酸菜鱼两条腿走路：餐厅+预制菜
来源/餐饮老板内参
撰文/内参君
01
太二酸菜鱼披萨？
更像是愚人节预告
今年315前后，餐饮界的烤鱼、酸菜鱼等鱼品类被搬到了战列前线。
比如，某烤鱼品牌安徽合肥两家门店被曝光存在食材安全问题，3月24日，其官博发表声明称将涉事两家门店进行永久关停；另有网友调侃说“去年没吃酸菜，今年没来得及吃酸菜鱼，成功避雷”，这主要是315当天一则“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”新闻登上热搜。
3月23日，太二官博一张“酸菜鱼披萨”引关注，目前产品正在内测中，9天后于大家见面。按照以往太二不寻常的逻辑理念，这大概又是提前给大家过愚人节了吧，9天后恰好是4月1日。
久违的酸菜鱼大单品，终于有了丝丝动态，不管出于何种目的。
现在酸菜鱼无处不在，连锁酸菜鱼品牌创新难、口味同质化，零售酸菜鱼产品渠道增多，人们可以在家里操作，5分钟直接享用一份酸菜鱼。
或许是消费行为和需求推动经营模式的改变，酸菜鱼销售渠道越来越宽，正餐、快餐、电商零售、餐厅零售，以及直播等方式多样化。
总之，酸菜鱼大品类正在悄悄行动，并以连锁门店+预制菜两条路奔跑。
02
酸菜鱼无处不在
凉了，拿出来炒一炒
无论是酸菜鱼、小龙虾还是烤鱼每一个大单品，都会经历从火爆到回归常态的过程。
我国酸菜鱼行业市场规模从2016年的67亿元增至2020年的243亿元，2021年预计在322亿元左右。酸菜鱼市场也使得酸菜市场需求量增加，目前国内酸菜需求量为9000万吨至1.5亿吨。
不火爆不等于“凉凉”，而是品类朝着成熟化、常态化模式发展，因为市场没有消失，人们对酸菜鱼的需求也没有减少，只是随着酸菜鱼的多渠道发展，人们吃酸菜鱼得场景更多元化。
酸菜鱼餐厅成熟常态化的表现，或许还有太二。
现在几乎看不到太二门店有排长队的景象，店里甚至都坐不满。店员说，门店空间有限，餐桌都是固定的，不能拼桌，考虑到会有四人以上顾客用餐，就新设置了两组多人桌。可见，曾经“傲娇”的太二也要为了实际经营情况而做出改变。
而此前九毛九财报中，尽管太二餐厅在2022年营收为309.8万元，同比2021年有所下滑，但是仍然是九毛九主要收入来源，其中门店从2021年的350家增加到了450家。
同时，内参君也观察到，酸菜鱼连锁品牌陆续有了动作。
比如，鱼你在一起在成立海外事业部已经提上日程，据其创始人魏彤蓉表示，目前全国在营门店突破1600家，2023年目标则是新开1200家门店。
当然，内参君也发现姚姚酸菜鱼有关店迹象，像北京尚有一家门店营业，另外两家均已歇业闭店。大众点评上，营业门店名字是“姚姚酸菜鱼火爆川菜馆”，或许品牌有其自身战略吧。同时，在2022年4月份，姚姚酸菜鱼也推出了零售版酸菜鱼。
03
预制菜酸菜鱼工作者：
“幸存者偏差，坚持做就好了”
一位经营预制菜酸菜鱼的朋友说道，“幸存者偏差，被我们跑出来了，就坚持做好了”。
相关数据显示，中国酸菜鱼预制菜市场在2021年就迎来了爆发式增长，线上线下市场总规模达到67.1亿元，预计2025年将达到204.7亿元。
但过去几年，在酸菜鱼品类走过了红利期，有无数品牌没有抗住压力而被退出。大家纷纷认为这个单品机会不多了，产品同质化严重，再怎么做都很难生存了，倒不如尽早退出寻找下以目标。
但越来越多酸菜鱼品牌涌向这条赛道，并且取得了不小的成绩。
近日，海天味业推出金汤酸菜鱼、青花椒烤鱼两款鱼制品，金汤酸菜鱼优选轻酵云南小叶芥菜和黑鱼柳精华部位，解冻后加热、煮沸35秒即可享用；珍味小梅园也推出了金汤酸菜鱼新品。而在去年12月27日，叮叮懒人菜给出年货节战报，招牌酸菜鱼单品当日GMV突破1300万。
酸菜鱼餐厅在保障经营收入时，又要能降本增效，就必须通过使用中央厨房和半成品，能够更好的控制出餐品质和口味，继而加强门店的出餐效率。只是，“店里没有活鱼现杀”一定程度上减少了烟火气。一些品牌不能调整辣度，因为是已经调好的固定的料。
在原食材上，随着餐饮市场在运营过程中对于效率提升的要求，基本会选用巴沙鱼、黑鱼、海鲈鱼等鱼品类，所以酸菜鱼产品在口味、口感的差异化很难拉开，能做到的就是保证品质。
但是，围观预制菜酸菜鱼，其实倒是从经营模式上找到了新机会，深度分销、电商零售、直播带货、总有一条路可以走，就看能不能找对和坚持。
眼观当下，酸菜鱼连锁品牌处于正在加速头部集中趋势，在这个大赛道下，依然谁都有机会。
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