来源/餐企老板内参

01

陆正耀罗敏折戟，但预制菜淘金热持续

2022年初，陆正耀将目光投入火热的预制菜赛道，推出“舌尖工坊”项目，此后改名为“舌尖英雄”，4月还曾宣布意向签约6000家门店。但下半年，加盟商便出现关店潮，全国首店悄然关闭，陆正耀团队的工作重心，转向库迪咖啡。

7月，趣店正式推出预制菜，罗敏高调砸钱直播声势浩大，还计划支持十万用户创业开设线下店。但随着趣店黑历史被扒出，加盟搁浅，整个项目也草草收场。财报显示，趣店第三季度录得6亿亏损，预制菜项目是“罪魁祸首”。

预制菜的钱不好赚，但淘金热依旧持续。其中，有地方政府和行业协会的助推，确立预制菜相关标准；有资本的助力，银食、珍味小梅园等预制菜品牌融资；也有餐饮企业、供应链企业的加码布局，包括海底捞、呷哺呷哺、千味央厨等等。

最新数据显示，我国现存6.4万家预制菜相关企业，山东、河南、江苏排名前三，截至12月底，2022年预制菜相关品牌产品累计完成31起融资，披露融资金额超7亿元。

02

海底捞换帅变阵，子品牌融资上市

2022年3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，创始人张勇卸任CEO，由杨利娟接任。去年11月开始，海底捞通过“啄木鸟计划”一系列的举措强化内部管理，公司管理和运营明显改善。9月再推出“硬骨头”计划，重启部分门店。

值得关注的是，海底捞还成立了全新业务模块，社区营运事业部，通过对海底捞内外部资源的整合，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，强化“到家”服务业态，发力“外卖+快餐+预制菜”，通过多渠道满足多元化的消费需求。

另一方面，海底捞系也收获颇丰。9月餐饮供应链服务商蜀海供应链完成8亿元B轮融资，12月30日，海底捞海外业务特海国际拆分上市，上市首日大涨42%。截至12月2日，特海国际已在亚洲、北美洲、欧洲和大洋洲的11个国家开设110家餐厅。

03

土坑酸菜被曝光，餐饮企业捍卫食品安全

2022年315晚会上，曝光了多家酸菜企业种种触目惊心的食品安全问题，“土坑酸菜”在微博热搜瞬间登顶。康师傅、统一等企业连夜致歉，诸多酸菜鱼品牌也成为了重点关注对象。太二、渝是乎、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼等酸菜鱼企业，安井冻品先生、天味食品等供应链企业纷纷发表声明，公开检测报告自证清白。

2022年10月，自爆家丑的老乡鸡也成为了热议的话题。实际上，不少餐饮企业早就开始了自检之路，比如海底捞在门店食安的把控上，专人专岗全员轮值，喜茶、霸王茶姬、乐乐茶、益禾堂、奈雪的茶等都有自己的“自检大军”。

食品安全是餐饮业的底线，重视食安问题是每个餐饮品牌的责任。食安的监管正在变得日常化、透明化。自检与曝光只是一个开始，找出真因并付出行动改善，真正落实到日常的运营和管理中去，才是对企业真正的考验。

04

贤合庄加盟商维权，加盟明星餐饮要理性

2022年5月初，有多位贤合庄加盟商因巨额亏损，奔赴贤合庄成都总部维权。他们集体穿着红色短袖，正面一个大大的惨字，背后一个大大的坑字。截至2022年4月，贤合庄关店规模超1/3。有加盟商表示，贤合庄800家店，700家都是亏损的。还有加盟商透露自己亏了800万，被坑得血本无归。

维权风波等来的，却是撤股的消息。创始人陈赫被曝不再持股贤合庄火锅，引发巨大争议。直到6月11日，陈赫才在微博上发表声明称，“自己始终保持创始人身份，与加盟商共进退”。但如何“共进退”，陈赫没有给出进一步的解释。

关晓彤代言的天然呆奶茶，2022年也屡曝负面，多位加盟商群起维权。贤合庄和天然呆的幕后的操盘手同为四川至膳，至膳还在操盘多位明星餐饮项目。不过，如今至膳品牌墙上的项目，删到只剩自己孵化的品牌“谭鸭血”。

2022年11月，市场监管总局、中央网信办等七部门联合印发《关于进一步规范明星广告代言活动的指导意见》。意见明确指出，虚假、违法代言，明星将被追责。分析认为，该《意见》将有效遏制明星代言餐饮的乱象。

05

瑞幸门店数超越星巴克中国，咖啡赛道热度不减

2022年8月初，星巴克和瑞幸先后发布财报，瑞幸门店数达到7165家，超越了5761家的星巴克中国。而在Q3，瑞幸不仅实现连续盈利，营业利润率首次突破双位数，还完成于历史问题的切割。这意味着，瑞幸不仅戏剧性的“起死回生”，还在一定层面上超越了星巴克中国。

2022年，是咖啡赛道持续快速发展的一年。Tims中国门店数突破了500家，成功登陆资本市场，本土精品咖啡Manner直营门店数突破500，还不断通过联名成为奢侈品代餐。年仅三岁的NOWWA，在超过100座城市，累计开出1700+家门店等。

