来源/职业餐饮网 

撰文/程三月

小吃快餐，是餐饮业最大的业态。

中国的餐饮门店中，每两家中就有一家是小吃快餐店，快餐业的发展关乎百万人的生计。

在疫情的催化下，中式快餐业正在发生剧变：

一方面，快餐低毛利、饭市短，加上消费降级下，客单也下降，利润一而再被摊薄，倒逼快餐企业变革求新；

另一方面，快餐“刚需”的特性，又表现出强大的韧性，老乡鸡、老娘舅、杨国福等一批企业还掀起了上市潮。

那么在后疫情时代，中式快餐行业有哪些新趋势呢，又暗藏哪些品类机遇呢？

01

客单下降，

极致性价比是快餐的唯一出路

小吃快餐占据着餐饮行业的半壁江山。

从2021年餐饮品类门店数占比分布来看，小吃快餐门店数占比达46.8%；从2021年连锁餐饮品类门店占比分布来看，小吃快餐门店数占比达51.7%。

三年疫情，客流下滑和消费力下降，给小吃快餐业带来巨大冲击，极致性价比成了唯一的出路。

我们先从宏观看，小吃快餐业正在经历哪些变革。

1、消费力下滑，面条、米粉米线、麻辣烫客单价下降

去年，雪糕刺客、饮料刺客、机票刺客，“刺客”一词被反复提起。

这背后反映出的是人们对“价不符实”的产品更加敏感，疫情以后，消费市场中的两极分化现象逐渐凸显，好的东西物超所值顾客肯“买单”，但更多的是钱包收得越来越紧，希望花最少的钱，吃到更高性价比的餐食。

为此，大众餐饮客单价在降低，更加追求高性价比。

据《2023中国中式餐饮白皮书》显示，中式小吃快餐赛道的炸鸡炸串、米饭快餐、面条、米粉米饭、麻辣烫等消费基数较大的细分品类价格平稳，面条、米粉米线、麻辣烫客单价略有下降。

图 / 《2023中国中式餐饮白皮书》

另外，据此前乡村基的招股书显示，近三年来，乡村基不断降价，其中2019~2021年每单平均消费金额为26.6元、25.6元、25.3元。截至2022年5月31日止五个月，每单平均消费金额为25元。

大米先生的价格则更低一些，近3年人均消费一直维持在22元左右。

乡村基不断降低的人均也正反映着当下整个餐饮行业，尤其是快餐业，“极致性价比”已成为占领市场的有利武器。

2、催生出“现炒快餐”新模式，更追求“锅气”

理性品质消费下加速快餐行业升级，催生出来“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式。

众所周知乡村基旗下的“大米先生”就是以这种模式杀入，如今开出540多家门店。

如今连1000+门店的老乡鸡也已经跟进这一模式，在今年七月，老乡鸡首家“自选称重”模式店在上海开业！30多种菜品，荤素搭配2.98元/两！

全国还出现了很多“16元现炒快餐自助”店，各式各样的荤素搭配菜品，配上熬好的鸡汤、排骨汤，还有各式炒饭、馒头主食，自助模式，吃饱为止只要16元，在武汉、重庆、河北等地流行。

“现炒”概念还正被越来越多的餐饮门店所推崇，成为吸引顾客的营销利器。

成都一家老牌餐馆的外卖页面上，炒菜师傅身着厨师服的照片，配着自荐语，也出现在了点菜选项中，只需要1毛钱，就可以指定厨师炒菜。

3、全时段、多场景运营，极致性价比背后拼的是极致效率

顾客要好吃又便宜 ，这让饭市单一，客单价难提升的快餐面临巨大挑战。

快餐企业纷纷扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。

一方面，开启全渠道发展：为了把触角伸向更多的消费者，餐企正在自发进行一场变革，纷纷走“零售+堂食+外卖+外带”为一体的“四栖模式”。

另一方面，实现全时段供给：餐饮经营时段弹性化，纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。

随着消费的碎片化和时段的随机性，快餐的饭点不再像过去那样泾渭分明，而是变得灵活。

以巴比馒头为例，原本主打早餐，如今在门头上打出“早中晚，营养吃好点”，向三餐发展；被誉为社区餐饮典范的南城香，最早以电烤羊肉串起家，近两年打出“饭香、串香、馄饨香”，早中晚全天营业16个小时左右， 以提供多场景消费的产品来延长有效经营时段。

图 / 2022快餐品类分析报告

在后疫情时代，多场景、多渠道销售模式让传统餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。

02

加速奔向“万店时代”，

快餐细分品类迸发出更多新机遇

中式快餐无疑是餐饮增长的“基石”赛道。

2021年，中式小吃快餐门店数量同比增速26.5%，线上销量增速39.9%。

小吃快餐连锁化率也逐年增长。美团数据，近三年，年平均增长超300家的中式快餐连锁品牌达到了60个，年平均增长超500家门店的品牌达到了48个，中式快餐品牌正加速奔向千店。

