员工接连“中招”，门店经营成难题

来源/咖门

撰文/晓夕

自从全面优化疫情防控之后，很多城市都出现了短暂的“狂欢”。

但紧接着，上周开始，街上人流骤减，多个咖啡、茶饮企业小伙伴一半以上都阳了，店里没人上班，外卖没骑手接单……

有人说，这是“饮品业最后一个寒冬”。

如何最大限度降低损失、保存实力？采访10多个茶饮、咖啡品牌，我发现大家都在做3件事。

01

“整个公司全阳了”

开业的门店也没生意

还有不到十天，2022年就要结束了，对于茶饮人来说无疑是最艰难的一年。

以石家庄为例，全年封控4次以上，其他各省市都大抵相似，更不要说上半年的上海。疫情的反复，让全国各地的饮品店都苦不堪言。

12月以来，全国各大城市开始优化疫情防控措施，逐步全面“放开”。不少同行感觉看到了“曙光”，有一段时间，朋友圈都在摩拳擦掌，准备大干一场。“放开”之初，不少品牌还出现了爆单、排队的情况。

但遗憾的是，这种“火热”并没有持续太久，疫情蔓延速度之快，超乎想象。

首先，街上没有人流，店里没有生意。

疫情防控逐步“放开”后，多地商场客流不升反降

消费者大批量感染，都没办法出门；没感染的也不愿意出门，怕被传染。

“中午走在（长沙）德思勤的街上，空无一人，我从来没见过德思勤这么冷清过。街上没有人流，对于门店生意的影响也是立竿见影，一半一半的掉。”在长沙开出10家店的蓝嘴兽咖啡主理人告诉我。

上海南京路步行街、南京的夫子庙商圈、成都的春熙路商圈、武汉的楚河汉街商圈等各大城市商业最繁华、也是饮品店最聚集的地方，如今却人流量骤减，门可罗雀。

“街上没有人，不开店赔的是房租，开店了赔的是人工、水电费和房租。”一位茶饮品牌负责人告诉我。

其次，员工过半都“阳”了，门店正常运营成难题。

在西南地区开出了70＋家门店的爵渴咖啡创始人崔晓蓉向我吐露，“公司40多人，只有3个人没有感染，基本上门店只剩一两个人。”

大本营在石家庄的罗曼林在全国开出了200多家门店，目前100多家门店未营业，一半的门店处于闭店状态。

“我们公司的伙伴基本上都阳了，我们全国的门店，不论南方还是北方，生意都出现了断崖式的下滑。”罗曼林CEO曲钢说。

“员工基本都阳了，目前所有店面都没有开门。”合肥20%咖啡、西安日落咖啡的主理人告诉我。

第三，外卖无人接单，“连线上这条路都走不通”。

晚高峰期间，只有寥寥数位骑手在街头穿梭

几乎所有的茶饮、咖啡品牌都面临一个问题——外卖没有骑手接单。因为很多骑手也“阳”了，外卖的运力极度紧张。

街头大量门店因员工到岗率、外卖运力不足等原因暂时闭店

“之前有疫情没封城的情况下，还可以靠外卖支撑，现在连这条路也走不通了。”在深圳开出9家店的KUDDO COFFEE主理人说。

“堂食没人，外卖单量倒是多，没骑手，最后只能全部取消。”合肥20%咖啡主理人袁瑰玮说。

“要么顾客叫了半天没人接单就取消了，要么长期没有人取餐，并且配送费很高，甚至达10多元，本来一杯饮品才十几块钱，高昂的配送也吓走了很多顾客。”

