复购。这种信赖感会让我们在2023年真正发力。

第二个是团队的奋斗精神、创新能力和团队信念。这两点是未来企业发展的核心竞争力。

04

COMMUNE ：

持续梳理业务，提炼更精准的用户心智

受访者：范夏萌 COMMUNE 联合创始人/首席品牌官

Q：在2023年，品牌的一个发展策略会是什么样子的？

A：重启后的新一年，可以分享两点：

疫情期间，无论是消费需求，还是消费能力，都发生了转变。考虑到外部环境的变化，公司希望，夯实内功变成一个主方向，如在供应链方面更优化，产品和消费需求更加匹配，用更优的性价比提供给客人……

对外，要更加匹配消费客群的需求，消费者更关注的品类会加强。近三年，疫情把一些特征放大了，一点是大家的消费更加理性了，第二点是大家更关注真实的东西。从而对产品的要求更高了，从营销角度来讲，消费者不需要太过套路性的玩法，更关注内容、品质以及提供的产品，而非靠新媒体上的炒作，大家已经不买账了。

Q：品牌所在的大赛道，会有什么新的发展趋势吗？有什么样的机会和挑战吗？

A：其实COMMUNE和它同类型品牌并不多，从功能性定位来看，它是一个全时段的餐酒吧，仅此而已。从最初模型的打造，就是真正的的全天16小时，不冷场地提供各时段的产品和服务。

今年大家都在热议的Bistro，实际上是一个非常刚需，追求性价比，上菜快速，能满足各时段需求的餐酒吧，不仅仅是具有文化属性的小众品类。

COMMUNE可能是Bistro模型最具代表的品牌，在这个品类起步比较早，整体模型打磨上比较成熟。在比较成熟的基础上，去做标准化连锁，增加自有产品的研发，还有一个很好的平台和会员体系，去跟目标客群沟通。

挑战而言，因为COMMUNE的产品很多，结构很丰富，管理难度是非常高的，包括全时段餐和酒的结合，是一个很有挑战的模式。

在疫情之后，要供应链、产品、运营，各方面都要梳理的更加清晰，降本增效。避免产生内耗和不必要的成本，后疫情的时代，也没有机会再给到品牌去这样试错。

Q：在持续打造品牌的核心竞争力这方面，有什么样的规划呢？

A：在2023年，还是要围绕品牌用户心智这一方向，持续打造。

前几年，COMMUNE不断尝试告诉大家全时段、1000种酒的SKU等关键词，下一阶段就是提炼一个更精准的用户心智，如更聚焦聚会的品牌属性，给到消费者，让大家记得无论哪个时段要想跟朋友小聚欢聚，都能够想到COMMUNE。

05

Tims咖啡：

产品差异化，数字化再赋能

受访者：Tims咖啡相关负责人

Q：“重启”的新一年，品牌的发展策略是什么样的？

A：未来，我们希望成为中国咖啡市场中不可忽视的新势力，目前我们正在朝着2026年前开店2750家的目标前进。

Tims要做的，是扎扎实实地做好品牌本土化工作，通过走“咖啡+暖食”的差异化路线，满足不同消费者的差异化需求。消费者是我们的朋友，也是我们的身边的邻居，认真倾听消费者的声音，和消费者保持深度互动，然后用消费者喜爱的形式满足他们的真实需求，这点尤其重要。

Q：能否预测下品牌所在的品类，在新一年有什么新趋势？机会和挑战分别是什么？

A：尽管咖啡市场增长迅速，但距离成熟期市场还有很长的路要走，目前是很难看到“天花板”的，市场增量发展估计未来几十年都没问题。

随着中国咖啡市场不断发展，咖啡将变得越来日常和刚需。它是触手可及的，是融入到每一个人，每一天的一杯日常饮品。

Tims咖啡始终坚持为客户提供独特的价值：将新鲜、高质量的本地化食品和饮料相结合，以适宜的价格为客人提供暖心的体验。公司将进一步发挥核心竞争力。

Q：在新的外部形势下，品牌的核心竞争力的来源是什么？

A：Tims中国产品的差异点和卖点主要体现在以下几个方面：高质量产品及有吸引力的价格点是重要的竞争优势；专业的数字化运营及商业智能系统；经验丰富的管理团队；“咖啡+暖食”的特色组合，这是区别与市场上其他咖啡/茶饮品牌的特色，不同于其他品牌复热食物。