那从微观看，中式快餐又有哪些品类新机遇呢？

1、米饭类：直营品牌进击千店规模，多个品牌冲击IPO

美团数据显示，米饭快餐类门店在80万家以上，是小吃快餐第一大品类。

广州、上海、深圳、北京四个一线城市米饭快餐门店数排在第一梯队，其中广州排在第一位，米饭快餐线上门店数达3.7万家。

值得关注的是，老乡鸡、乡村基集团等直营品牌突破了千店规模，并且发起了上市冲锋。

2022年上半年，乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面、老乡鸡等餐饮企业都递交了上市申请，争做“中式快餐第一股”。

7月5日，开出388家直营店的“老娘舅”也加入了这场争夺战，拟在沪冲刺A股上市，中式快餐第一股开始上演“神仙打架”！

回望疫情之前，老娘舅、老乡鸡、乡村基等餐饮品牌即便有稳定的现金流，并不沉迷与资本接触，甚至有企业喊出“绝不上市”的口号。

但疫情下不确定增加，有资本的加持，门店的抗风险性更强，也更容易去走规模化扩张之路。扎堆上市潮的影响下，中式快餐的行业竞争格局将发生变化。

2、粉面类：新中式面馆去年“开店热”，今年“闭店潮”，米粉异军突起

粉面是一个刚需高频、长期稳定的大市场。

越是不确定下，刚需品类越具有反脆弱性，因而在2021年迎来资本化的高光时刻。

2021年粉面，粉面赛道发生30多起投融资事件，多家新中式面馆拿到融资。其中，和府捞面单笔融资8亿元，五爷拌面、陈香贵、张拉拉、马记永、霸蛮、遇见小面等品牌都完成了两轮以上的融资，亿元级别融资屡见不鲜。

但到了2022年，新中式面馆却“哑火”了。陈香贵、张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等新中式面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。频繁关店、融资中断、投资失利在新中式面馆赛道悄然上演。

究其原因，这与顾客“尝鲜性消费”减弱、消失有关，资本也失去了耐心。

而米粉类快餐却异军突起，热度空前。

美团数据显示，全国米粉米线线上门店数30 万家，深圳、东莞、广州米粉米线门店数居前三。

从米粉米线品类门店数及订单量、订单金额增长趋势来看，截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数年同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。

其中，湖南米粉、柳州螺蛳粉等细分品类“可堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”为一体的多业态发展，充满想象空间。

3、小吃：“佐餐 + 社区”成就避险基因，2021卤味增幅跑赢大盘

要说涨势喜人的快餐品类，那可少不了卤味。

“重做”的卤味，扛着“万物皆可卤”的大旗，凭靠着 “佐餐+社区”属性的避险“基因”，成了餐饮市场低迷中增长势头最足的品类之一。

一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质；另一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。

美团数据显示，2021年卤味熟食订单量增长超过50%，超过2.5亿单。

2021年卤味小吃外卖单均价41.5元，其中25~40元区间订单量有增长，30~40元客单成为卤味小吃的核心客单价。

一线城市下降至50元以下，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。

可以看出，卤味小吃正在满足“极致性价比”概念下的核心消费诉求成为：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样。

图 / 2022快餐品类分析报告

除了卤味小吃，还有一大核心细分赛道就是炸物，炸物类小吃击中的是小吃升级的典型痛点，本身具备成瘾性特征，再加上选址方便，产品受众广。其中喜姐炸串是代表，它3年开出2000家门店，累计斩获3.7亿元融资。

4、麻辣烫：盘盘麻辣烫一年新增千店，泰式麻辣烫出圈

麻辣具有“快餐版火锅”之称，市场被杨国福和张亮“双巨头”占据着，后来者一直没有找到突破机会。

但麻辣、干拌、盘盘等川式麻辣烫细分品类在2021年步入发展快车道。

川式盘盘麻辣烫以麻辣、干拌为主，食材接近川式火锅，比如贡菜、酥肉，出品多使用大盘盛放，多辅以芝麻，配干碟蘸料，价格高于传统麻辣烫，人均消费在40元左右。

企查查数据显示，仅2021年全国就新增了1400多家“盘盘麻辣烫”相关企业。小蛮椒麻辣烫·麻辣拌、辣盘盘麻辣烫等新生品牌拿到了千万级融资，代表品牌老街称盘麻辣烫2021年新开了300多家门店，2022年9月总门店数770多家。

除此之外，以冬阴功汤、咖喱汤等特色汤底，东南亚异域风情体验为主打的泰式麻辣烫也频频出圈。

2022年9月，麻辣烫巨头杨国福在上海开出一个泰式麻辣烫新品牌吗啦吗啦，年轻人尝鲜。上海还涌现了超级泰、向之泰、星泰势、泰辣咔等泰式麻辣烫品牌，给麻辣烫创新注入了一股新的风潮。

职业餐饮网小结：

后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期。

顾客既要便宜、又要好吃，还要好体验的新需求，带给快餐行业前所未有的挑战。

不过，危机的背后也跃动着生机，在压力和冲击之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的产品涌现，整个快餐行业也正在进入新阶段。