来源/职业餐饮网

作者/旖旎

就在昨日，职餐记者在点“外卖”的时候，突然发现外卖平台出现很多海底捞“新店”，不同于已有的“海底捞火锅外送”，都标着“新店”字样，取名为“海底捞·下饭火锅菜”。

通过搜索发现，不仅仅是职餐总部所在的北京，上海、杭州、广州等地也已上线，甚至很多外卖门店已经卖出近1000单。

海底捞的外卖专营店有着怎样的新模式？

这一动作“背后”暗藏哪些“深意”？

海底捞开“外卖专营店”，卖冒菜、麻辣拌，人均30元！

通过社交平台网友评论，职餐发现海底捞试运行冒菜、麻辣拌等外卖，最早能追溯到今年4月，甚至实际开始测试还要更早。

而从各个城市批量上线外卖店也看得出，海底捞是“有备而来”，瞄准的是万亿外卖市场。

那究竟海底捞的这次新动作——“下饭·火锅菜”外卖专营店，都卖什么？有着怎样的不同？

1、在北京、上海、广州、杭州等地批量上线“外卖专营店”

海底捞的外卖专营店，取名为“海底捞·下饭火锅菜”。

从名字就可以看得出来，它不同于大多数冒菜店只卖单一品类，火锅菜则能涵盖的更广。

职餐记者通过在两大外卖平台搜索发现，北京已经开出多家这样的外卖新店。

像是海底捞下饭·火锅菜（通州华联店）、海底捞·下饭火锅菜（北京西站店）、海底捞·下饭火锅菜（世纪金源店）等，遍布北京城的各个区，从月售数据来看，这些新店都才刚刚上线。

而不仅仅是北京，上海也开了很多海底捞·下饭火锅菜的外卖专营店，有的门店甚至已经快突破1000单，网友评价也很高，能达到4.8分以上。

而在杭州、广州等地职餐记者也搜索到了同样类型的新店，但营业时间略有不同，广州的部分外卖店只在上午十点以后营业，下午就暂时歇业了。

这些仅仅是职餐记者的不完全统计，还有全国其他很多城市已经试运行这种外卖模式店。

2、产品主打5款“冒菜”，北京另加5款“麻辣拌”

海底捞的外卖新店，产品目前主打冒菜，主推5款套餐，菜品为3荤7素，分别是虾滑蟹味棒冒菜套餐、午餐肉蟹味棒冒菜套餐、巴沙鱼蟹味棒套餐、虾滑午餐肉冒菜套餐、肥牛午餐肉冒菜套餐。

