出品/餐饮老板内参

作者/内参君

头图/阿嬷手作官方微信公众号

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阿嬷手作抛弃水牛奶，

网友：阿嬷你老糊涂呀！

阿嬷手作奶茶真的“自毁招牌”了？

曾被誉为“广西之光”的阿嬷手作，最近因为把“水牛鲜乳”升级为“冷藏有机牛乳”，遭遇了网友的口诛笔伐。

被替换下来的水牛奶，曾一度被视为阿嬷手作的“招牌”。依靠广西特色“水牛鲜乳”以及门店现场手工制作的两大卖点，阿嬷手作在“卷无止境”的新茶饮赛道脱颖而出，成了“靠抢单排队才能喝到的奶茶”。

根据官方小程序显示，阿嬷手作目前在全国门店已有30余家门店。去年，还得到了Manner的入股投资。

现在，尽管阿嬷手作不断强调，这款“有机牛乳”无添加、营养价值更高，在养殖端，有机牛吃的是有机玉米压片、有机甜菜粕等，餐标可高达200元一天。可网友就是不买账。

不少消费者在社交平台上吐槽，“水牛奶一换，味道就像水一样淡”。

随后，阿嬷手作创始人邓倩发文回应，一是对此次更换没能让所有人满意而感到抱歉，二是表示尽管冷藏有机牛乳的成本提高了许多，但内部多次讨论，最终决定暂不提价。

然而这一招“以退为进”却被网友判定成了“茶里茶气”。

网友po出阿嬷手作2020年11月把“花牛鲜乳”升级“水牛鲜乳”时的说辞，指出其与过去自相矛盾，“明明就是品质下降了，你还搁这儿卖乖，说什么‘暂不涨价’”。也有人表示，“宁愿品牌涨价，也不希望把水牛奶换成普通牛奶。”

当阿嬷手作此前合作的供应商“壮牛水牛奶”宣布将于10月推出“有机水牛奶”，消费者对阿嬷手作的意见就更大了，“这么爱有机，怎么不换成有机水牛奶？”

阿嬷手作遭遇滑铁卢没几天，喜茶就开始了新品推广：“想喝广西水牛乳？阿喜管够。”不少网友看出了喜茶“阴阳怪气”的嫌疑，但评论区都夸喜茶是“懂商战”的。

但早在阿嬷手刚作获得融资，出现在大众视野当中时，就一直伴随着质疑的声音“在现代餐饮工业化的时代里，靠天吃饭的阿嬷手作走出广西，走向全国时，这种特色还能坚持多久。”

现在，阿嬷手作加快了开店进程，“换奶”似乎成为了阿嬷手作的无奈之举。

由于养殖区域有限、养殖周期长、水牛产奶量较低等特点，国内水牛奶可谓稀罕，收购价是黑白花牛奶的3-5倍。不少网友也在看到壮牛水牛奶的价格表示，“原谅阿嬷了”。

除此之外，还有运输成本，低温水牛奶运输需要全程冷链保持在4°左右。因此，如果阿嬷手作未来有向开放全国加盟意愿的话，停用水牛奶最省心省力。

但问题是，没了水牛奶，阿嬷手作还有多少人会买账？

02

都在“换奶”，

为什么就阿嬷手作遭遇了滑铁卢？

实际上，除了阿嬷手作，近期很多茶饮品牌都在进行奶底的更换或升级。“卷奶底”今年已成茶饮新故事，谁家没更换升级奶底，都属于赶不上趟儿了。

喜茶在9月4日大张旗鼓宣布“3.8源牧甄奶”持证上岗，该牛奶以100%生牛乳为原料，不含植脂末和任何添加剂，蛋白质含量高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，已在喜茶的烤黑糖波波牛乳产品中应用。就行业角度，“3.8源牧甄奶”填补了新茶饮专用奶的空白。

目前像喜茶这样豪横到跨界做牛奶的并不多，更多新茶饮品牌更换或升级奶底，主要是跟今年争议不断的植脂末划清界限。

8月，霸王茶姬宣布使用全新基底“冰勃朗非氢化基底乳”，并表示新基底“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”。茶百道亦宣布推出四款鲜奶茶产品，皆采用100%生牛乳为主要成分。还有曾一度深陷“植脂末漩涡”的茉酸奶也在不久前宣布，全国门店的所有酸奶奶昔产品将升级使用一款以进口乳粉（所有乳粉均由生牛乳加工而成）为基底的原料。

但跟阿嬷手作不同的是，这些品牌的奶底的更新换代，似乎都不同程度收到了消费者正反馈。

喜茶不必多说，专用奶一出，网友纷纷表示其为奶茶界“狠人”，“其他人还在告别植脂末，喜茶在引导行业告别粉末时代”。霸王茶姬则被网友颁布了“减脂期间可以直接炫的奶茶”称号。茉酸奶与植脂末的一刀两断无疑挽回了不少口碑。

03

奶底厮杀开启，卷出健康新高度

新茶饮赛道经历了卷门店、卷价格、卷联名，为什么“奶底更换”成为今年的厮杀重点？

其中最重要的一个原因，是消费者对健康的诉求加强。

艾媒咨询数据显示，在2023年中国消费者消费新式茶饮次数减少原因中，49.4%的消费者会担心进行新式茶饮消费不利身体健康，42.2%的消费者则表示害怕长胖，进而减少消费次数。

不仅如此，《2022现制奶茶奶原料消费者认知调查报告》显示，72.99%的受访消费者表示，会特别关注奶茶的奶原料，希望买到有营养的产品。

“酱香拿铁”爆火的同时，一张白酒型风味厚奶的配料表在社交平台引发消费者对其健康风险与真材实料的质疑，最后瑞幸放出“酱香拿铁”生产画面。这证明消费者对产品需求愈发倾向于健康、天然和营养丰富。

霸王茶姬相关负责人也表示过，小程序、外卖平台经常收到消费者对于产品健康的顾虑：“产品里有植脂末吗？”“是否有氢化植物油？”“反式脂肪酸是标0还是真0？”等等。

在这点上，也说明了为什么阿嬷手作“换奶”后反而遭到群嘲。

例如，霸王茶姬更换奶源、并且推出热量计算器、和KEEP联名等一系列动作，表明品牌和消费者的健康诉求站在一起。但是阿嬷奶茶的“换奶”，更多是出于品牌加盟扩张的考量，在消费者眼里，用“有机奶”替换“水牛奶”属于一次奶源品质的大降级。

此外，品牌更换奶底，还可能是出于商家稳定供应、品牌扩张的需要。最后值得注意的是，近期已经有不少乳制品企业开始在茶饮上发力，曾经，在头部高度垄断的乳业市场，非头部品牌只能选择夹缝中求生。但新茶饮的爆发，显然给了它们一条新出路。比如，完达山跨界做奶茶。它们的跨界很可能会继续催发目前的“奶底大战”。

随着赛道越来越内卷，未来新茶饮竞争的维度会越来越多越来越广，而奶源属于新茶饮品牌的根基，是“内功”，玩家们必须更加重视，不然一个不留神就可能被一脚踹开。