由于单量挤压严重，配送时间延迟，有顾客点的单配送时间延长到了1~2个小时，也大大影响了饮品的口感。

很多饮品店因为没有骑手接单、接单慢、配送慢，导致退单、差评、赔付量也大幅增加。

我采访了深圳、成都、西安、长沙等地的多个茶饮、咖啡品牌，大部分品牌包括创始人在内的一半以上的员工都阳了。

但纵使如此，我还是看到很多饮品人在不懈努力，为“阳康”之后的生意做准备。

02

采访10多个品牌

我发现他们都在做3件事

梳理采访的10多个品牌，我发现他们都做了下面的动作：

1、缩短营业时间，随时调整排班表

目前，绝大多数品牌都对营业时间做了调整，缩短营业时间，选择顾客较为集中的时段营业。

“我们的大多数店面现在早9点到晚6点营业，员工一半以上都阳了，但不断有小伙伴不断转阳，康复之后再复工，每天都要重新排班表。”KUDDO COFFEE苏心恬说。

“我们第一批感染的小伙伴已经康复回岗了，越是困难的时刻，越需要大家抱团行动。”爵渴咖啡崔晓蓉说。

2、及时推出富含维C、电解质的水果饮品

随着“黄桃罐头”的走红，多个缓解新冠症状的“食疗水果”登上热搜。

富含VC的橙子、柠檬橘子、柚子等水果也相继走红，而这些水果都能在饮品店找到；还有今冬在茶饮圈爆火的、具有润肺止咳功效的炖梨，都被网友称为“新冠特饮”。

12月12日至12月18日期间，奈雪的茶霸气橙子、霸气西柚、霸气柠檬和霸气凤梨百香果4款产品销量增幅明显，前两者销量分别同比增长了21%和18%。而12月19日，霸气快乐橘日销量同比提升约14%。

食疗水果的话题热度直接推动了相关产品的销量提升

12月20日，7分甜也推出电解质柠檬维C多和电解质鲜橙维C多，分别采用四季柠檬和香水柠檬、鲜橙搭配，搭配海盐，可以补充电解质和维C。被网友直呼“太及时了，太需要了”。

此外，近期CoCo都可也推出了柠檬电解质水。

迅速根据市场做出判断，满足顾客及时之需的品牌，总能在市场上占有一席之地。

3、压缩成本、降低损耗，依旧做好节日气氛

在采访中，说得最多的是，“压缩成本，降低损耗，有选择的备货，把这个‘至暗时刻’度过去，就还有机会。”

说到接下来的三大节日：圣诞、元旦和春节档，品牌大多表示，依旧会积极对门店进行气氛装饰，春节也会提前策划活动，但会相对保守一些。

往年冬日活动，门店热闹的场景

“利用圣诞、新年喜庆的气氛装饰，让到店的顾客可以感受到美好，也驱散一下疫情给顾客带来的‘阴霾心情’，针对春节也会进行产品上新，做一些活动，相比往年会保守一些。”罗曼林曲钢说。

“目前，我们的圣诞活动策划已经搁置了，元旦再观望一下，但都会做一下气氛装饰，春节一直在做准备，比如跟伊利的联名活动，集杯套抽奖等。”蓝嘴兽咖啡黄凡智说。

能感受到，经过疫情三年大大小小的困难，从业者都“成熟”了很多，更多的是积极面对、正面解决。

03

这3个月才是真正的考验

但“至暗时刻”终会过去

在采访中，我听到一个观点：

全面优化疫情防控之后，从疫情扩散的速度、消费者的心理和消费能力的恢复等方面分析，饮品业需要一个恢复周期，可能三个月，也可能是六个月，甚至是九个月。

一位茶饮品牌负责人认为，明年3月份之前，全国范围内的闭店速度将大于过去三年，这三个多月才是真正的“考验”。

一方面疫情三年已经让很多品牌负重前行，很难再支撑下去；另一方面人们消费能力的恢复所需的周期相对较长，品牌要做好更长困难的准备。

是的，就像我们每个人经历新冠一样，熬过去，就是一次重生。

“对于我们一个小品牌来说，就是守好每一家店，店在品牌的根基就在，守好店，市场就还有它的声音。”一位在徐州开出5家店的咖啡品牌主理人说。

“我们目前8家店面都关门了，根据员工康复情况和街上人流再定营业时间，具体营业时间还待定。”20%咖啡袁瑰玮说。

“我相信这只是短暂的，疫情防控优化是必然的，品牌早晚要面对。”KUDDO COFFEE苏心恬说。

“我们是疫情后成立的品牌，什么样的风浪都要正确面对、付诸行动、积极解决。”蓝嘴兽咖啡黄凡智说，“当下，多蓄积内力，复盘这一年中的运营问题，着重在提高效率和团队上面，为来年的恢复正规做好准备。”

最后，我想引用一位饮品人的话做结尾：

“我相信这将是饮品业的最后一个寒冬，正视困难，拥抱希望，等待一切回到正轨。”

“你在蛰伏期所做的努力，会待一切回归正规时给你回报。”