口味主要是两种，一种是麻辣味；一种是番茄味汤底。

顾客可以根据自己的口味和喜好另外加菜，北京区域外卖店目前可以另加5荤、5素，像是娃娃菜、豆皮、竹笋等；广州则加菜种类更多些，10荤、10素以上。

不同于广州、上海，北京的产品SKU还特别增加了“干拌”系列，也就是我们传统意义上的麻辣拌，菜品同冒菜一样，口味上则分为“酸甜辣”和“麻辣”两种口味。

职餐记者昨日下午点了一份“干拌”外卖套餐，其中包含米饭、荤素搭配煮好的菜以及一袋“抚顺”产的麻辣拌干拌酱，同我们经常吃的麻辣拌并无区别。

除此之外，一些门店，还单独上线了甜品和饮品，后期或许随着运行的成熟，还会增加其他菜品品类。

3、套餐价格在31.9—42.9元左右，人均30元以上

在价格方面，海底捞火锅菜的价格同其他冒菜、小火锅价格差不多。

目前店内最低套餐优惠价格是31.9元，虾滑套餐最高能卖到42.9元。

如果另加菜价格会更高些，加上配送费和打包费等，人均要达到30元以上。

用“火锅菜”开拓新场景，掘金万亿外卖市场

很多餐饮人说，海底捞是“开外挂”了吗？最近创新动作不断。

的确如此，夜市摆摊、上直播、搞团购、去演唱会门口“捞人”……

最近，还在无锡的门店试运行“洗头”服务，冲上了微博热搜第一，再加上这次全国各地批量上线外卖专营店，让人不禁在想，海底捞到底在下一盘怎样的“大棋”？

又会为火锅赛道和整个餐饮业带来怎样的“震动”？

1、去年外送业务达12.8亿，火锅菜继续“发力”万亿外卖市场

近几年，外卖市场规模逐渐增加，市场份额也在进一步扩大。

随着外卖行业逐步成熟，以及餐饮行业数字化渗透程度的逐步提高，我国网上外卖用户规模达5.21亿，去年中国外卖市场规模达到1.1万亿元。

面对这个还在迅速增长、潜力无限的市场，作为火锅一哥的海底捞，当然也不会放过这块大蛋糕。

根据海底捞年报披露，2019年海底捞外送业务收入为4.48亿元，2022年则达到了12.8亿元，较2021年增加6.5亿。

过去三年疫情，让海底捞重塑了外卖体系，组建了社区营运事业部，强化“到家”服务业态。

形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，同时满足“堂食+零售+自提”的多元化的消费需求。

而如今海底捞下饭·火锅菜外卖专营店的出现，也许就是在外卖市场的进一步发力，在海底捞高客单火锅外送之外，开辟一条新线上增长渠道，掘金万亿外卖市场。

2、“火锅菜”是海底捞社区营运多个新模式的其中之一

而自从海底捞成立了“社区运营部”，在“外送”“外卖”上的新动作和新模式就层出不穷。

从顾客需求出发，进行产品设置、场景打造、个性化服务等多方面的创新。

像是之前的直播带货，无论是抖音、美团还是支付宝的直播间，都有海底捞外送的身影。

今年618美团合作开启外卖直播，推出了满足毕业季聚会需求的“夏日畅想”8荤8素套餐，以及夏季“餐桌流量王”小龙虾等套餐。数据显示，活动期间海底捞销量周同比增长51%，新客周同比增长64%。

除了直播间拓展外送，还有满足“一人食”“两人食”需求的“青年套餐”，送玩具的“儿童套餐”等特色外送套餐，实现外卖业务的有效拉新。

而如今推出的“下饭·火锅菜”外卖专营店，也是在“外送”的基础上，进一步深度挖掘外卖市场，丰富一人食快餐场景，让顾客可以随时随地实现“火锅自由”。

海底捞社区营运事业部总经理张赢表示，海底捞提供社区营运的门店数量从2022年年初的少于450家，增长至年末的1,400家以上，覆盖到350个城市。

而在这样的门店支撑下，也许未来海底捞的“外送”“外卖”收益还会再翻一番。

3、“创新用餐新场景，我们就像打开了一扇新世界的大门”

“要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标”，这是今年6月份海底捞股东大会上，张勇表达的一个观点。

他认为餐饮行业是碎片化的，而且现如今，顾客的用餐选择足够多，不同品类、不同赛道大家抢一波客群。

一家火锅店的竞争对手，不是另一家火锅店，而是所有餐厅。

所以需要更多用餐场景去吸引顾客，而正因如此，海底捞不断在创新“用餐场景”，像是开通夜宵增加“夜宵”场景；在夜市摆摊抓住休闲场景；开外卖专营店，挖掘快餐外卖场景。

张赢表示，疫情的磨练，让海底捞外送拥有了更稳定和高效的履约能力，也拥有了面对市场新需求快速作出反馈的敏捷性，“伴随餐饮消费复苏，顾客的新需求、用餐的新场景扑面而来，我们就像是打开了一扇新世界的大门。”

职业餐饮网总结：

当危机来临的时候，有人只看到了危机，而有人却抓住了危机中的机会，蓄势待发。

熬过三年疫情，越是消费复苏，餐饮品牌就越需要利用固定经营场所以外的渠道，去触达消费者，提升品牌与顾客发生连接的频率，而外卖显然是一种不可或缺的业务模式。

火锅菜外卖专营店，如今看来只是海底捞掘金“外卖”市场的棋局上的“一步”，未来或许有更多大动作值得餐饮人“深思”和“借鉴”。