来源/Vista氢商业

作者/训仔

听说当代三大合法赌博，是烫头、结婚、开榴莲。如果这还有第四个，那当属古老的挑战“不带够纸就去吃华莱士”。

华莱士的喷射文学，没有“V我五十”的华丽辞藻和强烈转折，也没有“麦门文学”的狂热情绪，有的只不过是一种提着裤腰带、面向宿命发起进攻的滑稽自嘲——

“XX点吃了，感觉无碍。”

“凌晨1点还拿着卷纸在马桶上，我输得一败涂地。”

各式勇士挑战帖、19年的315曝光、诸如夹生鸡翅这样的“窜稀新品”……华莱士有无数梗和黑料，让自己加封且坐实黑得发红的“喷射战士”之冠。然而这里上不得台面，那边却混得风生水起。

据窄门餐眼数据，截至2023年6月6日，华莱士的门店数已达20065家。这个数字拳打肯德基脚踹麦当劳就不说了，饶是肯、麦、德克士、汉堡王加起来，也到不了比不上。

不禁疑惑，互联网上华莱士的声誉几乎和马桶锁死了，怎么还能开这么多家店啊？

01、便宜的它，只不过犯了餐饮店都会犯的错

华莱士的门店数，仿佛和“喷射传说”、“恐怖后厨”没有任何关系。

19年被315曝光、20年有门店因违规采购销售被查封、21年被视频《两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏》送上热搜……

18年底突破万店，而21年门店数飙到1.8万，那时就超过肯德基和麦当劳全国门店的总和（1.3万）……

总之，很难想象这两段故事出现在同一个主体、同一段时空上。而2020年那个接近35亿的营收数字也显离谱。

如果有什么能吹走消费者眼睛里的沙子，那一定是便宜。

去年7月，麦当劳14年来首次提高了芝士汉堡的价格。双层吉士汉堡超值套餐也从12.9元涨到13.9，涨得着急到海报都来不及做新的，直接描描画画就和“穷鬼套餐”匆匆作别。

相比之下华莱士就算涨价也谨慎得多。以前29.9元的八件套王炸套餐，在去年年底涨到了32.9元，但变成了九件套。33元在麦当劳只能买麦辣鸡腿汉堡三件套，但在华莱士能买下摆满一桌的放纵餐。

类似事情也发生在品牌雪莲身上。去年夏天，雪糕刺客的讨论正热时，有网友爆料雪莲冰块的生产车间脏乱不堪。结果大家只关注到了雪莲冰块的价格——5毛钱一大袋。曝出负面的雪莲，反而以“雪糕护卫”为名圈粉无数。

随后雪莲官方澄清网传图片并非雪莲，文案“5毛钱的情怀，安全食品”顺利把黑红转成真红。7月6日，“雪莲冰块”的抖音账号才申请8天，就拥有了76万粉丝。比隔壁的“钟薛高官方旗舰店”（时48万）还要高。“雪莲我吃定了”话题也频频登上热搜，阅读过亿。

雪莲借着黑热度重回大众视野，在它澄清前，就有消费者愿意“装聋作哑”：

“雪莲冰块我是吃定了，这次看到了，下次这种不要推给我了哦。”

也有网友以华莱士为主题写“药神·华莱士文学”。

知乎@GYINGJIE

还有激进拥护者急而慌不择言——“这绝对是我吃过最好吃的泻药”、“它比泻药都便宜啊！谁懂！”

当然，愿意宽容对待华莱士的最大理由，还是它与喷射的关联，并没有一些梗中表现的那么普遍和夸张。正如玩“V我50疯狂星期四”的梗的人可能转头就“爷吃麦麦”，华莱士喷射传说背后，有夸张的玩梗人，也有吃了没事也不爱发帖的“沉默大多数”。

同时，虽然总有热心网友想要找到喷射的根源，但结合他们成果下争吵依旧的评论区，似乎没有谁能最终达成共识。某家店的某个产品会不会让你走向那个马桶支线结局，纯粹是一场豪赌。