热度还体现在，衣食住行，各行各业都抢着卖咖啡。李宁、蔚来汽车在门店开卖咖啡，把咖啡作为服务手段；猿辅导打造Grid Coffee，试图孵化新品牌寻找增长曲线，太二推出限时的酸菜鱼咖啡，将咖啡作为营销载体；卖鞋老字号内联升，希望通过卖咖啡吸引年轻客群。

06

喜茶一开一关，布局下沉市场离不开加盟？

2022年11月初，喜茶的“一关一开”动作，引发行业关注。先是喜茶旗下子品牌“喜小茶”的最后一家门店关闭，随后，喜茶便宣布加盟，“计划在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务”。

有分析认为，喜小茶是被喜茶“卷死的”。2022年2月，喜茶宣布全面下调产品价格，旗下产品告别3字头，主动放弃部分利润，试图抢占更多消费客群。喜小茶的存在就显得比较鸡肋了。

喜茶放弃了坚持10年的直营，则是打算用加盟的方式，抢下广阔的下沉市场。从放出的加盟条件看，喜茶主要是挖角其他品牌有经验的加盟商。同时，此前的定价调整，也为其布局非一线市场打开了绿灯。

加盟是否是一个好生意？2022年9月，以加盟为主蜜雪冰城披露招股书，让不少品牌分外眼红。而“自营+联营”并进瑞幸，当前阶段的优异表现，与下沉市场联营门店的强劲增长密不可分。霸王茶姬、挪瓦咖啡、茶百道等品牌也依靠加盟，铺店迅速。

07

虎头局断尾自救，新老烘焙日子都不好过

2022年11月22日，虎头局渣打饼行在微信公众号宣布市场调整，闭店撤城，并开放加盟业务。此举被认为是在“断尾自救”。虎头局西南地区和北京的门店已经关停，还有自媒体爆料，虎头据拖欠工资和供应商货款的情况。

墨茉点心局创始人日前在接受媒体采访时表示自己“及时刹住了车”，在2021年年底决定将战线收回大本营湖南，放慢开店节奏。两家新中式烘焙同时后劲不足，收缩战线，回守基本盘。背后则是融资遇冷，产品同质化严重的表现。

2022倒掉的烘焙，有钟酥局、贝贝局、淡唐点心局这些生存周期只有六个月的网红，还有蒂丽雪斯、牛角村这类老牌烘焙。蒂丽雪斯在南宁经营24年，负债五六千万，牛角村曾被众明星加持，如今拖欠货款、虚假宣传，加盟店纷纷撇清关系。

08

奈雪投资乐乐茶，新茶饮投资并购频繁

2022年12月5日，奈雪的茶发布公告，宣布收购乐乐茶43.64%股权，投资事项完成后，乐乐茶将成为奈雪的联营公司，并将继续维持独立运营。出手乐乐茶，是奈雪2022年最大的一笔投资，也是新茶饮赛道中最大的一笔交易。

2021年新茶饮品牌开始投资，2022年这股风潮仍在持续。喜茶创始人聂云宸投资了苏阁鲜茶、乌鸦咖啡和KUDDO咖啡。奈雪还出手投资茶乙己、澳咖AOKKA、鹤所和怪物困了。柠季投资了RUU咖啡，书亦烧仙草投资了DOC咖啡。

新茶饮的投资并购频繁，一方面是行业的马太效应的加剧，行业已经结束了野蛮扩张，转而结盟合作。多品牌做广消费者的同时，也可以整合资源，让供应链资源更加高效的运转。另一方面，则是茶饮咖啡赛道的融合，谁也难逃咖啡高毛利、高增长的诱惑。

09

达美乐推迟IPO，第三波餐饮上市潮夭折

2022年12月19日晚间，达美乐披萨特许经营商达势股份宣布，鉴于现行市况，公司决定延迟全球发售。2022年，同样通过港交所聆讯的绿茶，也没有选择上市，第三次递表招股书失效。还有的餐饮企业，一直未能更新招股书，或主动撤回申请。

其中的原因，有交易所、证监会的审核周期的原因，也有企业本身业绩因素，以及对上市时机、节奏的把握。但是很明确的一点，所谓的第三波上市潮，在资本市场持续冷清的背景下夭折了。

10

各地餐饮联名求援，抗击疫情不容易

2022年，是餐饮人共同抗击疫情时最艰难的一年，全国各地疫情多点散发，各地纷纷暂停堂食，收入骤降，客流断崖式下滑，食材、房租、人工各种成本居高不下。餐饮人一次次要在开业“赔死”、关门“等死”这样的两难境地中抉择。

餐饮企业没有放弃积极自救，同时深圳、成都、西安、上海等地的餐饮协会和企业发布倡议书，联名求援。倡议集中在，呼吁政府提供政策纾困；金融机构提供资金支持；号召物业减租减免管理费；外卖平台降低佣金，解决运力问题等等。

目前全国各地正在直面奥密克戎疫情，不少城市在感染达到高峰后，“阳康”炸街，商圈和餐饮快速回温，已经有了复苏的迹象。有研究团队评估，北京、广州、上海、重庆等地的感染人数将于2023年元旦前后接近尾声。

如今，2023年正式起航，疫情终将成为过去，正如餐饮老板内参创始人、CEO秦朝所讲，“大疫三年，像一次残酷进化，行业得到重塑，餐饮人变成了更加强大的新物种。”全面放开后的三个月，或许会非常难熬，但不下牌桌就是赢，让我们一起冲破寒冬，拥抱未来。