在社交平台上你问我答的华莱士员工，对喷射质疑也会说上一句“看情况，但卫生现在很严”。

小红书@小皖

氢商业和三位曾在华莱士工作过的员工聊了聊，他们也有类似看法。

小江每天会在店铺卫生上花不少时间，因为华莱士不时会派工作人员来考评卫生、整理和业务熟悉程度。吃员工餐从未“窜过”的他认为华莱士有喷射之名，主要是因为一下子吃很多油腻的本来就容易消化不良，再加上便宜的华莱士整张价格表都在怂恿人放纵多点。

小莹非常不理解为何之前会曝出华莱士有生鸡翅。因为上岗培训中，鸡排鸡腿要在面粉里蘸几下、油锅里要炸多少秒、复炸又是多少秒都有规定，一定保证是熟透的。过期的东西、掉地上的东西也会扔掉。“反正我们是打工，钱也不进我们口袋里，我们没有必要这样做。”

钱不会进小莹这样的短期工的手里，却和店长息息相关。华莱士通过独特的“众筹模式”扩张，即通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者。入了股，从雇佣关系转成合伙人的店长，可能会更积极，也可能会为了盈利对一些卫生状况睁一只眼闭一只眼。

而当华莱士的考评管理不够频繁严密时，这种情况就更有可能发生。毕竟华莱士店铺达18000家时，上市主体华士食品公司及控股子公司的在职员工一共只有438人。

小胡所在的店铺就明显不及小江、小莹所在的。她认为虽说每天会打扫，但有些卫生死角并不能一直维持干净，做出来的东西也不算卫生。有时候同事掉了食材偷偷捡起来，店长也会装没看见。

但她同样表示自己照吃，这不算什么大毛病。

“我以前去馄饨厂打工的时候，那边更严重。有什么东西掉下来，是真的可以光明正大地捡起来用。后厨的碎肉放了好久都有味道都接近发霉了，还拿来用……所以我现在从不买外面的馄饨，我都自己包。”

这样看，便宜的华莱士，似乎只是犯了天下餐饮都会犯的错罢了。只不过它的低价策略，却有可能让利益相关的店长对安全松懈，放大食客“喷射”的可能性。

喷射梗的流传，因着便宜和同行衬托，并没有从根上影响消费者对华莱士的态度。但另一个问题来了，把便宜当底牌的华莱士真的能赚到钱吗？真的能靠挣的这些钱狂开这么多店吗？

02、华莱士为啥这么便宜

“进华莱士（工作）前，只觉得它价格便宜。进华莱士后，才了解到它便宜真的是有原因的。”

有资料称肯德基用鸡腿肉，华莱士用鸡胸肉；肯德基番茄酱用亨氏，华莱士用味好美。

见过华莱士的原料进价有多便宜，小江对于华莱士和麦当劳、肯德基的差距有多大有了更明确的感受。

反正华莱士肯定不会赔钱做买卖，低价汉堡靠低价的原料，更何况现在的原料大有缩水的趋势。

小莹记得以前进货，一袋子里有25个，现在有30个，每个都略小了些。小胡则在组装时发现现在的汉堡空隙很大，像个强撑着的积木。偶尔店长有朋友家人来访，他都得多拿几分料帮自家人做了，看起来才够体面。

华莱士也不是从来这么廉价，人家一开始是真心想复刻肯德基的。

1996年，河南老板乔赢砸了200万在北京王府井麦当劳对面开了家“红高粱”。“挑战麦当劳”、“超越肯德基”就如同现在的开咖啡馆，成了一股创业潮流。

温州兄弟华怀庆和华怀余也凑了8万块赶趟，在福建师范大学那开了第一家华莱士。

不得不说他们当时是真不懂大学生。在平均工资不到800的时候，就要学肯德基卖5、6块的可乐和10块钱的汉堡。300平的门店摆阔不说，还照着别人建了儿童乐园。

需要靠家里给生活费，对儿童乐园也暂无需求的大学生，自然很少光顾这家高端快餐。

但是两兄弟很有心气——“要是华莱士开到20家店那就太好了！到时候我俩一人买一辆捷达！”

捷达梦在很长一段时间内遥不可及。前几个月华莱士的日营收也就2000，根本无法支撑宽敞门店的租金。等德克士跑来他们对面开了新店，这本不多的营业额更是雪上加霜。

心急如焚的华氏兄弟苦苦翻找“麦门武学”，发现它创业初期也是一家方便实惠的汽车餐厅小店，顿感自己这几个月都学错了，而后直接推出可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元的“特价123促销”活动。以前吃不起的大学生，都过来尝了尝。

从那时起，低价就成了“华莱士武学秘籍”的第一招。从店铺风格就能看出来有多极端，人家的店是越做大越气派，华莱士的店越做越小、儿童乐园也不复存在。

现在的店铺，大多80-150平，店面更是小的可怜，连首店都不能有很大的排场。只有左下角的“全国首店NO.00001”彰显一丝贵气。甚至破烂到让人怀疑是不是倒闭了。

小红书@小猪琦琦

我很理解这位网友@小猪琦琦“跟我想的不太一样”的感觉。如果是其他新消费品牌，这个首店应当会在1-2年内就拓张为1-2层的“华莱士初心空间”，外面挂着火箭形状大横幅“华莱士，从这里出发”，店铺内部有华莱士爆品主题乐园周边，然后还要请若干KOL来打卡：

“华莱士首店中心太好逛了！”

配图最好是自己和华莱士小白鸡吉祥物的合影。

当然这样就省不下多少钱了。至今华莱士的店铺，依然避开租金昂贵的区域。

租金省了、原料省了，人工也是能省则省。据氢商业观察，社交平台上分享的华莱士工资时薪多聚集在10-17元/小时这个区间。在大学附近华莱士打工的小江可以拿到12元/h，在乡镇华莱士打工的小胡只有10元/h。每个门店忙活的的人大概也就4、5个，这意味着每个人都得是全才，收银、帮厨啥都得会干，高负荷运转。

当时每天加班到十小时，一个月拿三四千的小莹表示自己离职后再也不想去华莱士吃东西了。倒不是觉得不干净，只是觉得去了都有种回到“加班魔窟”的感觉。

另一个被省掉的费用则是营销。且不说华莱士似乎从未针对“喷射梗”进行营销，它的社交平台账号看起来也十分佛系。花式整活的同行恨不能一天发800条。华莱士这边，小红书3月才开始经营，目前就更了7篇笔记。抖音的作品较多，但大部分都是拍摄朴素简单的直播预告和活动摄像。

但是再怎么省钱，华莱士的餐厅利润都十分微薄。2020年令人咂舌的近35亿营收，带来的归母净利润只有9209.247万元。但中国饭店协会的调研数据显示，2020年餐饮企业的毛利率均值为50.08%。从18年到20年，华莱士的毛利率分别为5.96%、6.76%、4.70%，显然偏低。

难道华莱士真的要拍《我不是基神》，被人感念“那汉堡贩子根本没赚钱”？

《我不是药神》

它不是赚了大钱才扩张开店，反过来说，是多开店让它赚到钱。据华士食品2022年财报显示，企业营收71.44亿元，其中卖原材料干货与原材料冻货是企业的主要营收来源，两项收入占企业总收入比为97.55%。众筹开店时，华莱士不仅能得到1万元的咨询服务费，还能向各个店铺销售包括冰箱、油炸设备、柜台和其他辅助设备在内的机器。

和华氏家族股权交叉不清、给华莱士提供包装袋的纸包装供应商南王科技，前几天都上市了。6月12日，福建南王环保科技股份有限公司在深圳证券交易所鸣钟开市。它的客户不仅包括华莱士，还有肯德基、麦当劳、星巴克、蜜雪冰城。

越便宜就越赚不到钱，越赚不到钱就越要开店，开店多了越容易暴露管理问题……如果不做改变，也许华莱士喷射的可能性会越来越高，运气不好的抗毒大学生和打工人嘴上不说什么，身体却是实实在在于深夜马桶上虚脱了一次又一次。

心理也越来越矛盾，既希望华莱士别抠过了头，又希望它能保持低价。

对比肯德基麦当劳的穷鬼套餐不断涨价，还有那居高不下的9元配送费，华莱士的竞争力一直都在。